厨房里的小技巧(六)

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一、水东芥菜宜白灼

问：水东芥菜如何吃？

答：水东芥菜一定要白灼后拌花生油吃，才能最大限度析出水东芥菜特有的甜味和保持爽脆的口感。不过白灼水东芥菜可比一般青菜要讲究。最好要专门挑那种大而阔口的锅来灼，菜不能一堆压进去，否则会因为互相挤压而碎裂，得一条条平铺在水面一层过，灼完一层再换下一层。灼的时候水一定要大开，要有100℃以上，一放一盖就要立即捞起，否则就失去爽脆口感了。

二、油量充足炸排骨

问：怎样快速炸排骨？

答：炸排骨时，通常油量是所炸排骨的4倍，油量充足才能产生足够的浮力，以免排骨入锅就沉到底部，很容易就炸糊了。而且油量充足才能使排骨受热均匀，炸出来的排骨颜色金黄，不会外层湿软，互相黏结。

三、挑选银鱼有办法

问：怎么挑选银鱼？

答：选购新鲜银鱼，以洁白如银且透明为佳，体长2.5～4.0 cm为宜。手从水中操起银鱼后，将鱼放在手指上，如鱼体软且下垂，略显挺拔，鱼体无粘液的，均属新鲜优质银鱼。

如果是选购银鱼干，则要留意分清种类。目前市场上银鱼干有三种。一种是网中暴晒而成的银鱼干，鱼体完整，色泽洁白有光，其肉嫩、味鲜的特色基本不变，吃起来和鲜银鱼没什么差异。第二种是在制作过程中，因有阴雨天不易及时加工，加入少许食盐而成，这类银鱼干色略成淡黄，吃起来仍美味可口。第三种是在制作过程中加入明矾，鱼体呈白色而不透明，吃起来味道较差，有苦涩感，且压秤。

四、粤式鱼滑巧制作

问：粤菜中各种鱼滑怎么做呢？难吗？

答：做起来是挺琐碎的。首先选择新鲜鱼（如花鲢、青鱼、草鱼）宰杀洗净，去头剁尾，剔骨刺，皮朝下平放砧板上，用刀背将鱼肉砸烂，刮下鱼肉，再剁成细肉泥备用。接着将鱼肉泥放进盆内，加葱姜水、味精、鸡蛋清、料酒和清水（注意鱼肉与水的质量比为1∶2），用筷子顺一个方向不断地搅拌，再加入细盐，用力拌至有黏性，呈浓厚的鱼胶状。在这过程中，可试挤一个鱼丸投入冷水中，如能浮起则说明已搅拌好。搅拌好后，最后再将汤锅盛水上火，左手抓起鱼泥，轻轻一捏从虎口处挤出鱼丸，右手用以汤匙刮下鱼丸，放入清水锅里。待鱼丸全部做完后，将水烧开，再倒入辅料即可。

五、炒胡萝卜莫放醋

问：听说炒胡萝卜时不宜放醋，对吗？

答：没错，炒胡萝卜时放醋会对胡萝卜的营养价值造成破坏。因为胡萝卜中最主要的营养成分就是大量的β胡萝卜素。β胡萝卜素具有明目和美容的效果，还可以被人体转化为维生素A吸收，并能够抑制破坏性的自由基细胞，适量摄入可以大大降低患心脏病、高血压和各种癌症的概率。但是，如果在烹饪胡萝卜的时候放醋，其酸性成分就会极大地破坏β胡萝卜素，使其损失率达到90%以上，造成极大的浪费。所以还是不要放醋炒为好。

六、消除咸鸭蛋臭味

问：腌咸蛋时发现有些蛋会有臭味，煮熟后发现也没坏，怎么办呢？

答：腌咸鸭蛋时，有时会腌出些没坏的“臭蛋”。要防止这种情况，可把“臭蛋”用碱水洗净，放入锅里倒入凉水（需没过咸蛋），按水1.5 kg，香醋50 g，白酒50～100 g，八角50 g，胡椒25 g的比例放到锅里，等咸鸭蛋煮到八成熟时，即把锅里的热水倒掉，留下香料，再放入同样多的温开水稍煮。这样，腌咸鸭蛋煮熟之时，其臭味就基本上被消除了。