太原名吃“头脑”

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太原是一座有着2400多年历史的文化古城。近年来，饮食文化的发展堪称一枝独秀，久负盛名的一道美食“头脑”在古城被发扬光大。

“头脑”，乍一听，大多数人都会以为是以“筋头巴脑”为主要食材做的炖菜。其实不然，“头脑”是一道滋补汤。

“头脑”又名“八珍汤”，由黄芪、良姜、羊肉、煨面、羊尾油、黄酒、藕片、长山药、黄酒等食材配制而成。制作“头脑”的选料很讲究：羊肉选的是羊腰窝肉，易于煮烂且不腥膻；黄芪选的是质地优良的正北芪。“头脑”的制作过程堪称精细：将羊肉切成小块，大火煮沸，加上花椒、黄芪、良姜等作料，改用小火煮熟后捞出；另将酒糟汁入锅煮沸，加料酒、煨面，煮成面糊汤；再把羊肉块、熟山药、藕片放入碗里，加羊尾油丁，浇上面糊汤便成。用这种方法制作出来的“头脑”，面糊清白，浓黏厚重，喝到嘴里，甜、软、绵、香、热！酒香、药香、肉香，混在一起，一股脑儿钻进鼻孔，令人想立即抄匙大快朵颐一番 。“头脑”不但制作精细，吃法上也颇有讲究。一碗热气腾腾、香味浓郁的“头脑”，品尝时非要以腌韭菜做引子，配上一壶黄酒、二两烧卖、三个“帽盒”，方能称之为完美。不要小看这一小碟腌韭菜，腌韭菜用的是霜降前收割的宽韭菜，切段，盐腌两日。太原人认为，吃“头脑”时配上一小碟绿意盎然的腌韭菜，“头脑”那鲜香、酣畅的特别滋味才出得来。不然，会有些许腥膻、甜腻的味道。同时，腌韭菜又使这道美食具有了益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效。所以，在太原人看来，腌韭菜无异于“头脑”的“药引子”。缺了它，那“头脑”吃起来便少了很多滋味。“帽盒”也是太原的风味特产，是一种烤制而成的面饼，短圆柱形，中空，用不发酵的面粉加入椒盐捏成两片空壳合在一起入炉烤制而成，形似帽盒而得名。吃“头脑”时，把“帽盒”像羊肉泡馍那样掰成小块，泡在“头脑”里，筋韧耐嚼，越嚼越香，别有风味。黄酒则因人而异，吃“头脑”时，呷几口温热的黄酒，便平添了几分诗意、几分畅快。用太原人的话说：“真似神仙般的滋润、逍遥，神清气爽，周体通泰，怎一个‘爽’字了得！”

千百年来，太原人之所以对“头脑”的热情不减，不仅因为它是美味佳肴，还因为它是一代名医的独创，具有养生的功效。相传，“头脑”的发明者是明末清初的著名文人、医学家傅山。明亡后，一代名医傅山隐居故里，侍养老母。其母年老多病，傅山便以其渊博的医学知识，选用黄芪、良姜、羊肉、煨面、羊髓等食材，研制出了“八珍汤”供母食用，使其母八十而终。后来，傅山将此汤传到一家以“清和元”命名的饭馆，“八珍汤”被易名为“头脑”。

作为太原名吃之首的“头脑”，其养生健身的功效不可小视：羊肉性热补虚，莲藕清热化痰，山药补脾除湿，黄芪性温健肺，腌韭菜健胃助阳，良姜温脾祛寒……一道地方名吃，其背后竟然蕴藏着这么厚重的饮食文化和中医文化，难怪久吃不衰、闻名遐迩了！