牛骨髓开出果花香

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牛骨髓一般用来酱爆、吊汤。由于在一般屠宰场都可买到，原料易得，所以天南海北很多厨师都拿其入菜。但将牛骨髓做出水果味，就比较新奇了。兰州“京缘肉饼王”酒店的尹师傅，做出了麻婆豆腐牛骨髓、鸭脖牛骨髓、金丝牛骨髓……我们从这组牛骨髓创新菜品中，精选三款，与读者共飨。

碧绿骨髓丝

原料：牛骨髓300克、油菜心400克，枸杞10克，薄饼1打。

调料：蚝油20克，海鲜酱1 5克，老抽10克，盐、胡椒粉各3克，味粉、鸡精、料酒、糖各5克，淀粉10克，葱油50克。

制法：1、油菜心入沸水中煮1分钟(放少许盐和色拉油)，捞出摆盘放上枸杞待用。骨髓切丝入沸水加料酒氽水捞出备用(氽水去腥味)。2、另起锅倒上葱油，调入蚝油、海鲜酱略炒，倒入骨髓丝，调味粉、鸡精、胡椒粉、糖、老抽翻炒均匀，勾入水淀粉，淋明油装盘，跟薄饼一起上桌即可。

味型：酱香浓郁。

创新过程：灵感来源于京酱肉丝，但在调料的使用上有区别，采用海鲜酱和蚝油。开始上桌时底下摆葱丝，但骨髓丝和葱丝都发白，上菜时感觉不清爽，后来将葱丝改为小油菜心，菜品清爽，口味也不错。

李学天点评：这道菜味道不错，菜心爽口，骨髓软粘有酱香，搭配比较新。

蛋黄骨髓

原料：熟牛骨髓(处理方法见牛骨髓的初加工)300克，咸蛋黄25克，青红椒粒10克，色拉油1千克。

调料：盐5克，味粉。鸡精、糖各2克，生粉50克，葱姜水、料酒各5克。

制法：1、熟牛骨髓切3厘米长的段，加料酒、葱姜水、盐3克，味粉腌制5分钟，挤干水拍上生粉入六成热的油中中火炸40秒至外皮酥脆捞出。2、另起锅入少许色拉油，二三成热煸香蛋黄，调入盐2克、鸡精、糖、加一小勺水，再迅速下入炸好的牛骨髓，大火快速翻炒出锅装盘，撒上青红椒粒即可。

味型：鲜咸香酥。

牛骨髓的初加工：牛骨髓用冷水自然化开，摆放在盘中，加入葱姜水、料酒，上笼旺火蒸15分钟，取出放凉，即可改刀使用。生的牛骨髓没法改刀。

制作关键：一开始在做这个菜的时候，容易有咸蛋黄的碎末，经过多次实验，先加水、后加水效果都不理想，惟独将咸蛋黄炒至刚起末的时候，调入盐、味粉、糖，再迅速滴入一汤匙清水，旺火翻炒，效果很好，没有碎末。但要注意炒制速度要快，约1分钟。翻炒速度慢了，蛋黄易糊。

创新过程：以前一直卖蛋黄山药、年糕，客人吃多了感觉吃腻了，我们就在想怎么改变一下它的原料，让客人喜欢这道菜。就试着用牛骨髓做，试做后老板和客人感觉效果挺好。

李学天点评：这道菜操作工艺比较新，制作比较方便，吃起来外干里嫩。

李学天对大火翻炒表示疑问，大火翻炒易将骨髓炒散，尹师傅解释，骨髓经过腌渍拍粉，而且大火翻炒也就5秒，出锅时不会散掉。

果香骨髓花

原料：熟牛骨髓300克，地扪杂果(罐装，市场有售，含车离子、菠萝、椰果等多种水果)100克。

调料：什锦果酱50克，橙汁30克，番茄酱20克，白糖40克，盐、味粉、料酒各2克，水淀粉50克，色拉油1千克，葱姜水5克。

制法：1、熟牛骨髓斩段一头打十字花刀，用葱姜水、料酒、盐、味粉腌制5分钟，拍上淀粉入六成热的油锅中，中火炸40秒至外酥里嫩捞出，控油摆放盘中。2、起锅入色拉油30克，下果酱、橙汁、白糖炒匀兑清水200克、番茄酱调好颜色，勾水淀粉，淋明油浇在骨髓花上，再放上装有地扪杂果的小碟即可。

味型：果味浓郁。

创新过程：根据果味龙袍虾改进而来，当时想既然骨髓能和蛋黄一起做，那也能做出果香味。刚开始做的时候，骨髓是一段一段的，效果不好，又改为两头打十字花刀，发现制作过程太繁乱，后又改成一头打十字花刀，这样无论是制作还是品相，都比较理想了。

李学天点评：这道菜从改刀到装盘都有创新，搭配比较新颖，用的地扪杂果，而且骨髓用果酱来炒，形状、色泽和口味都和杂果比较接近，效果很好。