肉排与减排

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除了素食主义者或基于某些信仰以外，谁能三日不识肉味呢？但又有谁理解牛肉可以不等于牛身上的肉呢？8月初，来自英国的一则消息令人瞠目：荷兰生物学家马克·波斯特用取自牛的干细胞，历时5年培育出数万条肉丝并制成汉堡肉排，尔后在伦敦一家餐厅当众烹饪试吃，该汉堡包的成本据称高达32万美元。而美食家对这一珍味的评价仅仅是“不错，挺像牛肉”。

“土法”产肉山雨欲来

“生活变好了，就该吃点肉”的想法无疑具有强大“普世”性。而目前的产肉方式看上去也符合“可持续发展”的要求——植物生长靠太阳，牲畜吃植物，人类享用乳肉畜产，如此周而复始地持续了好几千年，这会有什么问题？

问题在于“细账”。据联合国粮农组织统计，到2030年，世界肉类消费量将比2000年多出70%，达到3.76亿吨。预计到2050年，全球人口将从目前的70亿增至90多亿，他们对肉产品的需求史无前例。

假如这些数字还不足以让人们的眉毛皱上一皱的话，那就抬头看看似火的骄阳吧。由温室气体排放推动的全球气候变暖，正越来越响地敲打着我们的家门。按照联合国粮农组织的说法，“人为”的温室气体排放量中近20%要算在全球畜牧业头上，这其中包括占“人为”总量9%的二氧化碳排放、近40%的甲烷和65%的氧化亚氮排放。

排碳不难理解，饲料作物培植加工、饲养供暖、运输油耗、机械屠宰使然。甲烷则来自反刍家畜的消化道“两端”，氧化亚氮是其所排“有机肥”的自然释放结果。万不可小瞧后两者哟，其大气储热能力分别是二氧化碳的21倍和近300倍。

再看生产效率。现代农业的70%产能用于肉类生产；平均每产1公斤肉，就要耗费数公斤饲料和上千公斤水；单是养牛就消耗了全球近10%的淡水。而在禽畜养殖如火如荼的同时，地球物种的总体消失速度已达其自然死亡率的上千倍。难道这样的产肉方式可以持续吗？

可能有人要说，“就算这样也未必一定要搞试管肉呀”。没错，现有肉类生产方式短时期无法推倒重来，但这并不能阻碍另辟蹊径的探索脚步。

如同古时的亚欧国家都曾发现，柳树的皮和汁液有助止痛退烧，其实那是树皮中的水杨酸在发挥抗菌消炎作用。现在，谁也不会为解除这些病痛而专门栽种看护柳树，只需用化工及制药工艺，合成水杨酸再制成阿司匹林即可。如果可以明白这一道理的话，就没必要急着封闭试管肉的创意之门了。

试管种肉曙光初现

试管肉的理论可行性可追溯到一个世纪前。1912年，诺贝尔奖获得者、生物学家卡雷尔从鸡胚中取出一块心肌组织，让它在营养液中一气儿蹦跶了20年。这说明，肌肉组织离开动物身体后也能活挺大岁数。

近十年来，以干细胞培植组织、器官的技术日渐兴起，给沉寂已久的试管肉理论带来了春天。目前，这两种研发所用的技术有诸多相似。

美国宇航局的参与显著推动了这种探索。未来在航天员飞向遥远星球的漫长旅途中，天天吃罐头也不是个事儿，但在星际飞船中养几头牛也不现实，因此在试管里种肉就有了巨大吸引力。

在美国宇航局的资助下，杜鲁大学生物学工程师本杰明逊从活体金鱼身上提取肌肉组织，在含牛胚血的营养液中培养了一个星期，鱼肉组织增殖近15%。试管肉由此变得更有戏了。荷兰政府则在学界不断劝说下，向阿姆斯特丹、乌特勒支和埃因霍温三地的大学联合会及研究机构投入200万欧元，促使荷兰成为试管肉研究圣地。日前登台的“试管汉堡”，便是这一圣地的杰作。

简单地说，欲造试管汉堡用肉，需先从牛肌肉中提取干细胞，将其放入“营养汤”中“子生子、孙生孙”地增殖。待初步长出组织后，再搬迁固定到可降解的支架上，让前者像葡萄藤攀爬架子一样伸展腰肢。“生命在于运动”，为使试管肉得到举哑铃一般的锻炼，还得通过电击，让肉条们时常收缩，助其茁壮成长。最终毕业的小肉条们会被拉伸、塑形、添油加酱地制成逼真的汉堡肉排。

