食色年夜 第1期

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每年大年夜于家中主厨都是考验，如何能在讨个好彩头的传统中寻求突破呢?有没有想过可以利用与以往不同的造型让整个餐桌缤纷起来?今年就一起来尝试一下吧。

年三十的那一餐

李菁

在我们中国人的观念里，再没有别的什么节日比春节更令人重视、神往和兴奋的了。

过了农历腊月二十三，差不多就进入到了过年的状态。“初一的饺子初二的面，初三的合子往家转”，哪一天都不能落下，直到正月十五。而当春节真正过去了的时候，还会生出些许留恋与失落的情感来。然后又开始期盼下一年的春节。

小的时候，过年会有新衣裳，会有盼了一年的鞭炮，还会有装了压岁钱的红包……当然，最重要的莫过于盛大的年夜饭了，这看起来在如今微不足道的东西，却让年幼的我盼望一整年。尽管物质生活越来越好，文化娱乐也越来越丰富，但年夜饭在我心目中的地位是无可替代的，变化的只是内容形式，年夜饭带给我的热闹、欢愉、温暖和期盼却是永远不变的。

我曾经在新西兰居住过几年时间，客居他乡的日子，一到过年就乡思泛滥。在天堂般寂寞美丽的新西兰，只有叽叽喳喳的鸟叫陪着你欢度春节。没有过年的气氛，也没有了过年的心情。印象最深的一年春节，爸妈正好来新西兰看我，我们一起到新西兰北岛的一个海边小镇游玩。三十那天，妈提议包点儿饺子，可是，偏僻的小镇，买材料很费劲。只好因陋就简，在洋人的小蔬菜店里买了点肉馅、白菜和面粉，没有擀面杖就用啤酒瓶代替，居然也在大年三十晚上吃上了一顿饺子。于我们这一家子北京人来说，没有饺子不过年，不吃饺子过不去年……小小饺子，包着乾坤，包着我们未来的期盼和祝福。

也许正是因为有了那次经历，后来过春节时候，我家包饺子总是很兴师动众，馅料不少于5种，花色也极尽复杂。其实要说最适合过年吃的饺子就是四喜蒸饺，有着事事如意的好彩头。除了四喜蒸饺，爸妈喜欢用蔬菜汁和面，包出五色饺子，这种饺子不仅营养丰富，还有着五福临门的寓意。

回国后的第一个春节，我们“狠狠地”做了一桌年夜饭，一边做饭，一边回忆曾经的春节。老公说他眼前总是浮现出这么一个场景，儿时曾经住过的四合院，大人们在屋里做饭，包饺子，孩子们在外面疯玩儿放鞭炮。玩兴正欢的时候，年夜饭时间到，各家大人出来喊回自家的孩子。一大桌子热气腾腾的饭菜，鸡鸭鱼肉应有尽有。

说起年夜饭的菜式，99％的人都认为最不能缺少的是“鱼”，可见年年有余我们有多重要!鱼类菜肴貌似复杂，其实并不难。就比如孔雀开屏鱼，好看好吃还好做!简单但是却很讨巧。将鱼头和鱼尾切下来，鱼身从腹部朝背部均匀地切条，但要保证腹部相连不断。于是，孔雀就开屏了。这个菜的制作窍门是：每段鱼条要宽度一样，用锋利一点的刀切才能切得整齐漂亮。除了鱼外，鸡肉菜也是年夜饭不可缺的一道菜。“鸡”和吉谐音，并且按照过去的传统，鸡有“起家”的说法，蕴含吉祥的意义，所以年夜饭的时候定是不能缺少。即使是不做一只整鸡，也可以做个红油鸡丝、宫保鸡丁、香酥鸡块，或者做个麻辣鸡丝，象征着新的一年展翅高飞、新的事业如日中天!

