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外出大饱口福后,很多人对那些色泽鲜亮、口感清新的凉菜念念不忘,想念久了,也不免有在家“照瓢画葫”的冲动。但终究学艺不精,做起来往往不得要领,做出来的味道也是时好时坏。于是,本周小编选取呼声最高、口碑最好的多款经典凉菜,并请出大厨手把手教授,这样,一款款美味就真正出自自己之手了。
推荐菜品:麻辣凉面
推荐大厨:新川面馆厨师长
菜品点评:
在京城,好吃凉面者几乎没有人不知道新川凉面的,多少人大老远的就为了这一口儿。看看小小的门脸前端着凉面自顾自埋头猛吃的人们,便知道它的美味诱惑了!
面条看着就觉得清爽劲道,拌上独特的酱汁,品尝之下,咸甜酸辣各种口感搭配得异常协调,给味蕾带来无限的享受。如此美妙的味道,也成为很多人模仿的对象。我们特意为大家推荐了这道菜的做法,当然,酱汁的制作过程与配料比例,绝对是核心商业秘密,我们不可能详细了解,但是在经过“高人”点拨后,不妨在家试试,看看自己的手艺会不会有一些提升呢?
制作方法:
原料:粉心粉做成的面条
调料:麻酱、酱油、醋、白糖、花椒粉、姜粉、芥末、白胡椒粉、熟芝麻等
步骤:
1.将麻酱、酱油、醋、白糖、花椒粉、姜粉、芥末、白胡椒粉、熟芝麻按一定的比例调制成酱。
2.将面条放入开水中煮至八成熟后捞出,晾凉,并拌上油,然后用电风扇吹凉,当面条呈现出一根一根相互分离的状态时,再浇上调制的酱汁。
3.可以根据自己的口味,加上一些调料,如辣椒、醋、蒜汁、黄瓜丝儿等。
小提示:调汁时各种原材料的比例非常重要,可以先各自取一点慢慢调,多试几次。直到调出的酱汁,先是甜甜的感觉,然后酸和辣慢慢呈现在嘴中时,就大功告成了。另外,调汁时,麻酱、酱油、醋、白糖这四样是绝不能少的,其他原料可以根据口感自选。
尽量选择用粉心粉做的面条,非常劲道,吃起来口感更加爽脆;在煮面时面一定不能煮太熟,八成熟即可。
推荐菜品:猫耳朵
推荐大厨:晋阳饭庄厨师长
菜品点评:
猫耳朵是一道非常受大众喜欢的美食,面瓣形似猫耳,小巧玲珑,加上它也非常适合与其他食材一起烹制,吃起来,味道多样丰富。晋阳饭庄以山西面食为主打,这里的猫耳朵更是引人入胜,猫耳朵色泽红润,喜庆诱人,它的面皮既薄且脆,入口筋道,各种味道都进入了面皮之中,吃起来酸爽可口,而且还有面的清香,着实非常可人。
制作方法:
原料:白面粉或荞面1000克,清水400克
辅料:胡萝卜、荷兰豆、炒熟的鸡蛋、葱、姜、蒜末、酱油、盐、老陈醋
步骤:
1.将面粉和成面团,揉光醒透,放置在案板上。
2.将面团擀成0.6厘米厚的方形面片状,再切成为0.6毫米见方的块状(刀工不好的读者可以根据自己能力来切,尽可能切薄一点),然后在面板上用拇指按压面块,向前推卷成猫耳形状,卷好后,下锅煮熟,再将猫耳朵浸入冷水放凉,沥干备用。
3.将胡萝卜、荷兰豆切成小型象眼片。
4.将炒锅烧热放入食用油少许,食用油烧热后放入猫耳朵和胡萝卜及荷兰豆一起煸炒三分钟,然后放入盐、酱油、醋及葱、姜、蒜末,翻勺出锅上盘即可。
小提示:关键点在于切面片,面片越薄做的猫耳朵就越好看,而且也越入味。
推荐菜品:春川海鲜蔬菜沙拉
推荐大厨:权金城厨师长
菜品点评:
蔬菜沙拉清新的口感,让人倍感清凉。韩式美味中,对于蔬菜的运用也是非常有特色,经营地道韩国料理的权金城,就用一道春川海鲜蔬菜沙拉,为众人带去了清爽。这道菜将海鲜的新嫩与蔬菜的爽脆结合起来,在韩式醋辣酱的衬托下,呈现出甜酸辣相互交替的多重享受,同时,蔬菜的各种营养也滋润着人们。
制作方法:
原料:鱿鱼、大虾、青蛤
辅料:苦菊、洋葱、胡萝卜、红彩椒、绿彩椒
调料:韩国辣酱、苹果醋、白糖、雪碧、梨、芝麻
步骤:
1.先将鱿鱼洗净,切成6厘米左右的鱿鱼条。
2.将苦菊洗净,洋葱切成两半,一半切成条,胡萝卜切成5厘米左右的片,并将红彩椒和绿彩椒切成圈状。然后将这些加工好的青菜,用冰水冰镇一下,也可放冰箱中冰一会儿,备用。
3.将另一半洋葱和梨放入打汁机中,打出汁,再将韩国辣酱、苹果醋、白糖、雪碧、芝麻放在一起调制成醋辣酱。
4.把鱿鱼条、大虾、青蛤用开水烫一下,取出后用凉水冲凉,并将大虾去皮。然后,将冰镇的青菜捞出沥干水分。
5.把海鲜以及沥干的青菜放入盘中,倒入调好的醋辣酱,搅拌均匀即可。
小提示:此道菜的关键点在醋辣酱的调制上,醋辣酱以呈现出酸甜口感为宜,也可按照自己的口味来调制;青菜的品种也可以根据自己的需求来搭配。
推荐菜品:香辣茶树菇
推荐大厨:四川饭店厨师长
菜品点评:
茶树菇是颇受人们喜欢的食材之一,它常常用干锅等方式呈现出来,口感独特,香味悠长,让人百吃不腻。四川饭店的“香辣茶树菇”,将茶树菇用更加活泼的方式展现给人们,使得茶树菇干香怡人与脆嫩爽口的特性更加充分,同时,茶树菇也吸收了更多食材的味道,口味更加多元和丰富。
制作方法:
原料:茶树菇、香菇(其他菌类也可)
辅料:葱、姜、豆瓣酱、花椒、盐、白糖、鸡精
步骤:
1.先将新鲜的茶树菇、香菇洗干净,并将香菇切成丝。
2.锅里放油炸茶树菇,捞出来后,将切成丝的香菇也过油炸一下。茶树菇和香菇放入锅中炒制,并放入葱、姜、八角等调料,然后加入豆瓣酱、花椒将其炒香,再加适量的水。
3.待水煮开后,将锅里的调味渣捞出来,然后开中火炖上一会儿。
4.待汤汁收得差不多时,将盐、鸡精、白糖等调料放入锅中,用小火慢慢炖,直至锅中的汤汁渐渐收干。
5.盛起来后放凉一下,最后撒上芝麻、小葱花,一盘鲜美的香辣茶树菇就出锅了。