五味之首,美肴之将

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岂是闻韶解忘味?迩来三月食无盐。

――苏轼

俗话说“好厨师一把盐”,在我们一般人的观念里,菜做的好不好、咸淡到不到位,关键是看盐的掌握,可见,盐在我们烹饪的过程中的作用和地位非同一般。“早起开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,它将咸咸的味道渗透于人类的体内与日子,把人类的生活调剂得有滋有味。

作为“五味之首,美肴之将”的盐不仅仅是调味品这么简单,除了人人皆知的可以食用加碘盐来防止“大脖子”病,盐还有什么重要作用呢?如今越来越多的声音呼吁吃东西越清淡越好,关于盐,我们究竟该怎样取舍呢?

食之无可替代

英语的“拯救”一词就源于拉丁文的“盐”。聪明的古人早已经知道盐是拯救人类的一种神秘的食物,也是维持人体正常发育不可缺少的物质。我们体检时候,常规的一项检查是查电解质,而盐的主要成分“Na+”和“Cl-”就是必查项目;医院里病人输药物,大多数都是用盐水“NaCl”来溶解的;我们人体里细胞外液最主要的阳离子是“Na+”……人不吃盐不行,吃盐过少也会造成体内的含钠量过低,发生食欲不振、四肢无力、晕眩等现象;严重时还会出现厌食、心率加速、视力模糊等……古时候,荷兰、瑞典等国对于触犯刑律的人,就规定在一个时期内不准吃盐,以作为惩罚。可见,无论是从健康还是美味的角度来看,盐的地位都是无可替代的。

盐这么重要,是不是要多吃才好呢?其实不然,如果嗜食口味重的食物,会消耗人们骨骼中的钙,最后人们会因为骨质疏松而失去健康。高血压病人要限盐(详见本期特别企划),肾病病人如果吃盐过多会加重水肿和影响血压,因此也要限盐……实际上,盐不能不吃,但过多无益。科学研究表明,人们每天需要的盐大概是6~8g,夏天流汗水比较多,人体的钠随之丢失较多,因此可以适当的比平时稍微多吃一点盐,或者大量出汗后喝点盐开水。

看之琳琅满目

食盐在古时就分为许多种类,“天工开物”讲盐分为“海、池、井、土、崖、砂石”等六种,这是从盐的来源加工分类的,我们食用的主要是海盐、井盐、湖盐等。从食盐的用途以及添加的不同成分来看,目前食用的主要有加碘的精制盐、日晒盐、营养盐、专用保健盐、专用调味盐等。

所谓精制盐,就是将原料盐采用真空制盐工艺粉碎、洗涤、干燥工艺制得的食盐。日晒盐就是以日晒卤水方式制得的食盐。营养盐是以盐为主体,适量添加人体缺乏的营养素而成,现在比较常见的有补钙、补锌、补硒、补核黄素、补铁的营养盐以及健康平衡盐等。

目前我们吃的盐主要是海盐,而井盐和湖盐等主要是在中西部地区,例如我国的盐湖主要分布在青海、新疆、内蒙古、等地;而盛产井盐的地方主要是四川、湖北、湖南、江苏、江西、云南和河南等省份。其中以四川自贡地区最为知名,这也是“川菜”形成特殊味道的原因之一。

用之作用百端

既然盐的作用是无可替代的,既然盐现在已经变的种类繁多,那么我们就一起简单的再盘点一下盐的用途吧!

提味增鲜,突出风味:鱼、肉、禽、蛋、菜等,都或多或少存在着一些核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等呈鲜味的某些氨基酸,但这些氨基酸自身的鲜味并不明显,只有与钠离子结合形成钠盐,才能呈现出明显的鲜味来。多好、多香的菜肴没有盐,也难以提味、增鲜。

要想甜,加点盐:在纯糖溶液中加入一定比例的盐,这种糖盐混合液比纯糖水更甜,且味道醇和可口。市场上卖的菠萝都是泡在盐水中的,一方面盐可以破坏菠萝里面的刺激性物质,以免损伤口角的皮肤等;另一方面盐刺激了人的味蕾,再加上菠萝的味道,对比之下就会觉得甜了。

入肾经,做药引:中医里面,盐是咸味的,而咸属于肾,所以有的时候将盐作为药引来引药入肾。补肾的药物,以盐汤送下,使之归入肾经,强肾健体。

清洁肌肤,杀菌祛脂:《礼记•内则》云:“鸡初鸣,咸盥漱”,意思就是早晨鸡叫天亮的时候,要用盐来洗漱。用盐擦牙可洁齿、固齿、杀菌。用盐水冲洗创口,可杀菌防止感染。如今流行的洗浴盐,主要原料为氯化钠,此外还含有钾、镁、硒等微量元素,洗浴时,用此浴盐可使皮肤滑润,还可清洁皮肤,有消炎、杀菌,祛除多余油脂之功效。