动物屠宰过程中影响肉食品卫生质量的因素及对策
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摘 要：随着人们膳食结构的改善，动物肉类食品成为现代居民生活中不可缺少的组成部分，动物食品安全事故的发生引起全社会的关注和担忧，成为社会的热点话题。然而肉食品安全从养殖到餐桌的多个环节，涉及政府多个部门相互协调的工作机制，必须同时协调运作，从养殖到屠宰加工、市场流通等各个领域，采取综合监管技术，才能收到良好的效果。
中图分类号：S816 文献标识码：A
动物屠宰是肉食品质量安全的最后防线，检疫检验尤为重要，它关乎着广大消费者人身健康的大事。笔者结合实际，就屠宰过程中影响肉品卫生质量的因素及相关对策提出几点看法和建议，供参考。
1 屠宰过程中影响肉品卫生质量的因素
1.1 宰前检疫和管理方面的因素
动物宰前检疫是保证肉品卫生的重要环节之一，通过宰前临床检查，可以初步认定动物是否健康、能否进行屠宰。目前，有些小型屠宰场宰前检疫把关不严，随到随宰，忽视了动物宰前检疫，不按屠宰检疫操作程序规范操作。
屠宰加工场所卫生，水质条件的影响及污染。一些小型屠宰场，由于设施设备简陋，只看重盈利，降低了动物卫生防疫条件，造成水质、卫生条件较差，或加工车间不清洁，污染有毒细菌和霉菌，还有屠宰用具、设备的不卫生均会造成肉品的严重污染。
屠宰前应激综合症的发生，主要是由于动物屠宰工作人员动物福利观念不强，大多由于人为因素引起，如：在动物的运输中拥挤、捆绑以及屠宰中动作粗暴，引起过度惊吓等，如果应激发生于接近屠宰时，会刺激肾上腺素分泌增加，促使磷酸化物酶的活性升高，使宰后肌肉糖酵解过程加快，产生大量乳酸，pH值下降。使肉品保鲜和品质受到影响。
候宰时间不足。由于屠宰企业或畜货主急功近利，往往在当天深夜将活畜从外地运来，次日凌晨宰杀（有时甚至随到随宰），待宰动物未能得到充分休息，如动物在长途运输中发生疲劳、通风差、不能饮水等因素，可造成动物机体的抗病防卫机能降低，使动物处于亚健康状态，病原微生物会乘虚而入，侵害动物机体，会造成动物组织器管局部发生病理变化，从而影响了肉品的卫生安全。
1.2 屠宰加工过程中操作方面的因素
1.2.1 淋浴时间短
大多数定小型定点屠宰场设施设备不完善，动物宰前清洁的效果不佳，会在屠宰放血和剥皮过程中造成对肉品的污染，屠宰放血不全，影响肉品卫生质量。
1.2.2 动物宰杀时污染
动物宰杀时，如果胃内容物外逸会污染血液和局部胴体，开膛时割破或拉断肠管，浸烫过久或开膛时间过长，都可能引起肠道细菌的逸出而造成污染。
1.2.3 屠宰工作人员的身体健康
患有人畜共患病的人员从事动物屠宰工作，会造成肉品的污染，危害消费者身体健康。
1.3 宰后卫生检验方面的因素
1.3.1 宰后检验不规范
宰后检验是肉类出场前的最后一关，也是关系到肉品卫生质量安全的最主要的一环。但目前由于一些地方受经济条件的制约，资金投入不足，宰后检验设备不齐，检验手段较低，加之检验人员受技术培训机会较少，检疫水平较低，造成定点屠宰场的宰后检疫不够规范，使肉品质量安全率受到一定程度的影响。
1.3.2 内脏器管检疫检验不彻底
内脏检疫、检验是动物产品卫生质量检验中很重要的环节。一方面内脏的某些病理变化是鉴定肉类染疫的重要依据。另一方面，各种脏器自身也有很多病变处都需要有专门的卫检人员重点进行检疫。
1.3.3 检疫工具消毒不严格
定点屠宰场的卫检人员多数仅配备一套刀、钩及刀棒，在检出疫病后往往不能及时更换、消毒而继续使用，很有可能会污染其他健康肉品，甚至导致疫病的蔓延。
2 对策
屠宰场应制定规范严格的动物屠宰管理工作制度，必须保证待宰动物在屠宰场的待宰圈内至少静养休息12～24h以上，宰前12h内应施行断食管理。断食期间至宰前3h必须供给足够的饮水，这有利于动物放血以及代谢产物的排除。
按动物来源地及进场的先后时间顺序分群、分圈管理，并对屠宰工具、检疫用具、场内环境进行定期消毒，保持动物屠宰环境清洁卫生无污染。
建立健全规范完善的屠宰检疫工作制度，落实检疫人员岗位职责及问责制度，严格监督检验机制，减少漏检、错检现象的发生，确保出场肉食品安全。
做好屠宰场内污物、不合格动物及其产品的无害化处理，消除疫病发生与传播的各种隐患。
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作者简介：刘林森（1957-），男，汉族，佛坪县人，任职于佛坪县畜牧兽医工作站，兽医师。研究方向：动物卫生监督。