粗花糕、冻兔肉制作方法

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原料配方皮料:富强粉6公斤白糖0.25斤白油1公斤

酥料:富强粉12公斤白油6.5公斤

馅料:标准粉5公斤白油4公斤白糖5公斤桂花0.25公斤

另用果料:青梅3.5公斤桃仁2公斤瓜条2.5公斤金糕3.7公斤瓜仁0.1公斤

工艺流程配料和皮、酥、馅下劲包制添加果料成型美化码盘烤制

制作方法 将原料配齐全,然后和皮、和酥、和馅、下劲,以下制法同一般酥皮糕点。

包制和添加果料时,先将调制好的酥皮面劲擀成直径为5厘米的圆饼,取一小圆饼,表面刷水,四周对称码放青梅、桃仁、瓜条。金糕条等(果料切成适当的小块,码放时要略出饼边),中间再加放适量馅。再另取一小圆饼(直径约6厘米),表面刷水,与前一个圆饼相互粘牢(直径小的饼放在直径大的饼上),果料微露出饼沿。美化时,在成型的粗花糕上按附瓜仁、新鲜香菜叶,再打印一个红戳。码盘,先炮脸,入炉烤制,烤炉的电压应为380伏,进炉温度为180℃,炉中温度为230℃,出炉温度为200℃,约需烤制11分钟左右,便可出成品。

质量标准规格形状:双层扁圆形,块形整齐,每公斤12块。

表面色泽:表面呈深麦黄色,并附有红戳、绿叶、白瓜仁。

口味口感:口感松酥绵,具果味香味。

内部组织:果料摆放整齐、适当,不露馅,不含杂质。

我国是出口冻兔肉的主要国家之一,每年出口量约占世界贸易的70%以上。

制作方法1.肉兔必须从非疫区挑选,在宰前应经过12小时以上断食休息,但必须充分给水,然后,进行观察检查,经确定为健康无病者,方可送宰。

2.麻电:应用电压70伏左右、电流0.75安培左右的麻电器,触及兔耳的后部。

3.宰杀:放血须净,放血时间不少于2分钟。

4.擦洗:为了防止兔毛飞扬,沾污屠体,放血后应进行淋浴或用湿毛巾擦净。

5.剥皮:先从后肢跗并节处平行挑开,然后剥到尾根部,再用双手紧握兔皮的腹背,剥至腿处(防止挑破腿肌和撕裂胸腹肌)。

6.去尾:从第一尾椎处去掉尾巴。

7.截肢:在腕关节梢上方截断前肢,从关节截断后肢,截肢要整齐。

8.剖腹:应从腹线正中开腹,下刀不要太猛,以免荐部引起刀伤(不要开得过长,若露出胸软骨应修割掉)。不要开破脏器,以免污染屠体。

9.修整:修除残余内脏、生残器官、耻骨附近的腺体和结缔组织,修除血脖肉、胸腺、胸腹腔内的大血管。还要修除体表各部位结缔组织(可拉起来的粘膜),后腿内侧的肌肉内大血管不得剪断,应从盆腔处挤出血液。

10.擦净:用洗净的湿毛巾擦兔肉体各部的血和浮毛。兔体不准用水洗和水浸。

11.去骨:出口兔肉分去骨兔和带骨兔两种。去骨兔要同带骨兔一样进行修割,去骨兔不得带碎骨和软骨,兔肉尽量做到完整。

12.分级:带骨兔,特级每只净重1500克以上,大级每只净重1001～1500克,中级每只净重601～1000克,小级每只净重400～600克。去骨兔每块净重5千克。

13.包装及冷冻:(1)用无毒塑料薄膜将每只带骨兔包卷一圈半(背部须包二层)或袋装。然后装箱,每箱净重20千克。(2)用无毒塑料薄膜包裹每块去骨兔肉,每箱装4块,净重20千克。(3)预冷:自宰杀后到入冷库,加工时间不得超过2小时,将家兔去骨兔肉和带骨兔肉晾开,放入0～4℃冷库里进行预冷(不得堆放),预冷2～4小时,冷却后即行包装。(4)速冷库温在-20℃以下,速冻时间不得超过72小时,待肉温达到-15℃以下即转入冷藏库。(5)冷藏库温不高于-16℃,肉温保持在15℃以下。