浙南土菜够土够味儿

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土菜现在一路风行，但真正做得有特色、足够土的其实并不多，听说浙南一带的土菜味道非常独特。记者于是前去打探，找到了那里最火的土菜馆之一：庆元明珠美食城。由于与闽北相临，这里的菜品既有浙江人喜爱的酸甜，又有闽北人的鲜辣，两种口味被当地人吸收融合，使菜品自成一派。其中尤以野菜菌菇类菜品做法最为高超，蕴涵了当地几辈流传的智慧：比如用淘米水来煮食菌菇，不仅熟得快，还能起到去毒去腥的作用。整条活泥鳅下锅，居然吃不出来土腥味，反而鲜香无比。现在这些土菜被大厨们“收编”到高档的酒店里，在搭配和卖相上加以改进，以一种新面貌呈现给大家。

米汤黄鱼羹25元／份 日售30多份

亮点：南瓜叶与鱼肉一起做羹，废料细做，绿色健康。

原料：黄鱼肉（也可用鲈鱼、草鱼）200克，嫩南瓜叶50克。

调料：盐3克、鸡精、味精各2克，猪油10克，大蒜10克，米汤500克。A料：盐2克，鸡精2克，味精2克，葱姜水5克，料酒5克，鸡蛋清1个，淀粉5克，色拉油3克。

制作：1、取黄鱼肉洗净切丝，放入盆中，加A料上浆、滑油备用。2、锅中放猪油烧热，下蒜瓣爆香，倒入米汤烧开再捞出蒜瓣（以免影响卖相）。3、南瓜叶揉搓至柔软、掉毛，用水冲洗，挤干水分后切碎，将嫩南瓜叶放入米汤中再烧开，加盐、鸡精、味精、黄鱼丝煮至稍滚，打去浮沫，淋少许猪油，出锅即可。

味型：咸鲜，清淡爽口。

制作时要注意：1、米汤一定要是浓汤，因为此菜是借用米汤的浓度，而不再加淀粉勾芡。2、用猪油来炸香蒜头，可以为此菜去腥、增香，吃起来开胃。

江礼斌点评:用南瓜叶做羹，很有特点，因为南瓜叶本身有清血管、补气的作用。南瓜叶烧米汤是道很有风味的土菜，加了黄鱼肉等，就显得上档次一些。

酒糟江蟹蒸白菜

原料：酒糟江蟹1只（约250克），大白菜300克。

调料：盐2克，鸡精4克，味极鲜5克，猪油4克。

制作：1、取腌制好的酒糟江蟹1只，洗去表面的酒糟，去鳃，清洗干净。2、大白菜取芯竖切成长条，放在鲍鱼盘中，撒上盐、鸡精、味极鲜，江蟹放到白菜上，封保鲜膜，上笼蒸至白菜软烂，倒出盘中的汤汁，勾薄芡，淋少许猪油浇在蟹上即可。

味型：咸鲜，糟香味浓。

酒糟蟹的制作：1、锅烧热，用冷油滑锅后，下色拉油200克烧热，放25克生姜片、25克大蒜片、2个大茴香和桂皮、陈皮、花椒各5克煸香，倒入酒糟500克、鱼露80克小火煸炒，炒到糟香浓郁倒出，使其自然冷却。2、把活江蟹（刚死的也可以）放入酒糟汁中腌制2到3天就可以使用了。

注：酒糟腌制的菜，很适合做海鲜、肉类，另外，用它来腌制猪大肠也挺有风味（最好煮熟再腌制）。

江礼斌试制点评:我经过试制感觉这道菜味道的确非常好，蟹用酒糟腌制过后鲜味更容易渗透到白菜里去，经过一系列的操作后，白菜的鲜味更浓了，且带有淡淡的酒香味，人们都能接受。我们这里做酒糟蟹与叶师傅稍有不同：我们不加油，把蟹放到清水里，加甘草、丁香、香叶、桔皮、花椒、葱段、姜片、红辣椒煮出香味，再加盐和白糖待冷却后加入酒糟放入冰箱保鲜用时取出即可。我担心用油做的酒糟蟹是不是不易储存？