就是这样的一块“肉”，没有甲烷和农家肥气体排放，无需化肥生产，更没有伐林畜牧、草场退化之忧，怎么看都很美。

但这不会是昙花一现吧？

解答这个问题得“走着瞧”，着眼点在于“成本”和“工艺”。把几十万美元的研制成本当成试吃“佐料”还挺有广告创意，但如果总这么烧钱，就越来越没现实意义了。在欧洲，牛肉的养殖成本目前约合每吨4500多美元。挪威生命科学大学的研究者斯蒂格·奥姆霍尔特更是依据其计算大胆推测，若理想条件样样具备，大规模培育试管肉的成本有望降至每吨4400多美元。

对此，“试管汉堡之父”波斯特解释说，在实验室种点儿肉所用的技术，未必就是量产数以吨计的牛肉所需的技术。

在工艺方面，可以培养干细胞的营养汤对于细菌和真菌也同样美味，因此培育试管肉必须达到完全无菌条件。如果一不留神让哪怕一个细菌混入培养皿，后者第二天就会被细菌塞满。还有癌变问题：干细胞增殖得很快是其价值所在，但如果细胞分裂太过频繁，其遗传密码就更易出错，从而引发染色体畸变，甚至细胞癌变。因此在分裂的满足生产需要和防控癌变之间，必须找到平衡点。

“举哑铃”的方式也得改进。用电流锻炼豆粒大小的肉星儿当然没什么困难，但如果面对的是几千公斤肉块，逐个电击的最终结果很可能是入不敷出。

各色蛋白凑分试水

如果完全以工业生产的目光来看待肉，它就是一种以蛋白质为主，含有脂肪、碳水化合物以及维生素、矿物质等微量成分的产品。从这个意义上说，对于肉的追求也以获取蛋白质为主。那么能否反其道思考呢——获取足够优质的蛋白质，也就接近吃到了肉。

“虫虫蛋白”怎么样？请先别本能地“呕”出声。有人这样评价头一个吃螃蟹的人：是个勇士，但肯定是饿极了。最先吃虫的人大概也是如此。

据联合国粮农组织估计，现在全球约有25亿人以虫为食，主要是在非洲和亚洲。对于其中的10亿贫困人口，各种能吃的虫是重要蛋白质来源。

与传统家畜相比，昆虫对于自然资源的转化率要高得多。猪牛羊等高等动物由于要保持体温恒定，需要耗费更多能量来生长。而“冷血”的昆虫对资源的需求就低多了。比如蟋蟀，其生产同样多蛋白质的所需食物，比牛少6倍，比绵羊少3倍，比猪也少2倍。

迄今，昆虫养殖还不需要抗生素。依据现有证据，在昆虫中只有白蚁等少数几种会释放甲烷，有的虫还能在有机废弃物上养殖。因此相对于传统畜牧业，通过养虫来生产蛋白质，对于地球可持续发展和低碳减排，就是很大的贡献。

粮农组织对于推动吃虫相当热衷，曾在泰国举办研讨会，在老挝启动农业养殖食用虫研究。日前维也纳应用艺术大学的一名学生还研制出黑水虻幼虫饲养机，并介绍其“自产自销”的经历。但同时也应承认，大多数人群接受这种蛋白质，在心理上是很有难度的。

那就再从蛋白质角度走得更远些吧。广袤的海洋中，分布着硅藻、红藻等11门各类海藻，其中近百种可食。藻类同样富含蛋白质，以及氨基酸、维生素等。从藻类中提取蛋白质，制成高蛋白食品，在国内外已有不少成功范例。2011年，中国神舟八号飞船还在轨实施了“太空藻类反应器”实验，以期将来大规模利用藻类为长期太空生活提供蛋白质和氧气。

当然，如果将目光投近些也会发现，其实优质实用的蛋白质就在我们身边，这便是不断研发的大豆等植物蛋白食品。

通过高温、高压等处理，改变植物蛋白分子的连接状态，再加入肉味香料，可获得接近肉的口感。这样的产品在蛋白质含量和氨基酸组成上也与肉类似，从营养意义上说，甚至比真肉更优越。目前北美市场上若干烧烤肉制品的成分已公开换成植物蛋白。对于不那么执著于纯天然肉味的食客来说，也是个不错选择。

（作者为美国普度大学食品工程博士、美国食品技术协会高级会员）