系列冰锅火辣辣卖

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冬天吃火锅，夏季吃冰锅，如今一种用猪皮冻做的冰锅正在东营日渐火爆，随着气温升高，它的点击率也随之增长。这种冰锅在猪皮冻里别出心裁地加入了海鲜等原料，并且根据原料的不同，每一种都配有特制的浇汁，口感新鲜，味道多变，是夏季的一道清凉好菜。另外，原来做法一般在锅底垫冰块，凉菜码在上面浇汁，由于天热，冰块融化的速度很快，效果并不是很好。这款冰锅进行了改进，在锅底垫冰后，加上一层锡纸与菜品隔开，这样冰融化后不会渗进菜里，使锅一直保持冰凉。

冰锅羊肉

亮点：羊肉和猪皮搭配起来做皮冻，再浇麻辣鱼香味汁。

原料：熟羊头肉250克(白卤水卤制)，无毛猪皮200克，小黄瓜200克，洋葱50克，红辣椒20克，香菜末15克，香葱末10克，生菜50克。

调料：盐10克，鸡粉4克，味精8克，高汤400克，香油5克，自制麻辣鱼香味汁400克。

制作：1、熟羊头肉改刀成滚刀块。无毛猪皮用100度的沸水烫2―3分钟(去油)，改刀成条，高压锅加高汤，放入猪皮条，上气后压12分钟，锅离火，待高压锅气体完全释放后，打开加入盐、鸡粉、味精和改好刀的熟羊头肉中火烧开，倒入方型容器中，自然冷却12小时后，放冰箱冷藏制成羊肉冻。2、小黄瓜去皮改刀成条，红辣椒、洋葱改刀成条与黄瓜条一起放入冰块中激25分钟(保持蔬菜的脆度和色泽的鲜亮)捞出。3、锅里放入冰块垫底，上放锡纸(以免时间一长，冰融化渗进菜里)，将小黄瓜，红辣椒、洋葱放在锡纸上，羊肉冻改刀成薄片，逐片码在蔬菜上，浇自制味汁，撒上香菜、香葱末，淋香油即可。

自制麻辣鱼香味汁：

调料：干辣椒15克，花椒10克，郫县豆瓣酱25克，老陈醋50克，味达美酱油30克，高汤350克，花生油25克，高汤350克，葱花20克，姜末10克，蒜末25克，白糖8克，盐3克，鸡粉6克，味精7克。

制作：锅入油，加郫县豆瓣酱小火炒香，放入千辣椒、花椒、葱花。姜末、蒜末炒香，倒入高汤，烹入老陈醋、味达美酱油、白糖、盐、鸡粉、味精大火烧开打渣，晾凉即可。

味型：麻辣。

技术关键：黄瓜条、红辣椒、洋葱条需先用冰水激25―30分钟，这样才能保持菜品冰脆感，和冰锅协调起来，口感更好。

点评：用羊头肉和猪皮做成冻，再浇汁，这种做法比较新颖，上菜气氛好。我试制了一下感觉麻辣味汁中的麻味不够，可多放点花椒或四川的麻椒，糖也应适当增加一些。另外，建议多加一些猪皮(我做的时候用了500克猪皮)，这样做出冻来更易成形，硬度大。

冰锅八带

八带入皮冻之前的加工：活八带去内脏，改刀成长8厘米的段，加入一个鸡蛋的蛋清、食粉1克、生粉3克、白糖2克、盐2克、白醋2克、味精1克放容器中用手搅打35分钟(肉质缩紧，使八带变脆，也可用多功能打蛋器搅打10-15分钟，可节约人力)洗净，锅入水烧至70度，八带飞水烫几秒钟立即捞出过凉。注：八带与猪皮的比例为1：1。

自制成酸芥辣汁：

调料：柱侯酱6克，海鲜酱4克，高汤350克，花生油20克，盐3克，白醋15克，味精4克，葱花10克，蒜末20克，白糖5克，青芥辣20克，老陈醋50克，味达美45克。制作：锅放入花生油，加葱花、蒜末炝锅，加柱侯酱、海鲜酱小火煸香，放高汤、盐。味精、糖、青芥辣、白醋、陈醋、味达美大火烧开，晾凉制成味汁。

味型：咸鲜、酸辣、带芥辣味。

注：由于八带很容易煮老，所以入皮冻后不用再煮开。待高压锅压完猪皮，气体完全释放后，稍晾一会再放入八带(防止八带因温度过高烫过头失去嫩度)。

点评：这道菜口味挺好，自制的咸酸芥辣汁与此种冻很相配，而且猪皮冻里加入了海鲜，较有创意。建议八带进行搅打时，多放些盐，我加工时是按八带和盐3：1的比例放的。

冰锅皮冻中除加入羊肉外，曹师傅还破天荒地加入了八带。海螺等海鲜，制成冰锅八带、冰锅海螺等，当然，所配味汁也有所不同。

冰锅海螺

海螺入皮冻之前的加工海螺洗净入蒸笼中火蒸18分钟，取肉，改滚刀块即可。

注：海螺肉(净肉)与猪皮比例为1：1。

自制酸味鲍鱼汁调料花生油20克，葱花20克，蒜末10克，蚝油35克，鲍鱼酱65克，高汤350克，盐3克，好太太鲜味宝3克，白糖5克，XO红醋50克(色泽酒红，类似于果醋)，白醋15克，昧达美15克。

制作：锅入油加葱花、蒜末炝锅，加蚝油、鲍鱼酱小炒香，倒入高汤，调入盐、鲜味宝、白糖、XO红醋、白醋、味达美大火烧开，晾凉制成味汁。

味型：鲜咸略酸。

注：海螺做皮冻时，调料中还要加入鲜味宝3克(一种调味精)来提鲜。与冰锅八带做法一样，为了防止海螺烫过头失去嫩度，需在用高压锅压完猪皮气体释放后，晾一会再放入海螺搅拌均匀。

点评：我试做后觉得这道菜也可用冰锅八带里的自制成酸芥辣汁来调味，口味也不错。