创意家常菜
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蛋黄虾蓉土豆丝
制作／刘东方 售价16元／例
亮点：土豆汆水后干炒不放油。
原料：土豆丝500克，咸蛋黄3个，虾米蓉1O克(干虾米温水泡2小时，取出剁碎后放入烤箱中烤酥香)。
调料：葱油30克，味粉5克，糖1克。
制作：1、将土豆丝入开水锅，烹少量白醋氽熟，捞出过凉后控水备用。
2、锅中不加油，入氽熟的土豆丝炒干表面水分。
3、另起锅烧热撤火，下入葱油和虾米蓉炒香，放入蒸好碾碎的咸蛋黄末，小火炒起沙，倒入土豆丝，调入糖、味粉，中火翻两下，使土豆丝裹匀蛋黄即可装盘。
同行探讨
李建辉试制心得：用蛋黄和虾蓉土豆丝，做法新颖且颇具档次，是一道非常不错的小炒菜。刚看到这道菜时，我感觉土豆丝过水后，直接用干净的毛巾将水分吸干就可以了，不用这么麻烦，而且不加油生炒土豆丝，很有可能糊锅。但试做后发现，不加油生炒土豆丝，更干爽，土豆丝挂蛋黄均匀。但要注意用小火炒土豆丝，1分钟就能将土豆丝炒干，不会糊。
茶香酥凤衣
售价：38元／份 制作／许平
亮点：凤衣每袋500克，可做2份菜。市场售价6元／袋，同茶叶搭配炸制入菜，口感同属酥脆，又能融入茶香味。
原料：鸡皮(袋装冰鲜)250克，铁观音干茶叶30克。
调料：A、姜、葱各5克，白酒、茶香粉各2克，味达美2克，味精、鸡精各1克。B、青椒5克，红干椒5克，盐、味精、白糖各2克，炸好的丝网皮1个。
制作：1、鸡皮洗净、沥干水分，改刀成3厘米见方的块，先下A料腌制10分钟，然后拣出葱、姜，放入5克生粉抓匀，继续腌制25分钟待用；铁观音用热水浸泡10分钟，滤去茶水，将茶叶吸干水分留用。
2、净锅入油烧至六成热，将茶叶放入笊篱中置于油上，用手勺舀热油浇在茶叶上冲炸30秒钟至卷曲，然后控净油份备用；再将油烧至五成热，将码好味的鸡皮同样方法冲炸1分钟。
3、锅留底油，先下花椒爆香，再下入青红椒节炒香，将炸好的茶叶和凤衣下入，调入剩余调料炒匀起锅，装入炸好的丝网皮中上桌即可。
味型：茶香味。
技术关键：1、茶叶泡胀后质地很嫩，要用热油冲炸，防止将茶叶炸焦。2、浸炸容易将鸡皮本身的油份炸干，炸后就成了油渣，不好吃，所以也要采用冲炸的方法。
提前预制：我们一次性腌制1000克鸡皮，注意鸡皮易出水，不能提前很长时间腌制，否则炸后口感发绵、不脆，餐前一小时开始腌制鸡皮即可。
同行探讨
王国龙：我试制过一道叫做“风衣拌木耳”的凉幕，这道菜中鸡皮的处理方式比较细腻，先将鸡皮表面的油片摔，洗净、腌制，然后入沸水大火煮，捞出冲凉水再放冰箱保存(详细处理方法见2008年10月B44页)。处理而成的鸡皮色泽洁白、透亮、极薄、有脆感。建议作者可以按照这种方法处理鸡皮，菜品会更加精致。
作者回复：如果是做凉菜，王老师所讲的处理方法值得借鉴，但我将鸡皮拍粉炸制，对鸡皮的厚薄、色泽要求没有那么严格，可以不必如此精细化处理。
馋嘴嫩鸭脯 制作／苟彬
热卖理由：鸭脯肉敲成片的做法比较少见，我实验发现敲过的鸭肉口感嫩滑，酸香麻辣的汤底也很开胃。另外，由于鸭脯肉的成本较低，这道菜的毛利可达80％。
主料：鸭脯肉300克。
配料：酸菜150克，泡好的粉皮300克，芝麻、小米辣圈少许。
调料1：郫县豆瓣酱50克，泡椒末50克，干辣椒30克，花椒20克，姜蒜50克。
调料2：盐5克，味精10克，鸡粉10克，料酒20克，胡椒粉50克。
制作：1、鸭脯肉提前预制：将鸭脯切片冲去血水，加食粉5克、盐5克、蛋清2个腌10分钟，取出放在砧板上，两面撒上生粉用木棍锤打，边捶打边撒生粉，捶至鸭肉成0，1厘米厚的薄片备用。锅入清水烧沸，下入鸭肉片后关火，至鸭肉片烫至半透明后捞出，浸入凉水中，封保鲜膜入保鲜冰箱待用。2、走菜：锅上火入少许油，下酸菜片炒香，倒出待用。锅再下底油烧热，加入调料1炒干水分，炒出辣味、油变红时下高汤800克，小火熬5分钟捞出渣子，再入炒好的酸菜、泡好的粉皮，加入调料2，小火煮约1分钟捞出垫底。3、下入鸭脯片，开锅后与汤一起出锅倒入盆内，撒上芝麻、小米辣圈，淋上明油即可。
