蟹宴四季不断档 外国货源来救场

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秋冬时节，大闸蟹大量上市，阳澄湖大闸蟹、太湖大闸蟹纷纷涌入各大酒店，成为主推热点。上海人对大闸蟹的热爱程度堪称全国之最，不管是街边酒肆还是时尚会所，处处都有大闸蟹的影子。上海人钟爱蟹，一是源于“家乡菜”情结，就像东北人钟爱酸菜白肉、四川人钟爱水煮鱼一样；二是上海大厨们孜孜不倦的创新精神，给上海人提供了更加便利的食蟹条件和更加新颖的品蟹方式。笔者在上海走访了两家餐厅，一家是专做蟹宴的凌泷阁，靠着外国货源的支持，淡季也不会断档；另一家是正在热推蟹宴的圆苑酒店，将蟹粉菜做成了位上套餐。

凌泷阁是上海最大的一家主推大闸蟹的主题餐厅，餐厅内设有26个包房，没有零点大厅，目标食客以高消费人群为主。打开菜谱，70％以上的菜品都和大闸蟹有关，又搭配了一些上海人喜欢吃的本帮菜和粤菜。

外国螃蟹　淡季救急

大闸蟹的时令性很强，食客通常只有在秋冬季节才能吃到，但既然是主推蟹宴，就要保证食客一年四季都可吃到新鲜肥美的蟹。总厨梁远深说，餐厅有专门的供货渠道，到了本地蟹无法正常供应的季节，会有来自荷兰和俄罗斯的大闸蟹“救急”，保证来店里尝鲜的客人随时都能大快朵颐。

原料扫盲：据梁总厨介绍，荷兰大闸蟹是由100多年前的中华绒螯蟹跟随外国贷船“远渡”到荷兰境内繁衍而来的。由于荷兰的水质较好，大闸蟹又是野生野长，因此肉质非常鲜美。但是外国人不喜欢吃蟹，所以荷兰大闸蟹在5、6月份又出现在中国的市场上。根据个头大小每斤进价在70-150元不等。

俄罗斯大闸蟹也是以“生物入侵”的方式进入俄罗斯境内，肉质较嫩，但是比荷兰大闸蟹稍差些，盛产于7、8月份。根据个头大小每斤进价在50-150元不等。

同行探讨

杨建华，据我所知，蟹和很多食物同食后会影响健康，如果餐厅将这方面的知识做成小册子普及给食客，会更贴心些。

以下是大厨们总结的关于吃蟹的禁忌，希望大厨们在搭配菜品时牢记这些禁忌，让食客吃得更加健康。

大闸蟹虽然好吃，但是有很多食物禁忌是容易被人们忽视的，为了健康，在吃蟹时，最好不要和以下食物同食。

1、忌与柿子同食

蟹和柿子不能混吃。蟹肉含有丰富的蛋白质，与柿子中的鞣质相结合容易沉淀，凝固成不易消化的物质，导致吃的人出现肠胃不适的情况。

2、忌与茶水同食

吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。一是因为茶水会冲淡胃液，不利于蟹的消化，二是因为茶水里同样含有大量鞣质。

3、忌与花生同食

花生脂肪含量高达45％，油腻之物与蟹同食，易致腹泻。

4、忌与泥鳅同食

泥鳅性温，而蟹性寒，二者同食不利于健康。

5、忌与香瓜同食

香瓜即甜瓜，味甘性寒，能除热通便。与蟹同食，有损肠胃，易致腹泻。

6、忌与梨同食

梨味甘性寒，蟹也性寒，二者同食，易伤人肠胃。

7、忌与冷饮同食

螃蟹本身性寒，如果再与冷饮同食，会加重胃寒的情况，导致腹泻。

淡季轮流休假　稳住后厨员工

每年的2、3、4月份，是餐厅生意最淡的季节，因为所有的优质大闸蟹都供应不足，餐厅只能靠肉质不够饱满的太湖蟹或阳澄湖蟹来维持营生，这时就只卖蟹粉菜而不卖清蒸蟹。这三个月餐厅会采取“休养生息”的换休制度，让员工轮流放长假。一般是只留三分之二的员工，让三分之一的员工休假，每个人都有至少20天的假期。在放假期间，餐厅还会给员工发放基本工资。很多外地来的员工不但得到了回家探亲的机会，而且在假期还能拿到工资，他们心存感激，在假期过后都能按时回来上班，因此凌泷阁的员工离职率很低，后厨60％的员工都是从开业一直干到现在的。

