小绍兴 第1期

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孙玮 上海弘博厨艺联谊会会员，从厨11年。擅长粤菜、上海菜、日本料理，设计策划婚宴、自助式宴会是个人强项，曾担任名人苑罗曼园婚庆公司厨房部经理、尚隆日式料理店经理，现任金牡丹餐饮公司下属企业小绍兴（东号）的厨师长。

鱼籽酱干烤银鳕鱼

售价：28元/位

创意由来：借鉴并改良日式料理和西餐中的银鳕鱼做法，先煎至起硬（表皮略干才能吸入更多水，从而充分入味），然后入中餐口味的肉汤收汁入味，配上青豆泥，颜色鲜明，荤素搭配也很出彩。

主料:银鳕鱼1块（约重150克）。

辅料:鹌鹑蛋1只，马哈鱼籽酱5克，青豆50克，腰果碎1克。

调料:肉汤约100克（不锈钢桶内放五花碎肉，加水小火熬制，待3份水熬至剩下1份、比较浓稠时，加入日本烧汁、味精、盐调味，加老抽调色即成，此汁专门用来烧制银鳕鱼）。

制作:1、将银鳕鱼入不粘锅内放少许清油煎至两面发黄、外皮起硬，另取小砂锅，放入煎好的银鳕鱼，加入肉汤（以刚刚没过银鳕鱼为准），小火火靠至汁干、入味即可。2、鹌鹑蛋一切二去蛋黄，留半只蛋白，里面盛入鱼籽备用。3、青豆煮熟去皮打碎，用净油炒成青豆泥（放少许盐、味精调成略带咸鲜口）装在盘中。4、将烤好的银鳕鱼放在青豆泥旁，上面放上盛好的鱼籽，再撒腰果碎即可。

特点：中餐西做，鲜美肥嫩。

林弟先试制点评：银鳕鱼与青豆泥的搭配很有创意，银鳕鱼的蛋白质含量较高，而青豆泥富含维生素，二者搭配非常出效果。

葡汁香煎羊排

售价：38元/位

创意由来：这里的葡汁不同于粤菜中的“葡汁”，而是用新鲜葡萄调的汁，此汁口味微酸微甜，又带有酒香和蒜香味，非常特别，牛仔骨等肉类煎制品均可蘸食，每份只需要一点即可，不能掩盖肉类的原味。

主料:进口七骨羊排一根（这种羊排正好有七根骨头并排，肉质肥嫩）。

辅料:芦笋2根，柠檬一片。

腌料:蔬菜汁50克，红酒5克，盐5克，味精5克，小苏打少许。

调味汁：葡萄10克，红酒5克，大蒜汁3克，高汤3克，盐1克。

制作:1、进口七骨羊排提前加蔬菜汁、红酒、盐、味精、小苏打调味腌制，然后入平底锅用清油煎制约1分钟左右至成熟。2、葡萄去皮去籽榨成汁，加红酒、蒜汁、高汤、盐制成调味汁。3、将调味汁装入裱花袋，在盘底挤上几圈，将羊排放在调味汁上，用入油盐水汆过的芦笋、柠檬片、葡萄围边即可。

特点：香嫩可口，做法新颖。

林弟先试制点评：自制葡萄汁创意不错，试做后感觉口味比较独特，而且能突出羊排的原味鲜香。

茄香煎藕饼

售价：28元/例

主料:莲藕400克，虾仁50克，目鱼50克。

辅料:肉末20克，肥膘10克，茄子丝30克，马哈鱼籽、盐、味精各5克。

自制调料:美极鲜、蜂蜜、花雕酒按1：1：5调好和开，调入少许蒜泥、洋葱粒（现做现调）。

制作:1、莲藕去皮，一半刻成花瓣状后切片，一半切碎末。2、虾仁、目鱼切碎，加藕末、肉末、肥膘肉丁、茄子丝、盐、味精拌成馅。3、把拌好的馅夹入两片藕片中，两面拍少许淀粉。4、用不粘锅把莲藕夹煎至金黄，快出锅时在锅内烹入自制调料约20克，调料中的黄酒一加热后挥发，香气立即进入藕夹中，出锅用鱼籽点缀即可。

注:馅内加茄丝可以吸收一下肉馅的油腻。

林弟先试制点评：煎制的火候不易控制，煎出的藕饼容易窝油（看上去油汪汪的），可以挂一点稀糊炸制，炸制的油温比较好控制，炸好再用不粘锅烹自制调料也可以。

杨春晖点评：设计思路和口感都很新颖，如果把煎制改为烤制，会更有特色。