主食加工业文化特征与发展环境分析

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一个国家民众的主食是国民营养健康的基础，也是人类维持生命的基础。主食是关系食品安全的大事，一个国家老百姓能不能吃好饭，主食是最重要的。记忆犹新，30多年前的饥饿时期，主食就是人们最重要的食品，是人们的命根子。主食也是农业生产的动力和主导，我们经常讲“一方水土养一方人”，一个国家消费者吃什么样的主食，直接影响着农业生产，因为农业主要是给国民提供主食的。主食也是食品工业发展的机遇，食品工业的主流也应该是提供主食生产。所以，我想通过各国主食工业化、现代化的发展，谈谈我国主食产业发展的问题。

一、生命、营养、健康的基础

广义的主食就是指人们日常三餐中食用频度较高，提供主要营养来源的食物。传统主食是一个国家、民族或地域，在很长的历史发展中不断适应自然，改造自然，而创造发展起来的，赖以生存的主要营养摄取方式。不同的国家主食有所不同，主食来源一般和那里的自然水土气候等环境相适应，热带的、寒带的，南方的、北方的，都不一样。人常说：“一方水土养一方人”，比如说北方吃馒头、面食多些，南方人吃米饭。“一方水土养一方人”的道理现在已被进化医学、营养基因组学证明是有道理的。如果人们迅速改变传统的饮食结构、营养结构，身体会出问题的。我国近20多年膳食结构剧变引起的健康危机：代谢综合症问题，反映了传统主食对国民生命和营养的密切关系。

过快改变饮食结构引起的问题，已经越来越引起人们的重视。在外国食品工业强势进入我国以后，人们的饮食方式发生了逐渐西餐化（畜产品多）、方便化（加工精细食品）、外餐化（下餐馆）的倾向。饮食结构发生变化，伴随生活方式剧变：吃得饱、动的少，肉油多、菜蔬少，引起肥胖、心脑血管症、糖尿病、过敏症、癌等现代病、慢性病异常多发。

我国传统饮食模式基本符合发达国家所推荐的健康膳食指南。西方国家在总结他们饮食结构缺陷时，发现以动物性食品为主的游牧饮食文化，以肉、奶酪为主食并不好，从20世纪80年代开始提出以谷物、蔬菜、水果为主的膳食指南。中国传统餐桌食品由主食、副食组成，主食是以谷类食物为原料做的饭（包括米饭、粥、馒头、面条、米粉等），副食包括荤素搭配的“菜”，一般以蔬菜为主。中国居民都有吃饭必然要就菜的膳食习惯，这样的食物结构正好和现代营养学者所推荐的膳食指南吻合。因此，我国传统饮食结构为全世界营养学家所推崇。美国推荐的所谓膳食营养指南金字塔，就是让人们把粮食、薯类、蔬菜、水果当成主要食品，少吃一些畜产品。

我国的传统主食具有很好的营养优势，米饭、馒头、面条，一般不添加盐、油、糖，便于就菜。西餐往往没有主食、副食之分，基本是奶酪、肉制品、面包等，面包不放盐就放糖，因此西餐一般也没有一边吃面包，一边吃菜的习惯。另外，就是中国的主食一般都是蒸煮加工，而西餐烧烤比较多。本世纪初研究发现西餐的烘烤、油炸等食品存在许多难以解决的安全隐患。比如，烘烤淀粉类食品容易产生致癌物丙烯酰胺，烤肉容易产生更强的致癌物苯丙吡，而且一般面包都要添加较多的起酥油或奶油，起酥油含较多反式脂肪酸，容易引起心血管病变，已经引起很大的关注。奶油胆固醇含量高，同样对健康不利，这些都是西方饮食结构存在的深刻问题。我们要发展我国传统主食产业，就要看到我国传统主食的优势。现在由于我们技术落后，外国的食品被认为是时尚，西餐化对我国的农业，对国民身体健康产生了很大的影响。

二、主食产业是关系食品安全的大事

我国是世界上最大的粮食生产和消费国。中国人吃何种主食自然关系到全世界和我国的粮食供应格局。如果中国人都喜欢吃外国的面包、奶、肉等，对世界的影响会很大，对我们自己的农业生产影响也很大。主食决定食物消费结构，直接影响粮食消费的供需量。例如，西餐化会导致畜产消费大增，人均粮食需求成倍增长。而我国人均土地面积不大，尤其是水资源也不多，如果大家都以肉、奶酪为主食，不仅损害健康，引起肥胖、糖尿病、癌症等疫病增多，还会带给自然环境巨大的压力，甚至破坏。因为我国没有这么多的土地和水资源供人们生物资源高消费。

即使谷物食品，主食的种类也会导致对粮食需求（品种规格）的变化。如果中国人都喜欢西方的面包，就需要大量的高筋粉，而高筋粉生产在我国不占优势，在美国、加拿大、澳大利亚等西方国家占优势。但传统的主食馒头、面条，适合用中筋粉加工。我国大部分地区都种植这种小麦，它适合我国的环境，产量高，有品种的优势。因此，我们要弘扬自己的主食文化，不仅满足中国人喜食馒头的需求，这种文化的力量也会感染外国人，如果全世界更多的国家也流行消费馒头，那么中国小麦的价值势必会提升。所以，主食消费倾向直接决定世界范围粮食市场竞争形势。

1.我国主食现代化关系食物安全

食物消费倾向关系到国家命脉——农业的兴衰。中国传统主食不应当被遗忘、代替。改革开放之初，我国靠引进缩短和世界差距，餐饮业是如此。现在可以看出饮食西餐化已经影响到国民健康。为了国民健康和粮食安全，不仅中国，韩国、日本、印度、法国等这些国家也特别重视自己国家的传统主食发展。从西餐化的问题可以看出，国际贸易竞争激烈，加剧了食文化之间的冲突。中餐主食不进则退，如果我们不能尽快以现代化、产业化的方式提升主食，必然会使外国主食填补空白。许多儿童、青少年往往成为新一代消费阶层，而我们自己传统主食就会沦落街头，面临安全、准入和被现代市场排斥的危机。

2.世界各国都把传统主食发展当成食物安全战略问题

在全球经济一体化的环境下，农产品的市场竞争越来越激烈，各国都把提高本国传统食品的市场占有率和竞争力作为保护本国农业和食物安全的重要战略。重视传统主食发展符合我国食物安全战略，与我国食物生产的自然资源环境适应，有利于促进我国农业的发展和产品的市场竞争力。

各国对传统主食的振兴。在二次大战以后，各国都很重视自己传统食品的振兴和产业化开发。二战以前，欧洲的面包也多是手工加工；二战后，为了解决劳动力不足和城市化发展，欧美国家面包、肉、乳制品等工业化开发飞速发展。各国围绕自己的传统主食建立标准，改良相应的农产品品种和加工机械设备；如面包工业包括制粉、粉质测定、发酵等等研究领域由此兴起。