眼看又要过年了，还是这一家人，还是这一桌菜，但每一年都能吃出不同的滋味，每一年都能带来新的期盼。

五彩凤尾

特色：

普普通通的水晶冻被精心地制成水滴状，码盘后就变身为漂亮的凤尾，美味与美色兼得。

1　胡萝卜洗净，切成0.2cm厚的片。香芹洗净后切长段。鸡蛋磕入碗中，打散，加入水淀粉搅匀。熟金华火腿切成0.2cm见方的小粒。在准备的汤匙里刷薄薄一层熟油。

2　大火烧开煮锅中的水，放入胡萝卜、香芹分别焯熟，捞出沥干水分，切成0.2cm见方的小粒。

3　平底锅用中火烧热，使用猪肥膘反复擦拭锅底，调成小计火后倒入鸡蛋液，摊成厚0.2cm的蛋皮，待鸡蛋凝固后翻面烘片刻盛出切成0.2cm见方的小粒。

4　鸡清汤注入干净煮锅，烧开后调入盐、鱼胶粉，搅拌至完全溶解。将不同颜色的小粒放入刷过油的汤匙，然后灌入清汤，冷却后放入冰箱冷藏4小时至结冻。取出水晶冻码盘。

5　香醋、姜汁、生抽、白砂糖、芝麻香油混合成汁伴碟，即可上桌。

模具

若要制成凤尾造型的水晶冻，需要准备适当大小、形状相同的汤匙若干，如果家中汤匙数量有限，可以分批制作。剩余的汤汁如果凝固，重新加热至融化即可。也可以使用其他形状的容器，制成更多花色的水晶汤冻。

食材：胡萝卜30g、香芹30g、鸡蛋2枚、熟金华火腿30g、猪肥膘1小块、韭菜苔(装饰用)3根

调料：鸡清汤(或其他清高汤)400ml、鱼胶粉2茶匙(10g)、香醋2汤匙(30ml)、姜汁1茶匙(5ml)、绍兴黄酒1茶匙(5ml)、白砂糖1汤匙(15g)、盐1／2茶匙(2g)、生抽1茶匙(5ml)、芝麻香油1／2茶匙(3ml)、水淀粉1汤匙(15ml)、形状相同的汤匙若干

吉祥三丝

特色：年夜饭的菜肴中总要用到鸡肉，为了讨个吉祥的好彩头，平凡的麻辣鸡丝经过巧手造型，马上变身酒店水平。

1　鸡胸肉洗净后放入煮锅，加入冷水淹没鸡肉，小火煮至全熟，捞出放凉后撕成细丝。茭白、莴笋分别去皮，切成0.2cm粗细的丝。

2　大火烧开煮锅中的水，放入茭白丝汆烫2分钟，捞出沥干备用。莴笋丝加入少许盐拌匀，静置10分钟后，沥除水分备用。

3　取一个适当大小的杯子，内壁涂抹少许熟油，将鸡肉丝放入杯子的最下层压紧，然后依次放入莴笋丝，茭白丝，压紧备用。

4　辣椒粉和花椒粉拌匀放入碗中，加热炒锅中的油至5成热，关火片刻后冲入碗中制成麻辣红油。

5　花生酱加入少许凉白开调成稀糊状，然后加入香醋、生抽、绍兴黄酒、白砂糖、盐、芝麻香油混合均匀。

6　洗净的豌豆芽铺在盘底，将杯中的三丝扣在豌豆芽上，淋上调料，最后淋上麻辣红油和熟白芝麻即可。

关于造型

让这道菜的升级的手法非常简单，使用容器把材料扣出个造型，马上就显得不平凡了。无论使用何种容器都需要事先在容器内壁刷上一层薄薄的熟油，以免食材粘在容器上导致造型失败。

关于选材

这道菜中使用的茭白和莴笋都可以根据自家的口味进行调整更换。我们建议使用口感清脆的食材会。

食材：鸡胸肉100g、莴笋、茭白各100g、豌豆芽适量(装饰用)、香葱1棵、老姜10g、蒜2瓣、熟白芝麻1茶匙(5g)

调料：花椒粉、白砂糖各2茶匙(10g)、辣椒粉4茶匙(20g)、芝麻香油2茶匙(10ml)、香醋1汤匙(15ml)、生抽、绍兴黄酒各2茶匙(10ml)花生酱1汤匙(15g)、盐1／2茶匙(3g)、油2汤匙(30ml)

高升添福

特色：

鲜美的扁尖笋化身为浓汤中的一叶扁舟，承载着软嫩可爱的豆腐盒，为即将到来的新年送来满满的福气。

1　扁尖笋用适量冷水浸泡过夜，清洗数遍后切成15cm长的段，如果扁尖笋较粗，也可以纵向剖成适当的粗细。香菇洗净去蒂后切成碎末。海虾去壳及虾线，用刀背剁成虾肉糜。红菜椒切成细丝浸泡在凉白开中。

2　豆腐切成0.7cm厚，3cm见方的小块。平底锅中注入油，中火加热至5成热，将豆腐块单面煎成金黄色备用。韭菜叶洗净后汆烫一下捞出备用。

3　香葱和老姜切碎后放入小碗，加入2汤匙冷水浸泡片刻，然后取葱姜水备用。猪绞肉、虾糜、香菇末放入碗中，加入葱姜水、生抽、黄酒、白砂糖、1／2茶匙盐、白胡椒粉、芝麻香油沿顺时针方向搅至上劲，调成肉馅。取适量肉馅夹在两块煎好的豆腐中间，用韭菜叶捆扎好。

