君子常现荤素间

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李明轩

兰会所川菜主厨

所谓君子之德，即为在索取的同时也给予对方回馈，中国人在美食上演绎这种美德的时候，自然少不得将竹笋与其他食材相配，即便是荤腥之材，一朝与竹笋这种君子之材相逢，也不由得俗戾尽收而跃冶之金终归型范，与谦谦君子携手出和而不同的中庸之美，这就是君子之风的感召力量。兰会所的川菜主厨李明轩与北京温泉酒店中餐厅主厨王虎城对此领悟颇深，几道荤素搭配的竹笋菜肴，体现了他们对传统美食表现出的敬意。

脆笋麻辣腰片

一雅一俗搭配间，总在热菜里挑大梁的腰花原来也可以在凉菜中一展神威。腰花作为动物内脏来讲地位本不算低，也不属于大俗的食材。毕竟，国人愿意相信“吃啥补啥”的传统。腰花与鲜、脆、嫩的春笋搭配之后提升了整个菜品的味道及品质。

尤其是笋子似乎秉承了竹子的谦和朴实，味道温和容易与其他食材搭配、融合。由于食材本身的关系，腰花的味道会略带腥味，鲜腰花加葱、姜等煮过后，特别地用柠檬水浸泡去其腥而取柠檬之鲜爽。

野竹笋拌青头菌

春笋与青头菌搭配，营养价值优先。笋是金贵的食材，尤其是鲜笋，再加之竹是国人心中的君子，从意蕴上来说笋的价值也胜出一筹。与山野菌类的搭配更是带着自然的空灵清新，营养价值更不用说了。

另外，需要注意盐笋因其适合长时间保存，方便运输，是一般饭店、酒楼常用的食材。所以在烹调前需要用大量的清水冲洗笋子去味，在烹调的时候重新给味。春笋以鲜嫩为王道，所以焯笋的时候切忌过火，一下即可。最后再以凉水冰镇，保持其脆鲜。

王虎城

北京温泉酒店中餐厅主厨

竹笋烧鹿筋

高汤的煨制洗去了春笋的涩味，鹿筋切成块加料酒，老抽、大料和葱姜炖熟，改小火后放进焖软的笋干，二者相互吸取着对方的长处，火候到时，肉筋而弹，笋嫩而不柴。浓汤的胶质将富有嚼感的竹笋和软糯的鹿筋包容，鲍鱼汁增加的鲜美，让春笋的清香有了映衬，滑喉之刻春意尽在呼吸之间。

春笋馄饱老鸡汤

充满青春动感的春笋粒、纠缠之间几许春意撩人的荠菜，在少许肉末的撮合下混合而成的馅料，披上馄饨皮这件风衣，舒展出春江水暖的意境。用老鸡慢火炖出的清鸡汤让竹之清爽在逼人的春意中呼之欲出，食用时撒上些白胡椒粉，既可让竹的风采更为突出，又很符合分季节按五行养生的理论。

蜇头笋尖炒蚕豆

葱花呛香过的油，让笋尖的竹韵之美获得了加持，爆炒让笋尖得以不失爽脆的个性，香味再次飘出后，蜇头、蚕豆和笋尖不同口感的脆，如同圆舞曲的三个节拍，构成了不见棱角的旋律，在彼此你进我退中，一曲春曲通过味蕾的共鸣而奏响。