总厨挑蟹有窍门

一看二掂三比较

梁总厨在长期的工作中总结了一套挑蟹的经验。要选出最肥的蟹，在挑蟹的时候要“一看二掂三比较”，“一看”是指将大闸蟹翻过来，看八只脚关节连接处的半透明薄膜，如果能清晰地看到黄色的蟹膏或蟹黄，这种大闸蟹就是比较成熟肥美的；“二掂”是指将大闸蟹放在手心掂一下，如果重量感明显就说明大闸蟹的肉质比较紧实，蟹膏或蟹黄也比较丰满；“三比较”是指将个头相似的大闸蟹分别称重，比较重的就是膏肥肉美的。挑选过后，梁总厨把超过三两的放到带玻璃门的保鲜柜里展示，现点现做，不足三两的就用来拆蟹粉。

拆蟹用女工　日拆50斤

拆蟹是个技术活：要趁着大闸蟹处于鲜活状态时剪掉蟹脚和蟹钳，将蟹身入蒸箱蒸4分钟，拆掉蟹盖，将蟹壳里的蟹肉、蟹黄或蟹膏分开；蟹脚和蟹钳先飞水3分钟，然后过凉使壳里的蟹肉紧缩，再用工具将蟹腿肉和蟹钳肉完整地取出来(详细拆蟹技术参见《中国大厨》2010年10月B42页)。

在操作过程中，耐心和细心是必不可少的，因为稍有不慎就会破坏蟹腿肉和蟹钳肉的完整，影响菜品的质量和卖相。在凌泷阁，热菜档和瘃菜房之间空出来了一个档口，此档口在旺季有5名女工，专门拆蟹。女员工在工作中更加细心、踏实、负责，一名女工一天可单独拆蟹50多斤。拆好的蟹肉、蟹膏、蟹黄、蟹腿肉、蟹钳肉要分别装进保鲜盒里保存，整只蟹拆完后，壳里不留一点肉。为了保证菜品的品质，蟹粉尽量当天拆用，所拆蟹粉最多保存一天一夜。

蟹壳熬蟹油

炒蟹味更鲜

拆蟹剩下的蟹壳可是宝贝，凌泷阎有款自制蟹油，专门用来炒制蟹粉菜，就是用蟹壳熬制的。用蟹油炒出的蟹粉，色泽鲜艳，香味浓郁，最大限度地保留了蟹的鲜美和营养。

蟹油熬制流程：锅入猪油50斤熬化，继续熬至130℃，下入蟹壳(整个下入即可，不需要用水清洗，上面附着的少许蟹膏或蟹黄正是炼制蟹油所需要的原料)20斤、胡萝卜片(既可增色，还可中和蟹油的腥味)、姜片、葱段各3斤，小火熬1个小时至蟹壳变红。变干，蟹油变成淡黄色，关火，滤去渣子即成。

同行探讨

顾育：用猪油熬蟹油虽然很香，但在秋冬季节推出时有其弊端。由于菜品凉得比较快，猪油熬制的蟹油容易凝固，影响菜品的口感和卖相。我们店里也有一款用蟹壳熬制的蟹油，我使用的是菜籽油，熬出来的蟹油金黄透亮，蟹的香气和菜籽油的香气相互融合，鲜香但不腻口，即使在冬天，蟹油也不会凝固。

咖喱蟹盏(位上)

蟹粉加咖喱粉炒制，味型独特，酿入蟹壳后入烤箱，可以增加一股淡淡的焦香味。蟹盏时在蟹壳内提前抹一层墨鱼胶，可以起到隔离作用，在烤制时不会将蟹粉烤干，保持其滑嫩的口感。

