2007~阿拉善左旗餐(饮)具消毒现状分析

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[摘要]目的了解阿拉善左旗餐(饮)具卫生状况,提出相应的对策。方法2007～2009年在阿拉善左旗辖区内254 家餐饮单位抽检7 588份餐(饮)具进行大肠菌群检测。结果餐(饮)具合格率为73.2%。2009年合格率最高81.7%,宾馆酒店合格率最高87.6%,使用集中式消毒餐具合格率最高99.2%,不同季节餐(饮)具合格率不同,其中以第三季度餐(饮)具合格率最低。结论阿左旗餐(饮)具合格率有待进一步提高。

[关键词]餐饮业; 餐(饮)具; 消毒; 检测; 合格率

[中图分类号] R15[文献标识码]A [文章编号] 1005-0515(2010)-9-213-01

阿拉善左旗位于内蒙古自治区西部,由于地理环境的影响,有其独特的饮食习惯。人们喜食面食、烧烤等具有特色风味的羊肉制品。因羊油附着力强,给餐具的清洁带来一定的阻力。随着市场经济的发展,人们在餐饮店就餐机会增多且自我保护意识增强,对餐具的消毒也日益关注。为了加强餐具的消毒管理,2008年在全旗范围内对中小型餐饮业实施了餐具集中消毒配送的措施。为了全面了解我旗餐具卫生状况,分析其影响因素,采取相应措施,切实提高餐具消毒水平。现将2007～2009年餐具检测结果分析如下。

1材料与方法

1.1材料:来源于2007～2009年餐(饮)具消毒效果检测报告。

1.2方法:在阿左旗辖区内254 家餐饮单位现场随机抽取各类已消毒待用的餐(饮)具,每次采样按照餐(饮)单位的大小采集6～20份样品不等。根据国家《食(饮)具消毒卫生标准》(GB14934-1994)[1],将两张大肠菌群纸片(50 cm?)浸入无菌生理盐水,然后贴于餐具内表面,30 s后取下,置于无菌塑料袋内及时送检。将纸片至37 ℃培养箱中培养16～18 h观察,纸片变黄并在黄色的背景上呈现红色斑点或片状红晕的为大肠菌群阳性,同时设空白对照。大肠菌群快速检测纸片,由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所监制,由南京三爱实业有限公司研制出品。

1.3评价及依据:按照《食(饮)具消毒卫生标准》(GB14934-1994)进行评价,只要一份样品检出大肠菌群,即判定该单位该批次餐(饮)具消毒不合格。

2结果

2.1不同年度餐(饮)具合格率:根据《餐(饮)具消毒标准》,2007年共检测餐具2 144份,合格1 311份,合格率为61.1%。2008年检测餐具2 658份,合格1 964份,合格率为73.9%,2009年检测餐具2 786份,合格2 277份,合格率为81.7%。2007～2009年合计检测样品7 588份,合格5 552份,合格率为73.2%。其中2007年合格率最低为61.1%,2009年合格率最高为81.7%,经统计学处理不同年度餐(饮)具消毒合格率比较差异有统计学意义。(χ?=262.53,P

2.2不同类型餐饮单位餐饮具合格率:餐饮单位的不同,餐(饮)具的卫生合格率也随之不同。大型宾馆酒店餐具检测1 648份,合格1 443份,合格率为87.6%。中型餐馆餐具检测2 068份,合格1 541份,合格率为74.5%。小型餐馆餐具检测2 540份,合格1 737份,合格率为68.4%。酒吧及烧烤店餐具检测1 332份,合格831份,合格率为62.45%,合计检测餐具7 588份,合格5 552份,合格率为73.2%,大型宾馆酒店合格率最高为87.6%,酒吧及烧烤店合格率最低为62.4%,不同单位间合格率差异有统计学意义(χ?=284.17,P

2.3不同场所及状态下餐(饮)具合格率:餐(饮)具集中消毒公司检测样品500份,合格496份,合格率为99.2%;小餐饮店集中配送的未开封包装餐(饮)具检测样品322份,合格308份,合格率为95.6%;小餐饮店待用的餐(饮)具检测样品364份,合格234份,合格率仅为64.4%。

2.4不同季节餐(饮)具合格率:各季度大肠菌群检出阳性率不同,第一季度检测样品1 492份,合格1 294份,合格率为86.7%;第二季度检测样品2 214份,合格1 536份,合格率为69.4%;第三季度检测样品2 440份,合格1 591份,合格率为65.2%;第四季度检测样品1 442份,合格1 131份,合格率为78.4%。其中以第三季度餐(饮)具合格率最低。各季度大肠菌群检出阳性率差异有统计学意义(χ2=255.13,P