4　炒锅中注入剩余的油，中火加热至5成热，放入扁尖笋轻炒片刻，注入高汤煮开，放入豆腐煮5分钟，调入剩余的盐，沿锅边淋入水淀粉勾芡后即可出锅。最后装饰红彩椒丝。

关于造型

这道菜出锅的时候将扁尖笋整齐地码放在盘中，制成小竹筏的样子，然后将豆腐盒码放在“小竹筏”上，淋上香浓的高汤就大功告成了。

食材：扁尖笋、猪绞肉各100g、豆腐1块(约400g)、海虾50g、鲜香菇5朵、香葱2棵、老姜1块、红菜椒1／4只、韭菜1小把

调料：高汤1杯(250ml)、生抽、黄酒各1茶匙(5ml)、白砂糖、白胡椒粉各1茶匙(5g)、盐1茶匙(5g)、芝麻香油1茶匙(5ml)、油、水淀粉各1汤匙(15ml)

团圆巢

特色：

过年讲究团圆，这美好的祝福就交由餐桌上的丸子来完成啦。小丸子如同安睡在巢中的鸟蛋，美味之余又为餐桌增添了生气。

1　木耳用温水浸泡30分钟至泡发，去蒂后撕成小朵备用。大火烧开煮锅中的水，放入木耳焯2分钟，控干备用。大葱切成葱花。老姜切末。蒜切成薄片。甜豆荚撕去老筋后切成斜角。

2　鲜龙须面抖散，取适量均匀地铺在漏勺中，上面压上另一个漏勺。中火加热炸锅中的油至5成热，将鲜龙须面连同漏勺一同浸入油中，炸至定型捞出沥干备用。将炉火调成小火，放入腰果慢火炸至金黄，捞出沥干并放凉备用。

3　猪绞肉放入碗中，加入少许生抽、1／2茶匙盐、白砂糖、白胡椒粉及1茶匙干淀粉，沿一个方向搅拌至起劲。中火加热炸锅中的油至5成热，将调好的肉馅团成直径2cm的小丸子，汆入热油中，炸至微黄捞出，继续加热锅中的油，待油温升至6成热时将所有丸子放入复炸至金黄酥脆，捞出沥干备用。

4　炒锅中注入少许底油，大火加热至5成，放入葱花、姜末和蒜片爆香，放入木耳翻炒，加入料酒、剩余的生抽、老抽、高汤和盐调匀，淋入水淀粉勾芡。最后放入丸子翻炒均匀，出锅前撒上腰果装入鸟巢即可。

炸鸟巢

炸鸟巢时需要两个能够套在一起的漏勺，如果没有两个漏勺，也可以在一个漏勺中盘入龙须面后放入一个马铃薯之类的重物压住面条，以免炸制的过程中，龙须面飘起变形。

食材：猪绞肉300g、腰果50g、木耳2朵、甜豆荚100g、鲜龙须面100g、大葱1段、老姜1块(10g)、蒜2瓣、

调料：

料酒、生抽各1汤匙(15ml)、老抽、芝麻香油各1茶匙(5ml)、白胡椒粉、盐各1茶匙(5g)、白砂糖1茶匙(5g)、高汤100ml、油200ml(实耗30ml)、水淀粉1汤匙(15ml)、干淀粉1茶匙(5g)

薯香蒸润肉

特色：

年夜饭中有大肉，预示着来年家肥屋润生活美满，油润的五花肉在蒸汽的作用下变得软糯香滑，让人食指大动。

1　五花肉洗净后用刀把肉皮刮净，放入煮锅，注入足量冷水，加入香葱、老姜和八角，煮至断生(用刀刺入肉中没有血水流出)，捞出五花肉彻底擦干抹上老抽晾干。

2　炒锅中注入油，小火加热至4成热，将擦干的五花肉肉皮向下放入锅中，炸至肉皮起气泡。放凉后切成3*3大块，拌入老抽、白砂糖、料酒和肉桂粉腌渍10分钟。

3　红薯去皮切成1cm粗细的条，拌入少许肉桂粉，码入碗底。将腌过的肉块码在红薯上，然后将腌肉的汤汁淋在碗中。放入蒸锅大火蒸20分钟后，调成中火蒸1小时。出锅时装饰葱花。

炸五花肉

五花肉煮过后涂抹老抽，待老抽颜色渗入肉皮后彻底晾干放入热锅中煎炸。这个过程一方面可以为五花肉上色，一方面使肉皮中的油脂渗出，制成的菜肴就不会过于油腻。但是这个过程也比较凶险，因为煎炸肉皮的时候热油很容易溅出，所以用油不要过多，同时最好小火加盖煎炸，锅盖不要盖紧，以免热气聚集成水珠滴入油中，引起更猛烈的飞溅。如果有油炸专用的防溅罩则更加方便。