原料：蟹肉350克，蟹黄50克，蟹膏50克，洋葱碎50克，墨鱼胶50克。

调料：蟹油50克，咖喱粉25克，老母鸡汤250克，盐5克，白糖2克，胡椒粉1克。

制作：1、锅入蟹油烧热，下入洋葱碎煸香，放入咖喱粉炒匀，再加入蟹肉、蟹黄、

蟹膏炒香，倒入老母鸡汤，调入盐、糖、胡椒粉，大火烧开后用水淀粉勾芡，收汁。

2、蟹壳清洗干净，在内壁抹一层墨鱼胶，入蒸箱大火蒸3分钟取出，酿入炒好的蟹粉(每个蟹壳酿约50克)，入面火220℃、底火200℃的烤箱烤12分钟，取出后摆上一片菠萝即可。

味型：咖喱味浓。

青柠拌蟹柳(凉)

青瓜丝清脆适口、回味酸甜，蟹柳肉质细嫩、味道鲜美，再加上清爽的卖相，点击率很高。

大致做法：

日本小青瓜1根去瓤留皮，切成丝，纳入容器，加入蟹柳10@克，调入盐2克、白糖1克，挤入少许鲜柠檬汁，调匀后装盘，淋入香油1克即可。

昧型：咸鲜，略带酸甜。

制作关键：

小青瓜只用外面的皮，因为表皮吃起来口感更加清脆，剩下的瓜瓤可用来做员工餐。

水晶蟹钳冻(凉)

此菜设计巧妙，形似琥珀的蟹钳冻里面，蟹钳肉和蟹黄清晰可见，搭配一片绿色的香菜叶，宛如一件经过雕琢的艺术品，晶莹剔透，非常精致。其巧妙的设计和精美的卖相赢得了顾客的一致好评，成为桌桌必点的旺销菜。

批量预制：

1、取白瓷汤勺100个，整齐地摆放在托盘里，每个汤勺里放入蟹钳肉1粒。蟹黄5克、香菜叶1片。2、鱼胶粉100克用适量热开水化开。锅入清鸡汤2500克烧沸，调入化开的鱼胶粉，搅拌均匀，自然晾凉至30℃左右，往每个汤勺里注满清鸡汤，将托盘覆上保鲜膜，平放入保鲜柜里冷藏1个小时至凝固，走菜时取6个蟹钳冻装盘上桌即可。

特点：咸鲜，Q感十足。

制作关键：清鸡汤要晾凉至30℃左右再注入汤勺中，如果温度过高会将香菜叶烫软，影响卖相，如果完全凉透的话，鸡汤会提前凝固，以30℃为宜。

燕窝蟹粉盏(位上)

将炒好的蟹粉酿入蛋挞皮，再入密闭的烤箱中烤香，最后放上用冰糖水浸泡的燕窝，将蟹粉菜做成西式风格，按位上桌，成菜新颖，一口咬下，口感细腻的燕窝、鲜美滑嫩的蟹粉和酥脆香甜的蛋挞皮给食客的味蕾带来丰富的体验。

原料：蛋挞皮10个，蟹肉200克，蟹膏50克，蟹黄50克，发好的燕窝100克。

调料：蟹油30克，盐4克，白糖3克，老母鸡汤200克。

制作：1、锅入蟹油烧热，下入蟹肉、蟹膏、蟹黄炒匀、炒香，倒入老母鸡汤，调入盐、白糖，烧开后用水淀粉勾芡，大火收汁，起锅分别装入蛋挞皮中(每个装30克左右)制成蟹粉盏。2、将蟹粉盏入面火220℃、底火240℃的烤箱烤11分钟，同时将发好的燕窝放入冰糖水中浸泡。3、将蟹粉盏取出，每个上面放燕窝10克，装盘上桌即可。

制作关键：燕窝最好入冰糖水浸泡，入口微甜，更加爽口。