3讨论

调查结果表明:(1)阿拉善左旗从2007～2009年期间餐具合格率较低,总合格率为73.2%,2007年餐(饮)具合格率最低仅为61.1%,2009年合格率最高为81.7%。分析其原因主要有以下几方面:①业主的法制观念、卫生意识淡薄,是引起餐具消毒合格率低的最主要原因。近几年来,随着餐饮业量化分级管理的实施,大中型餐饮单位设立独立的餐具洗消专间,而小型餐饮店也设立专用餐具洗消三联池及餐(饮)具消毒柜,然而良好的设施并未发挥作用,一些业主把它们当做摆设,检查时做做样子,有些业主为了降低成本擅自减少消毒剂的投入甚至不消毒就直接用于顾客。②从业人员整体素质不高,是导致餐具消毒合格率低的主观原因。从我们调查中了解到洗碗工大多是外地打工妹,年龄小,文化水平低,卫生知识差,在询问消毒剂、消毒柜使用方法及程序时,多数人口诉不出,因而影响了餐(饮)具消毒效果。③二次污染降低了餐具消毒合格率,有不少小餐馆餐具经化学或物理消毒后其合格率很低,究其原因,主要有两个:其一使用未经消毒的干台面布来擦去已消毒餐具中的积水造成新的污染。其二已消毒的餐具因保存不当所致。一些小型餐馆为了操作方便,往往把已消毒好的餐具敞开放置在厨房,餐厅中灰尘、苍蝇造成餐具再次污染。④监测不到位,处罚力度不大。国家要求每月监测一次,但因为人力、物力、财力等卫生专项经费投入不足,再加之地方经济欠发达,导致餐饮业经济不景气等原因使该规定在当地无法落实。所以监督部门对检测不合格的单位仅采取教育为主,很少依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国食品安全法》作出行政处罚,客观因素影响了餐具消毒水平。基于以上种种原因,为了加大贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国食品安全法》的力度,在2008年初对全旗范围内中小型餐饮业的餐具采取了集中式消毒配送的方式,两年多实践证明,公共餐具采用集中式消毒的管理模式收到了明显的社会效益和经济效益,这也是2008～2009年餐具消毒合格率明显提高的主要原因。(2)不同类型餐饮单位餐具合格率不同,餐厅的规模越大,档次越高,餐具的检测合格率越高[2]。其根本原因是大型餐饮业管理较规范,从业人员上岗前大多经过岗前培训,卫生意识较强,有专人负责。(3)不同场所及状态下餐具的合格率不同,其根本原因首先是中小型餐饮的业主在经济利益的驱动下,为降低经营成本,不按规定使用集中消毒餐具或者违反规定使用自行清洗消毒餐具(即重复使用)。其次部分使用集中式消毒餐具的餐饮店存在餐具随意乱放,消毒箱盖随意敞开,导致餐具被污染。再次是餐具消毒公司无固定场所对运输工具、车辆进行彻底清洗,清洁餐具与回收餐具混放于同一个车厢内,均易成为餐具的二次污染源。(4)不同季节餐饮具合格率不同,究其原因首先第二三季度人们户外活动多,在餐厅就餐机会多,餐具使用频率增高。其次是第二三季度温度升高,微生物寄生虫等繁殖较快,餐具易被微生物污染导致餐饮具合格率较低。

阿左旗地区餐饮具卫生管理还存在许多问题,不合格原因可能与以下因素有关:(1)人员培训不到位,有许多新上岗的从业人员卫生知识缺乏,卫生意识不强,未按卫生规范操作。(2)餐具备品量不足。(3)集中消毒餐具重复使用现象较多。(4)卫生监督监测不到位,监督检测频次及覆盖面不够。

根据上述原因,建议卫生监督部门制定合理的培训目标,提高本旗餐饮单位负责人和从业人员对食品卫生知识和相关法律、法规的认知程度,增强餐饮单位遵纪守法意识,促进经营网点提高自律和诚信水平,形成良好的食品生产经营环境,强化食品生产经营网点自身管理。改进监督工作模式,合理制定卫生监督检测计划,根据不同类型餐饮单位和不同季节确定监督监测频次和监测数量,注重监督监测质量和效果。充分利用报纸、电视等新闻媒体及时公示抽检结果,通过社会力量、群众监督迫使餐饮单位提高卫生管理和餐具消毒水平,为广大人民群众提供一个安全健康的餐饮消费环境。

参考文献

[1] GB14934-94食饮具消毒卫生标准.

[2] 张艳,刘培忠,孙力.济南市餐饮具消毒现状分析.中国公共卫生管理,2004, 20(1):35.