作者答:这种酒糟蟹是家乡最原始的土做法，炒好酒糟后放凉，再放入江蟹，盐放多一点，放到冰箱里保鲜就不会坏，放几个月都没有问题。

泥鳅烧茄子

亮点：活泥鳅直接压熟烧制，搭配茄子乡土气息浓。

原料：泥鳅500克，茄子200克，老干妈辣椒酱20克，鸡蛋清2个，酒糟10克，红酒100克。

调料：茶油15克，猪油10克，香醋2克，高汤500克，盐5克，鸡精5克，味精3克，白糖2克，鲜紫苏叶10克，姜片5克，大蒜片5克。

制作：1、把泥鳅放清水中饿养两天，用清水冲洗干净，放入桶中，打入鸡蛋清饲养半天，用清水冲洗干净，放入高压锅中，加酒糟、红酒、辣椒酱、紫苏叶、盐小火醉焖10分钟（不要盖盖子），开盖加高汤150克，盖好，上汽压3到4分钟至熟。茄子煮熟切条。2、炒锅放少许茶油（也可用猪油）烧热，加姜片、蒜片煸香，倒入泥鳅，加高汤、鸡精、味精、白糖、香醋、茄条烧滚调好味，淋猪油出锅即可。

味型：鲜咸，酱香浓郁。

制作关键:1、泥鳅的处理很重要，要先放清水中养两天，以使其吐尽污秽，否则会有异味。再用鸡蛋清饲养，使泥鳅肉质更加鲜嫩。加酒糟等醉腌，可以给其上色、增香并使泥鳅入高压锅时不会乱蹦。2、泥鳅压制的火候要掌握好，一般要压4分钟左右，太烂、太硬都不好吃。

韩学勇试制点评:泥鳅与茄子的搭配不常见，很有农家风味，尤其是泥鳅的处理方法很实用。烧时加入红酒和酒糟可以更好地去除泥鳅的腥味且丰富成菜味道。建议将泥鳅略腌一下入油炸后再同茄子同炖，泥鳅既能保持完整，成菜还更香浓。

笋干咸肉煮鸡蛋

15元／份 日售30份

原料：泡好的嫩笋干150克，咸肉50克，目鱼干50克，鸡蛋2个，高汤500克。

调料：盐3克，鸡精3克，味精3克，香菜5克，葱白3克，色拉油10克。

制作：1、把嫩笋干汆水待用。咸肉切成薄片。目鱼干放入温水中泡约5分钟。2、锅加少许底油烧热，下目鱼干煸炒数下，放咸肉片略翻炒，再放入嫩笋干、葱白炒香，加高汤、盐、鸡精、味精烧滚入味，再淋上打散的鸡蛋，出锅装盘撒香菜段即可。

味型：咸鲜清香。

制作关键:笋干一定要选择质地较嫩的，成菜才能干香脆嫩。料酒要少放或者不放，因为笋干遇到料酒会发酸。

创意由来:“笋干腊肉煲”是这一带比较知名的土菜，我感到虽然很香，但缺乏鲜度，在此做法的基础上进行改良，我又加了目鱼干增加菜品的鲜度，这样，成菜鲜香醇厚，且提升了档次，对顾客很有吸引力。

佘远武试制点评：我用保鲜脆笋做的这道菜，效果也不错。将腊肉、笋、目鱼干、鸡蛋同烧，成菜尤其是汤的味道特别鲜。

土烧牛肝菌 48元／份 日售20多份

亮点：淘米水煮菜，方法土但实用。

原料：保鲜牛肝菌180克，熟猪肚50克，蛤蜊肉50克，淘米水500克。

调料：盐5克，鸡精5克，味精5克，料酒5克，生姜片2克，炸大蒜片2克，猪油5克。

制作:1、把牛肝菌切片汆一下水待用，熟猪肚切片，鲜蛤蜊用开水烫一下去壳取肉，用料酒、姜片腌制待用。2、把淘大米的第一次水倒掉，取第二次的淘米水（第二次淘米水较干净）放入锅中，放进牛肝菌、熟肚片、腌制好的蛤蜊肉，煮开后用盐、鸡精、味精、大蒜片调味，再烧5分钟，淋猪油即可出锅装盘。

味型：咸鲜。

制作关键：用淘米水来烧食用菌能使它更快成熟，且不易中毒，煮时不能放料酒、糖，讲究原汁原味。

韩学勇试制点评：用淘米水来烧菌类比较有特色，成本低还能增加清香味。但由于牛肝菌是比较高档的原料，用淘米水来烧我感觉不是太上档次，我试制时改用了大米熬的浓汤来做的，成菜味道更香浓，营养价值和档次也得到了提升，效果不错。