食材：红薯300g、五花肉500g、香葱2棵、老姜1块(20g)

调料：老抽、料酒各1汤匙(15ml)、白砂糖1汤匙(15g)、八角1枚、肉桂粉1茶匙(5g)、油100ml

金腿开屏鱼

特色：

年年有余，所以年夜要有鱼。在鱼肉之间加入香菇和金腿使得鱼肉更加鲜美，别小看这一小撮白砂糖，它能让整道菜的鲜美度提升一个层次。

1　鲈鱼清除内脏、鳃和鳞，横放在案板上从背部入刀，垂直入刀每隔2cm切入一个刀口，切至腹部但保持腹部相连，在每片鱼肉上擦少许盐。

2　干香菇用冷水浸泡1小时至泡发，片成斜片。金华火腿和水发冬笋切薄片。在鱼片闯夹入金华火腿片、冬笋片、香菇片并在盘中盘成扇形。

3　香葱切段，老姜切丝，撒在鱼片上，淋上绍兴黄酒和生抽，将白砂糖和熟猪油均匀地涂在鱼片上。

4　大火加热蒸锅中的水至沸腾，放入装有鱼片的盘子，加盖大火蒸7分钟即可上桌。

造型与火候

将鱼切成腹部相连的厚片，盘在盘中，于身体较长的鱼来说这种造型更加合适。由于鱼肉被分割成厚片，所以蒸的火候可以适当缩短，以免鱼肉变老影响口感。

食材：鲈鱼1条(约600g)、熟金华火腿50g、水发冬笋50g、干香菇5朵、香葱1棵、老姜1块(20g)

调料：绍兴黄酒2汤匙(30ml)、生抽1汤匙(15ml)、熟猪油1茶匙(5g)、白砂糖1茶匙(5g)、盐1／2茶匙(2g)

四喜金钱饺

特色：

过年发压岁钱喽，晶莹剔透状如玉佩，品尝一下，四种口味让人满足。

1　取20g生粉和全部的澄粉混合均匀，缓缓倒入滚开的开水，用擀面杖快速搅拌至没有干粉并呈雪花片状。盖上锅盖闷5分钟，然后将剩余的生粉逐次加入面团中，每次都揉匀。加入生粉后再加入熟猪油揉成光滑面团用保鲜膜包好醒20分钟。

2　韭黄择洗干净，切成小粒。海虾洗净去壳，取虾仁用刀背剁成糜状，调入1汤匙黄酒、1／2茶匙白胡椒粉、1／2茶匙盐和1茶匙白砂糖，按一个方向搅拌上劲后加入韭黄粒拌匀。

3　荠菜择洗干净，放入开水中焯至变色，捞出挤出水分然后剁碎备用。鲜香菇洗净去蒂，剁成碎末。芽菜漂洗干净然后剁碎。

4　猪绞肉加入剩余的绍兴黄酒、生抽、白砂糖和白胡椒粉，搅拌均匀调成肉馅并分成3份。一份加入芽菜末。一份加入荠菜末，一份加入香菇和甜玉米粒。

5　取一小团面，其余包好留用，搓成2cm直径的圆柱，再切成2cm长的小段。将每个小剂儿搓圆，按扁后用擀面杖擀成薄皮。取少量调好的馅料放入面皮，将面皮折成半圆，边缘压紧制成半圆形饺子备用。取分别包了4种馅料的半圆形饺子，按交叠的方式摆放成一个圆形(铜钱状)，再把圆形边缘处的面皮捏出花纹放在裁成小块的牛油纸上。

6　将包好的金钱饺子放入笼屉，注意避免粘连。大火加热蒸锅中的水，沸腾后放入金钱饺，大火蒸8分钟即可。

饺子的造型

澄面面皮缺乏延展性，而金钱饺是由4个半圆形饺子交叠再捏出花边制成的，在交叠捏褶的过程中很容易将饺子挤破，所以包馅的时候一定要少。包好的金钱饺放在裁切成小方块的牛油纸上可以防止粘连，如果家中没有牛油纸，也可以用生菜叶或胡萝卜片代替。

食材：生粉100g、澄粉、荠菜各200g、猪绞肉300g、芽菜20g、海虾、鲜香菇各100g、韭黄20g、甜玉米粒50g、香葱2棵、老姜1块(20g)

调料：熟猪油1茶匙(5g)、绍兴黄酒2汤匙(15ml)、生抽1汤匙(15ml)、白砂糖2茶匙(10g)、白胡椒粉、盐各1茶匙(5g)