主厨教你吃牛排

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莫尔顿牛排馆

梁令蝾

行政总厨

“西冷牛排是取自牛背脊一带最嫩的牛肉。这个部位的肉质鲜嫩又带油花嫩筋，像大理石纹般美艳动人、风味十足。相对于菲力牛排的精瘦，好的西冷牛排是超嫩鲜腴到入口即化的地步，能在第一口就让人惊艳于它的鲜嫩。通常，油脂相对较高，肉质较为细腻的西冷牛排需要搭配有一定成熟度的红葡萄酒，因为红葡萄酒中的单宁对油脂有着相当好的抑制作用。

1515牛排馆

布瑞德利

行政副总厨

热门搭配：纽约蟹饼和香煎玉带

最受欢迎：各款干醒牛肉，以及湿醒牛肉中的肉眼牛排，这些牛排布瑞德利一般选择用烤土豆作为配菜，这是最传统的美式手法。

布瑞德利面对习惯于7分熟的中国客人，更希望他们能试试5分熟，这样的牛肉口感更佳。当然，为了搭配中国人的习惯，在牛排的调料里，还加入了姜和醋等传统元素，不过据说，最受中国客人欢迎的还是黑胡椒。

DOME牛扒坊

JEFF

主厨

在做牛排的时候，如何掌握熟的程度是个功夫活，Jeff告诉我们：很简单，就需要你的一只手：用手指按牛排，感觉牛排的软硬程度。同一只手的大拇指和食指在捏在一起，虎口到大拇指根的软硬程度就是rare steak的感觉；拇指和中指就是medium rare；拇指无名指就是medium，最后小拇指和拇指当然就是well done了。

英迪格“恰”餐厅

宋裕

行政副总厨

战斧牛排。即是带着牛肋骨的牛排。由于这种牛排脂肪含量较高，烹饪后香味四溢，肉感又比较丰富，贴着肋骨的牛肉很有嚼劲，比较适合初次尝试牛排的客人品尝。

但马牛排。饲养满500天，高昂的饲养成本，让这种牛排的肉质更嫩，比较适合追求口感滑嫩的挑剔客人，甚至牙口不是很好的朋友也适合食用。

谷饲牛排。肉质柔软，口感轻柔，尤其是牛柳部分，特别受到客人的欢迎，因为本身带着谷物饲养特有的香味，特别是受不喜欢牛肉味很重的中国客人喜欢。

草饲牛排。最纯粹的饲养方式，让牛肉的浓郁味道更重，比较受外国人和男性客人的喜爱。