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红烧瓦块鱼

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红烧瓦块鱼”是一道有着500年历史的官府菜。这道佳肴的创制并非出自“科班”之手,而是与明朝文学家谭元春有关。

谭元春(1586—1637)字友夏,是湖北竟陵(今湖北天门)人,与钟惺共创竟陵学派。 “竟陵学派”是明代后期文学流派,因谭元春、钟惺皆为竟陵人而得名。继明代公安派文学流派之后极力反对拟古文风,要求抒写性灵,其主张和公安派基本相同,但又认为公安派的作品有肤浅之弊,企图以幽深孤峭的风格矫之,以致流于艰涩,但对小品文的发展有不少贡献。

谭、钟两人学不甚富,其解读多僻,颇为时人所讥。不但如此,他们双方也经常为一个观点不统一闹得不欢而散。

有一天,钟惺到谭元春府第做客。谭元春从鱼市买来一条青鱼,亲自下厨烧鱼,在杀鱼时,他突然发现去掉头尾的青鱼段酷似木片琴,于是就顺着肋制出花纹后佐酒红烧。钟惺也在一边观制佳肴,两人如闻木片琴的丁冬雅韵而心旷神怡。

鱼烹完后,谭、钟二人对放在桌子上的鱼的模样端详了半天,舍不得吃,定要把这道菜叫出名称来,才能动筷子。谭元春说此菜是“一段段地连成一排,叫‘红烧木琴鱼’吧”,而钟惺则说其模样更像屋顶上的瓦块,所以应该叫“红烧瓦块鱼”更合适。两人相持不下,谁也没有说服谁,最后因其香味实在诱人,双方都不约而同地动了筷子。

此案后来传至民间,因更多人倾向于形似屋瓦的说法,故而都称“红烧瓦块鱼”,而且流传至今。

[制作流程]

原料:青鱼肉中段,醋,水发黑木耳,精盐,绍酒,味精,白糖酱油,鸡蛋清,姜末,葱段,熟猪油,淀粉,猪肉汤。

做法:

1.青鱼肉洗净,皮面剞成斜片纹,两面抹上精盐、绍酒腌渍。

2.炒锅置旺火上,倒入熟猪油烧至7成热,放入鱼块炸3分钟,待呈金黄色时捞出沥去油。

3.原锅留余油移至中火,下入姜末,加猪肉汤、黑木耳、酱油、醋、白糖、鱼块烧5分钟,待汤汁稠浓时放入味精,用湿淀粉勾芡,撒上葱段起锅装盘即成。

成品特点:鱼块芡汁明亮,软嫩透味,醇香滑爽,咸鲜味美,略带酸甜。