补钙佳品——醋熬骨头汤

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在我国,人们很早就有使用猪骨汤补钙的传统。那么,使用猪骨汤补钙的效果究竟怎样呢?为了观察用猪骨汤补钙的效果,分析各种常用烹调方法对骨头汤含钙量的影响程度,人们进行了以下实验:

取新鲜的猪肩、猪脚适量,剔去肌肉和肌腱,将其斩成小块,分成5份。将猪肩、猪脚上的肌肉和肌腱也切成小块。将这5份猪骨块和一份猪肉块分别标注为1~6组汤原料。将各组猪骨块或猪肉块分别放入家用压力锅或瓦煲中加适量的清水熬煮1~4个小时,并分析各组汤的含钙量。

第1组汤的烹饪方法:将猪肉块和适量的清水倒入压力锅中,放在燃气炉上用大火煮沸,再用小火熬煮l个小时。

第2组汤的烹饪方法:将猪骨块和适量的清水倒入压力锅中,放在燃气炉上用大火煮沸(以压力锅的气压阀中喷出热气为标准),再用小火熬煮l个小时。

第3组汤的烹饪方法:将猪骨块和适量的清水倒入压力锅中,放在燃气炉上用大火煮沸,再用小火熬煮2个小时。

第4组汤的烹饪方法:将猪骨块适量的清水倒入瓦煲中,放在燃气炉上用大火煮沸,再用小火熬煮4个小时。

第5组汤的烹饪方法:将猪骨块、适量的清水和醋一起倒入瓦煲中,放在燃气炉上用大火煮沸,再用小火熬煮4个小时。

第6组汤的烹饪方法:将猪骨块、适量的清水和醋一起倒入瓦煲中,放在燃气炉上用大火煮沸,再用小火熬煮l个小时。熄火后,将此瓦煲在室温环境中放置24个小时,再添入800毫升的醋,放在燃气炉上继续熬煮30分钟。

此项实验的结果是:用压力锅熬煮的第1组、第2组、第3组汤和用瓦煲熬煮的第4组汤其含钙量均极低,平均的钙浓度仅为每1~1.2毫克/100毫升。用瓦煲熬煮的两组加醋骨汤,其含钙量很高,平均的钙浓度达到2000毫克/100毫升。与不加醋的各组汤相比,加醋骨头汤的含钙量极高,差异非常显著。在用瓦煲熬煮的两组加醋骨汤中,第六组骨头汤的含钙量明显高于第五组骨汤,差异非常显著。

上述实验的结果表明,用水熬煮的骨汤或肉汤中仅含有很少的钙,即使用压力锅熬煮骨头汤也不能明显增加骨头汤的含钙量。可见,用一般的熬汤方法极难溶解动物骨中所含的钙,而用水和醋一起熬煮骨头汤可显著增加汤中的含钙量。在本实验中,加醋骨头汤的含钙量显著高于不加醋骨头汤或肉汤的含钙量,也高于鲜牛奶的含钙量。研究结果还显示,在用醋熬煮骨头汤时,熬汤的时间越长骨头汤的含钙量就越高。

醋骨头汤中所含的钙具有较高的水溶性,其在人体中的利用率与全脂奶粉中的钙接近。在我国珠江三角洲地区,女性在产后经常会用瓦煲烹制糖醋猪脚汤进行调补。这种传统保健汤的主要原料就是猪脚和醋,味道十分鲜美可口。可见,醋熬骨头汤既美味又有营养,是人们补钙的首选食物之一。