三款酱类的制作

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1.糯米辣豆酱

（1）工艺流程。大豆洗浸蒸熟冷却接种制曲保温发酵大豆酱，干辣椒粉、生糯米粉、盐、白糖、生姜泥、大蒜泥混匀发酵+干辣酱发酵磨酱灭菌包装。

（2）操作要点。①大豆酱的制备。大豆清洗除去泥污等杂质，常温浸泡2小时，常压蒸1小时，焖1小时后趁热出料，拌入面粉。冷却至38℃时，接曲精进行制曲。50～55℃固态低盐发酵15天。②制干辣酱。干辣椒粉碎后，取100千克辣椒粉、生糯米粉40千克、盐27千克、白糖10千克、大蒜泥8千克、生姜泥2千克，在大缸内充分搅拌后于室温下发酵15天即制成干辣酱。③制糯米辣豆酱。大豆酱与干辣酱按1∶1的比例混合后，放入大锅内加热至50～55℃时移入发酵池内，室温下发酵15～20天。发酵完毕后，进行磨酱、灭菌，冷却后加入0.1%苯甲酸钠进行装瓶。

2.甜酱磨茄

（1）工艺流程。鲜圆茄剔选清水浸泡削蒂磨皮盐水浸渍脱水甜酱浸渍清洗糖渍灭菌包装成品。

（2）操作要点。①水浸磨皮。鲜嫩圆茄剔选后，用清水浸泡2～3小时，然后用磨皮机磨去茄子的外层紫膜。②盐渍。磨皮后的茄子应立即置于盐水中浸渍24小时后，捞出压榨脱水，脱水率为30%。③酱渍。将脱水后的圆茄放入甜面酱中进行酱渍，日晒夜露，每月翻一两次，酱渍时间为3个月。④糖渍。磨茄出池，用甜酱油洗去附在茄子上面的甜面酱，然后加入10%左右的白砂糖，浸渍8～10天。⑤成品。糖渍后的磨茄，采用巴氏灭菌法灭菌，冷却后真空包装，检验合格即为成品。

3.花生蒜蓉酱

（1）工艺流程。大蒜去蒂脱皮漂烫破碎磨浆大蒜浆。

花生仁烘烤脱种衣粗磨细磨花生粉。

大蒜浆、花生粉混合调配杀菌灌装封口冷却成品。

（2） 操作要点。①大蒜预处理。选择成熟、无虫蛀、无霉粒的原料蒜去蒂、清洗、浸泡。用2.5%食盐水浸泡1小时，用脱皮机脱皮后用流动水冲洗进行漂烫3分钟。然后用流动水冷却，冷透后沥干水分。②花生仁处理。花生仁去杂后，在140～160℃烘烤箱中烘烤30～40分钟，用轧辊破碎，利用风选脱去种衣和胚芽。③辣椒粉的处理。将1份花生油加热至160～180℃，然后倒入3份辣椒粉拌匀。④稳定剂的处理。稳定剂与水的比例为1∶15，先把水煮沸后，待冷却至60～70℃时加入复合稳定剂。⑤磨浆。将处理好的蒜瓣和花生仁经粗、精磨使粒度达到120目，温度控制在70℃以下。⑥配料杀菌。 在调配缸中加入花生酱、稳定剂、食盐、白砂糖、淀粉糖浆、五香粉、辣椒粉、抗氧化剂、水等，搅拌均匀，送入夹层锅中，边搅拌边加热到90～95℃，保持10分钟后，然后立即加入大蒜酱、味精、山梨酸钾，搅拌均匀即可。⑦灌装、封口、冷却。

（福建南平农校354200 汪志铮）