庆国庆――套餐两款

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(一)

冬珧煲大鸭

光鸭(1只重约1 000g)斩开两边，切去鸭尾，分别用黄酒涂匀鸭身内外；冬瓜(500g)去皮去瓤，切厚件；珧柱(50g)洗净，撕成细丝；陈皮(1小块)用水浸软，老姜(1小块)用水浸软拍扁。将上述原料放入汤锅内，注入适量清水，盖上煲盖，先用旺火烧开，然后改用中小火熬2小时，调入味料，拌匀即成。

鲜果沙鸡丁

鸡肉(200g)切丁，用精盐、白糖、生抽、黄酒、生粉拌匀，略腌片刻；胡萝卜(1个)去皮切丁粒，用开水焯过；苹果、雪梨(各1个)也去皮切小粒；油炸花生仁适量，葱花一小撮。烧镬下油。放入鸡丁爆透，加入胡萝卜丁炒熟，再加入苹果丁、雪梨丁、炸花生仁、葱花、味料炒匀，淋入麻油、包尾油兜匀上碟。

白焯鲜鱿

鲜鱿(400g)治净，只取鱿鱼身，并轻轻地用刀在鱼面上钅界上菠萝花纹，再切成件。烧镬下油，爆香姜(2片)、葱(2条)，注入姜汁、黄酒(各少许)，然后加入清水烧开，再投入鲜鱿件，滚至鱼件呈卷缩状时捞起上碟，用辣椒酱油佐食。

炸酿鸳鸯肠

猪大肠(2条)洗净，鱼胶、虾胶各200g，肥腊肉料500g，分成两份，分别与鱼胶、虾胶拌匀并酿入猪肠内，两端用水草扎紧，并用针在大肠上均匀地刺孔通气，然后放入汤煲中滚熟，取出后晾干，蘸上蛋浆，撒上生粉，入油镬炸至金黄色，捞起切斜件，排放碟上即成。

蒜茸扒胜瓜

胜瓜(丝瓜2条)去筋络，切小段，竖放碟上，蒸熟备用。烧镬下油，爆香蒜茸(30g)，注入汤水，用白糖、精盐、鸡粉、湿生粉调成芡汁打芡，淋入麻油拌匀，浇在瓜面上即成。

(二)

莲藕猪肉老火汤

莲藕(400g)洗净，猪肉(500g)洗净，章鱼(1条)用清水浸软洗净，珧柱(30g)浸软洗净。将上述原料放入汤锅内，注入清水，先用旺火烧开，再改用慢火熬至莲藕熟烂，调入味料，拌匀即成。

汤浸白切鸡

光鸡(1只约750g)治净备用。当莲藕猪肉老火汤煲好后，将汤料捞起，再将汤水烧至微滚，放入光鸡浸没5分钟，提起倒出膛内水，再放入汤内浸没5分钟，如此反复将鸡浸至仅熟，即可捞起，抹干鸡身上的汤水，扫上麻油，斩件上碟，砌回鸡形，用姜葱茸或芥末酱佐食。

酸姜炒鸭片

鸭肉(200g)切片，用蛋白、生粉、精盐拌匀，略腌。酸姜(150g)切薄片，辣椒(2只)切件，葱(2条)切段。烧镬下油至5成热，放入鸭片，拉油捞起，镬留底油，爆香蒜茸，加入辣椒件、葱段、酸姜片略炒，再加入鸭片炒匀，用糖醋、生粉调成芡汁打芡，加麻油、包尾油兜匀上碟。

肉滑醒胃，酸甜爽口。

带子果丁

带子肉(200g)切厚片，加蛋清、精盐、白糖、生粉、生油拌匀略腌。雪梨、苹果(各1个)分别去皮切丁，葱(2条)切段。烧镬下油至5成热，放入带子拉油、捞出。镬留底油、油入黄酒，加入带子炒熟，再加入葱段、果丁、炒匀上碟。

蚝油扒鲜菇

先将草菇林(300g)头部钅界十字刀口，洗净后用水滚，随即放入冷水过晾，捞起滤去水分，再用姜汁酒、精盐煨过，捞起用针将草菇顶部刺破，吸干水分。烧镬下油，加入草菇，调入精盐、鸡粉、蚝油炒透，注入少许肉汤，撒上胡椒粉，用湿生粉打芡，加包围油炒匀上蝶。