特点：汤麻辣鲜香，肉质滑嫩爽口。
技术关键：鸭肉氽好后要浸在凉水中保存，否则肉片会粘在一起。
嫩茭牛扒 制作／杜辉
热卖理由：牛肉中卷质地较脆的时蔬是个不错的创新办法，我在推出时卷的是茭白条，先炸后烧，牛肉很嫩，茭白脆爽，卖相与口味都不错。
原料：牛条脊肉400克，茭白200克，广东菜心200克。
调料：黑椒汁25克，酱油20克，白糖5克，盐3克，味精3克，色拉油50克，葱姜少许。
制作：1、牛肉切成长8厘米、宽4厘米的大片，用松肉粉、水、蛋清、盐、味精、料酒、生粉抓匀，腌制2-3小时入味。茭白切成5厘米长的方条，菜心洗净修理整齐，清炒后摆放在盘子底部。2、牛肉片卷上茭白条，用蛋清液封口，入六成热油锅滑至成熟。3、锅上火入少许水，加入黑椒汁、酱油、白糖、盐、味精，放入滑好的牛肉卷，小火烧2-3分钟烧至入味，捞出摆放在菜心上，撒上洋葱粒、红椒粒即可。
特点：牛肉滑嫩，茭白脆爽，黑椒味浓。
技术关键：炸制牛肉卷时要六七成热油温下锅，可使牛肉卷迅速定型、防止散开，并锁住肉中的水分。
腊豆腐炖白腊肉
售价28元／份
原料：白腊肉200克，腊豆腐150克，水晶粉条(即土豆粉条)100克。
调料：高汤1000克，鸡粉5克，胡椒粉5克，鸡油20克，干红椒圈5克，葱花5克。
制作：1、腊豆腐用温水洗净，去除异味，然后改刀成0.2厘米厚的片，入沸水中氽水半分钟待用；白腊肉洗净、切片，入沸水中飞水1分钟，捞出沥干水分待用；干红椒圈拉油备用。2、水晶粉条先用温水泡40分钟至回软，放入沸水中小火煮2分钟至熟，捞入凉水中浸泡，凉透后沥干水分垫底待用。3、锅入高汤，下入白腊肉、腊豆腐大火烧开，然后转小火熬3分钟至高汤收汁成浓白色，起锅放鸡粉、白胡椒粉，撒葱花和千红椒圈，倒入烧热的鸡油搅拌均匀倒入盛器中上桌即可。
制作关键：腊豆腐表面呈深黄色，质地发硬，市场上有成品销售，售价5元／斤，此原料适合干煸、炒制等做法，入口有嚼劲。
白腊肉制作(批量)：50斤五花肉改刀成条(每条约3斤)入清水中浸泡6小时(去血水)，捞出擦干水分，用盐将五花肉擦匀入味(共耗盐5斤)待用；20斤水中加入八角、桂皮、陈皮、香叶、花椒、肉蔻、十三香各250克烧开，晾凉后将葱节、姜片各1500克、料酒1000克、盐2500克下入搅匀，再下入五花肉，盖上盖浸泡7天(泡至第三天时翻动一下，使五花肉入味均匀)，再将五花肉捞出挂在室外晾晒30天至表皮透明即成白腊肉。
注：白腊肉的特点是摒弃了传统腊肉用炭火熏的步骤，使其表面透明、洁白，入口嚼劲十足，用来熬汤能够使汤汁越熬越浓白。注意五花肉泡水时间要足、十三香用量不能过多，否则都会使五花肉色泽变晾我一般是选在冬季，在露天的天台上晾晒，因为北方冬季雨天少，在晾晒的全过程中几乎不必因下雨而将肉挪入室内。夏季过于暴晒，不适合室外晾晒白腊肉，将肉移至室内晾干亦可使用。三鲜煮茴香
亮点：借鉴“上汤茴香”的做法，又加了鲜虾仁、蟹肉等原料，能够提高菜品档次；此菜清淡爽口，适合夏季食用。
原料：茴香苗200克，鲜虾仁、蟹各50克，鸡蛋2个。
调料：A、盐、味精各5克，料酒10克。B、盐、味精各5克，鸡粉2克，鸡汁5克。
制作：1、鸡蛋打散，调入盐、味精各1克下入油锅中炒散待用；蟹肉捧切段待用；茴香苗洗净，入沸水(水中添入A料)中氽水10秒钟，捞出挤干水分待用。2、锅入高汤750克烧开，放入鲜虾仁和茴香苗小火煮20秒钟，然后放入蟹、炒熟的鸡蛋，调入剩余B料煨20秒钟即可。
味型：茴香味浓。
制作关键：蟹不耐煮，要在起锅时放入。
同行探讨
李建辉：建议不要使用炒过的鸡蛋制作此菜，口感油腻，可改用蛋白糕烹制，能丰富色彩，口感也不错。