小炒肉五烹法

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“小炒肉”是山西省长治市民营企业老贾饭庄的特色菜肴，取料精致，刀工细腻，色泽鲜艳，口味醇香，颇受顾客青睐，堪称上党一绝。

“小炒肉”并非出自名家高师之手，而是出自老贾饭庄贾贤明经理的夫人张素芳女士之手。张素芳女士从小受父母的熏陶，养成了勤劳好学的习惯，不但爱好琴棋书画，而且善于烹调技法。同贾先生结为夫妇后，又遇到了家厨烹调高手的婆婆。素芳如鱼得水，如花逢露，又在婆婆的指教下，学到了不少家庭炒菜烹技法――料精、油少、火微、色艳、味淡、形小，很受公婆叔姑和丈夫的赏识。可是在一次做吃小炒肉时，得到了不同的结果。都说质软、料鲜，色艳、形美，就是对口味各抒已见。公公喜欢吃青香味，婆婆喜欢吃葱香味，小叔子喜欢吃香辣味，小姑子喜欢吃酱香味，她的先生爱喝酒，喜欢吃糟香味。真是众口难调，各有所爱。张女士没有被议论悔而泄气，而是多次琢磨，翻阅烹调知识，最终烹出了全家各自满意的风味。并形成自己的特色“小炒肉”。现将五种烹制方法介绍如下：

一、“清炒小炒肉”是一种硬炒断生法。原料选猪软五花肉，刮净茸毛，泡净血污，带皮切成非薄的长方片，投入炒锅煸炒断生，放入葱片、姜丝，滴香醋速炒几下烹出香味，放浅色酱油和盐水等调味品，煎至入味，最后投入长子青椒块、沁源木耳片，翻炒几下出锅即可食用。

特点：质软、色浅、爽口、清香、不腻。

二、“葱爆小炒肉”是一种急火短炒法。带皮的猪软五花肉，用上述同样的方法处理干净，切成骨牌长的片，大葱白切6.7 cm长的段。炒锅加素油烧至六成热，将肉片和大葱一同投入锅内用大火速炒，待肉片爆至刚出油时，滴醋,淋酒,放白糖,再放姜丝、蒜薹段各少许，紧后浇入用鸡汤兑成的清色味汁，再翻炒几下，使汁裹住原料即可食用。

特点：质软、色清、葱香、味浓，食后盘底无汁，只有浮油一层。

三、“香辣小炒肉”是一种熟炒辣烹法。取带皮的猪软五花肉处理干净，整理成大方块，投入温水锅里煮至油脂出透，成八成熟时捞出，放入冷水中浸泡至肉白无色，再捞出切成筷梗。将红色辣椒油里兑入各种调味品(不放酱油)搅拌均匀成香辣汁。炒锅里放适量素油烧至六成热，投入葱头条，滴香醋烹出香味，倒入肉条迅速翻炒几下，烹入香辣汁翻炒数下，放入绿色蔬菜段，找好口味出锅即可食用。

特点：质柔有劲，色红发亮，香辣味浓，下酒配饭最佳。

四“酱香小炒肉”是一种走油滑炒法。取带皮的乳猪五花肉，切成柳叶片，加湿淀粉、鸡蛋、精盐、酱油搅拌均匀，放入四成热油锅滑散捞出，锅内留油少许，放入葱丝、姜丝，滴醋烹出香味，放白糖、甜面酱、黄酱炒出酱香味，倒入肉片、木耳、黄花菜段、草菇片速炒出锅即成。食时，将生葱丝、面酱、肉片放入蒸熟的夹层饼里，即可食用。

特点：质软片薄，酱香味浓，主副同吃，魅力无穷。

五、“糟煎小炒肉”是一种慢火煎焖法。取带皮的猪软五花肉，处理干净，切成锅板厚的大片，入炒锅用旺火速炒，断生烹醋，再投入葱段、姜片、绿色尖椒段，翻炒几下，烹入香糟汁和调味品，移小火盖上锅盖，煎焖5分钟即可食用。

特点：质软，色艳，香糟味浓。