热水浸出鱼

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泰安御座宾馆今春的宴会菜排行榜上，居于榜首的是一道“鱼蓉”。做法是将鱼蓉搅打上劲，加入南瓜汁调成金黄色，用裱花袋先做成状，再浇入热水烫制而成，可以例上也可以位上，做法新奇、卖相诱人。

鱼蓉

鱼蓉预制:1、草鱼肉600克入搅拌机打成蓉;红皮南瓜150克去皮、切块上笼蒸熟，取出后入搅拌机，加入清水50克打成泥备用。2、盆内下打好的鱼蓉、盐6克、味精5克、鸡粉5克，顺时针搅打5分钟至上劲，下入南瓜泥、蛋清50克、色拉油100克顺时针搅打均匀，用细网漏去掉鱼刺和南瓜络，重新搅打上劲即可。

走菜流程:1、将预制好的鱼蓉150克装入裱花袋，在平盘内裱成状，撒上红椒末待用。2、锅下清水烧开，将锅离火，把开水舀入装有鱼蓉的平盘中（没过鱼蓉即可），静置5分钟（夏季水温变化慢，烫约4分钟即可，冬季可适当延长至6分钟，春秋季节以5分钟左右为宜），将鱼蓉浸熟，把水倒出，用刀铲出鱼蓉装盘点缀后即可上桌。

技术点:烫制时要避免将水直接浇在鱼蓉上，破坏鱼蓉卖相。

宴会菜新宠

美味猪手不用

在宴会上，为了顾及形象，美味的猪手使食客望而却步，今春，御座宾馆推出了一款 “回味香椿猪手”，成菜将猪手卤熟，剔骨后加原汤做成肉冻，可以直接用筷子取食，走菜时再撒上时令的香椿芽，增加香味的同时提升了菜品卖相。

回味香椿猪手

大致做法:1、猪手10只治净，斩成块，入放有葱、姜、料酒的水中，飞水备用。2、锅炙热，下凉油滑透，底油烧热，下入八角、白芷、陈皮炸香，下入葱段、姜片煸香，下入飞好水的猪手翻匀，烹入料酒，下巧勺热烹香酱油、味精、鸡粉、冰糖、高汤，大火烧开，撇净浮沫，起锅倒入高压锅，加盖上火压制20分钟，取出后将猪手剔骨备用，原汤过滤留用。3、剔骨的猪手每40克一份分盛入小碗中，每份加入过滤好的原汤100克，凉透后封保鲜膜入保鲜冰箱保存即可。4、香椿100克洗净、飞水，改刀成末，加适量盐、味精拌匀备用。5、走菜时将小碗内的猪手冻扣出，撒上调好味的香椿末上桌即可。