熊猫快餐:全球最大中式快餐连锁是如何炼成的

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全球规模最大的中式快餐连锁是什么？是一个位于美国，名为熊猫快餐的快餐店。其已经在全球有1600多家餐厅，23000多名员工，年营业额突破10亿美元，几乎每周有三家新店开张。它有什么秘诀吗？

菜单的学问

中国菜菜系之间差异大，原材料丰富，菜品繁多，因此创始人程正昌认为，做中式连锁快餐最重要的是解决维持中国食品特色与标准化的矛盾。从店面大小、物流成本以及菜单简单易懂几个方面考虑，熊猫餐饮选择了“少做几个菜”。

熊猫快餐以京、川菜系为主，橘子鸡是其最热销的一道菜，口味酸甜中带辣，能占到销售额的30%左右。熊猫快餐的基本菜肴只有十几道，除了全年保留的特色品种，每个月还会创新2个品种，以便让顾客保持一定的新鲜感。菜单设计也简洁明了，还注明了材料和烹饪方法，顾客点菜时一目了然不必浪费时间。

品种不多也让熊猫餐饮可以采取现场手工制作的方式，它在现场用中餐传统的明火炒菜，以保持菜的原味和特色。厨师将菜炒好后，装入餐盘放在桌子上保温销售。每盘量不大，卖完后再炒。程正昌说，考虑到快餐的特点，他们放弃了一些耗时的烹饪方法，比如炖锅和生煎。另外，他们制作了统一的复合调味料和调味汁，以达到味道的统一。

在原材料处理上，熊猫快餐也做了标准化处理，食物的清洗、切割、运输都交由供应商来完成，这也减小了厨房的压力和面积。熊猫快餐供应的肉类只有鸡肉和牛肉两种，极大方便了统一进货，确保每个分店都能提供最新鲜的产品。程正昌认为，在保证品质、控制成本两方面，精简的菜单都起了关键作用。

强化管理

与许多华人餐厅一样，熊猫快餐由夫妻经营。有工程师背景的妻子蒋佩琪颇有远见地意识到系统管理的重要性。她设计了一套软件系统，可以自动追踪连锁店库存，可实现自动添购食材。她不断完善这套系统，将其命名为“熊猫自动工作站”，还申请了专利。在上世纪80年代，熊猫是美国最早使用电脑管理的餐厅之一，也是唯一使用自动化管理系统的中餐厅。

虽然起步是夫妻店，但是程正昌意识到，要在美国立足，仅仅依靠家族的力量是不够的。所以为吸收美国餐厅的专业管理经验，加速在全美的扩张，1992年熊猫快餐聘请管理专家唐·麦克马斯出任公司总裁，全面负责熊猫快餐的连锁推广项目，首次打破了公司管理层清一色是华裔的局面。其后，程正昌又请来了Chi-Chi连锁的总裁约瑟夫米卡特罗托，担任公司的总裁执行长。这一人才计划有效加快了熊猫快餐的发展步伐。

熊猫快餐发展至今没有负债，只在1983年有过一次50万美元的贷款记录。从做餐饮这行起，程正昌每开一家店，都要先盈利，再用利润去发展。开始时基本30万美元到50万美元投资一个店，通常三年内可收回投资。

（摘自《新领军》）