大白菜加工技术
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[摘要]大白菜加工方法主要有盐渍、酱渍、制作泡菜等。盐渍又称腌溃，凡将新鲜蔬菜经预处理后(选别、分级、洗涤、去皮切分)，再经部分脱水或不经过脱水，用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，而制成鲜香嫩脆、咸淡(或甜酸)适口且耐保存的加工品，统称为腌制盐渍制品。酱渍是将盐渍的菜浸在酱料中而得到的酱味突出，鲜味浓的白菜加工品。
[关键词]大白菜盐渍泡菜酱渍
1 盐渍
又称腌渍盐渍是利用食盐的防腐能力及应用“回生原理”及“不完全生机原理”，在腌制过程中要发生一系列的生物化学变化及微生物的发酵作用，来进行蔬菜加工和保存，通过盐渍，达到保存蔬菜和使蔬菜品味转化和提高的目的。盐渍菜不仅可以直接食用，也还是制作酱菜和其加工菜的半成品。
1.1 腌白菜的制作 腌白菜要求：保持原色，质地脆嫩。一般以立冬后收获的色白、无青叶、包心紧的大白菜10kg、盐，1.2kg、水0.6kg。先将大白菜洗干净，切去菜根，剥去老帮。再纵向切成4～6瓣，保持根部相连不散棵。然后放入缸内，一层菜放一层盐，每层淋少量水(最好是无菌水如冷开水等)促使溶化。每天翻缸一次，上下翻动。食盐全部溶化后，即为成品，封存备用。
1.2 北京冬菜的腌制 北京冬菜为金黄色或褐黄色，质柔味鲜，具香甜味且咸淡适口。主要是利用北京产的大白菜作为原料，于每年10月下旬～11月下旬加工制成的一种蔬菜胞制品。冬季收获的优质大白菜10kg、盐0.15～0.24kg蒜泥0.12～0.24kg。先将大白菜外部老叶除去，菜叶先切成宽约1cm的细条，再横切成方形或菱形，铺在席上晒干。每10kg鲜菜在整理后晾干，脱水到1.2～2kg，即为菜坯，这时含水量为60％～70％。再加入食盐并充分搓揉，装入缸内，随装随压务求压紧，面上再撤薄薄一层盐，其后将缸口封闭。2～3天后，将菜取出，按比例再加入蒜泥，如前法装入瓷坛内，并密封缸口。然后置于室内任其自然后熟，第二年春天即可成熟。若进行加温促使其后熟，即可提前成熟。凡加入了大蒜泥的冬菜称为“荤冬菜”，未加蒜泥者则称为“素冬莱”。
2 泡菜的制作
泡菜是将新鲜蔬菜浸泡在一定浓度的盐水中进行乳酸发酵而制成的一种比较特殊的(泡熟即可食用)盐渍菜。
2.1 盐水的配制 一般按水量加入食盐6％～8％。为了增加色、香、味，还可以加入2.5％黄酒，0.5％白酒，1％米酒，3％白糖或红糖，3％～5％鲜红辣椒，直接与盐水混合均匀，香料如花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒，按盐水量的0.05％～0.1％加入，或按喜好加入，香料可磨成粉状，用白布包裹或做成布袋放人，为了增加盐水的硬度还加入0.5％CaCl2。
2.2 泡白菜帮 将大白菜帮洗净，晒干水汽，即可泡入配制的盐水中。如在夏季气温较高，经3～5天即可取食；而冬天则需延长一倍时间。白菜帮不宜久泡，时间过久，味太咸不便食用。有的地方取一些陈泡菜盐水加入新配制盐水中，放入另外的容器中，专供泡制大白菜帮，这种短期用盐水泡制的泡菜又称跳水泡菜。
3 大白菜的酱渍
酱渍是将盐腌的菜坯脱盐后浸渍于甜酱或豆酱(咸酱)或酱油中，使酱料中的色香味物质扩散到菜胚内，也就是菜坯、酱料各物质的渗透平衡的过程。酱菜的质量决定于酱料的好坏，优质的酱料酱香突出，鲜味浓，无异味，色泽红褐，粘稠适度。盐腌的菜坯食盐含量较高，必须取出用清水进行脱盐处理后才能进行酱渍。最好是将菜坯用流动的清水浸泡，这样脱盐的效果较快。夏季浸泡2～4小时，冬季浸泡6～7小时，这样并不是把菜坯中的食盐全部脱除干净，而是脱去绝大部分的食盐而保留小部分的食盐，用口能尝到少许咸味而不太显著即达到脱盐标准，这时含盐量大约在2％～2.5％。
3.1 酱白菜的制作 酱白菜色浅红褐，质地脆嫩，带有酱香。一般选择腌白菜10kg、黄酱6kg。洗净大白菜，切去菜根，剥去老帮。再纵向切成4～6瓣，保持根部相连不散棵。然后腌制好，再取出沥干表面水分，装入酱袋(一种用粗布做成的袋)，放入酱缸内酱制，每天翻动2次，4天取出放一次风，即将缸中捞出的酱袋内的酱菜倒出，翻和平均，同时把酱袋清洗干净，然后再将菜装入酱袋入缸，使其着色均匀。经10天即为成品。
3.2 五香京冬菜制作 选择优质大白菜10kg、食盐0.6～0.8kg、甜酱油0.8kg、酱油40g、花椒0.6～0.7g、陈酒80g。鲜菜切去根部，除去老叶，切分为两半，剔去硬梗，再切成细丝。加盐拌和均匀后放入缸中胞制，经5～6天后取出，挤压出菜卤。加甜酱油浸泡，经6～7天后捞出放在太阳下曝晒，半干时加入酱油、陈酒等与菜充分混合，装入菜坛，密封贮藏。五香京冬菜是一种酱油处理的半干性酱菜，每kg鲜菜约可得成品2kg。
3.3 酱渍菜的特色和保存 酱渍菜的制作原料除食盐以外，黄酱和酱油使酱渍菜具有大豆、小麦发酵食品特有的色泽和风味，并且还富含营养成分，增加了色泽，主要是氨基糖，呈棕红色；增加了芳香物质。主要有醇类、酚类、醛类和挥发性有机酸；增加了风味物质。主要产生鲜味、甜味，还有少量酸味和清香味。酱渍菜的保存：酱渍菜含盐较低而糖与蛋白质含量又较高，因此，细菌在此条件下易繁殖，引起腐败。所以，贮藏时一是要密封，置于阴凉处；二是加入适量防腐剂，如苯甲酸、山梨酸等，但注意用量不能超过国家规定的使用范围；三是把制品保存在酱汤中。