试说菜品主题
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时下，在烹饪餐饮行业，菜品的相互借鉴交融势头很明显，饭店、餐馆自身要保持强劲的竞争力，必须加大和加快对菜品开发与创新的力度和速度。因此，主题菜品的推出，已经成为业内人士一个重要的选择。那么，菜品的主题，又是如何确定的呢?
菜品主题，是菜肴在制作前必须确立的一个重要问题。主题思想的明确与否和深刻程度，是衡量一个菜品的特色与风格及文化内涵的主要标准。什么是菜品的主题呢?所谓菜品的主题，就是菜品所要表达出的中心思想。这与一篇文章的主题，没有什么更大的区别。但文章的主题，可以通过情节来表现，如写小说，可通过人物情节；写论文，可以通过例证来表现。那菜品呢，就是通过菜品自身展现历史积淀和民族特色来丰富菜品的文化底蕴。如“某某水乡宴”“某某田园宴”就是在特定的地域范围内把“水乡”和“田园”的风光，通过一组菜肴来体现，让菜肴引起人们对“水乡”，对“田园”的阵阵乡思、美好的憧憬、无限的向往。
菜品主题的确定，也同样有一个提炼的过程。比方说反映“水乡”或“田园”风光的菜肴吧，有的厨师就以“金鸡报晓”、“喜鹊探梅”、“彩蝶恋花”、“出水芙蓉”、“清香荷屏”等等菜肴组合来表现，但兴许不是一开始就能进入这个主题的。它肯定有一个思考、选择、概括、反映的过程，这就看厨师自身的聪明才智了。每个菜品主题的产生，在于厨师对事物的观察、认识和理解，在于发现和创新，只要有凭依，把方向看清了，思路活跃了，主题也就比较易于推定了。
无论是什么菜品的主题，都应具有丰富性、多维性、开放性和人文性。所谓丰富性，即不单调，从内容到形式，从单个到组合，都给人以丰盛的感觉。所谓多维性，即能让人引发联想，无论古代到现代，都可以让人接受。所谓开放性，即富于时代感，富有激情，不会给人觉得狭窄、保守的感觉。所谓人文性，即具有丰富的文化底蕴，富有历史传奇和神奇的色彩。
菜品主题的确定，涉及范围很广，宜与当地人文历史、民俗民情、时代风貌、群众喜闻乐见的事物结合起来。比方说，各地都有很多风景名胜、历史名人，还有民族风情、民间传说等等，可以从这上头去考虑，发掘，让菜品主题能张显出一方水土的个性，那制作出的菜品，必然有强劲的生命力和吸引力。此外，一道好的菜品主题，背后应该有一个精彩的故事，这样，让顾客感受到不光吃了菜，还听了一回故事，听了一段历史。只要顾客说：“挺有趣的，这菜真不错。”兴许就是成功了。
总之，菜品的主题，连着业内人士的视角，也连着许多挑战与机遇。“看似寻常最奇倔，成如容易却艰辛”，但愿能有更多的人士关心这“菜品主题”问题，使更多更好的菜肴问世。