无饭不欢 第4期

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台湾美食评家焦桐说，米的天性既纯真又深情，跟什么水结合，加热，就变成什么饭。上次写的《深夜去食堂》中的几款菜式如果没有一碗米饭垫底，那是不可想象的，下面这几款菜式也是无饭不欢，米饭甚至成为了主角。

牛油拌饭找到的爱情

我想，所有开饭馆的人都讨厌美食评论家吧？不论是早年路易・德・菲奈斯演的《美食家》，还是新近的动画片《鼠王料理》，其中的美食评论家都不被正面表现。深夜食堂的老板也不喜欢美食评论家，他说我的小店和三星、五星没什么缘分，但深夜食堂的客人小道却把一位讨厌的美食评论家户山先生带到这里。小道的理由是，要让他知道什么东西是好吃的。

动辄巴黎、香槟、鱼子酱、意大利披萨的户山先生让其他的客人不安而厌恶了，在他对各个餐馆嬉笑怒骂的时候，来了街头歌手五郎先生。五郎先生每次来，老板都招待他一碗牛油拌饭和一小份汤，牛油拌饭就是在热饭上加一点牛油，每次五郎先生都要把饭挑到牛油上盖住，然后闭上眼睛，等待30秒钟，待牛油融化了，再滴一点点酱油，拌开了吃。五郎先生酣畅的吃相感染了大家，户山先生和其他客人也都要了牛油拌饭。五郎作为回报会给老板和客人弹唱一支歌曲，像每次一样，五郎给大家唱的是《函馆姑娘》。

那以后，户山先生经常到深夜食堂来等五郎先生。原来户山和五郎都是函馆人，五郎是小时候教户山弹吉他的老师。一次，家里没有吃的了，户山的姐姐律子给他们做了牛油拌饭，律子说，要放一点点酱油才好吃啊。以后户山一家移居国外，而律子拒绝了父母给找的好人家回到函馆找五郎，但已经人去楼空。这些年，不论是律子还是五郎都是单身一人。户山和五郎并排坐在一起，等待牛油融化在饭里，然后两人边流泪边大口地吃饭。“函馆姑娘”确有其人，有情人终成眷属，五郎找到了律子。

牛油拌饭，做法简单，饭要热饭，因为牛油多数是咸的，所以，酱油要放一点点才能不遮盖牛油的鲜味。而30秒钟的等待也很重要，融化的牛油和饭粒才能充分接触。

户山先生说不会把这样的小店介绍给什么杂志，因为这样好吃的东西要留给自己。《朱莉和茱莉亚》中，朱莉最后参观茱莉亚博物馆时，献给茱莉亚的敬意也是一块黄油。有人说，所有美味都和黄油脱不了干系。我到冰箱深处翻出一块牛油，那是我的减肥大忌，不是为了做烘焙食物，我绝不动它一动，把小刀放在手心里焐一会儿，颇有点磨刀霍霍的意思，热刀切黄油就会很容易，热米饭是现成的，酱油，思考了一下，还是海鲜酱油吧，牌子就不说了，稍微多一点点，因为我的牛油是不含盐的，等待，拌饭，吃之。好像宋丹丹在《我爱我家》里想要吃的馒头片，上面抹一层麻酱、再抹一层绵白糖。那个时代的记忆就回来了。

鱼冻饭

这一阵儿，深夜食堂的老板隔一天就会做一次干烧比目鱼，第二天鱼汤变成鱼冻，老板把鱼冻留给喜欢吃鱼冻饭的人。最近常常来吃鱼冻饭的是一个叫郁美的女孩。将司在一家快餐店工作，也常常到小裤兜来吃饭，遇上吃鱼冻饭的郁美，被她的美貌和吃饭的香美样貌吸引。

人生不如意之事十之八九。当将司在深夜食堂向郁美表白爱慕之情，而郁美说自己有男朋友了。将司陷入痛苦之中，他后来才知道郁美为了给父母还债做的是性工作。一个男孩遇到的最大问题也就是这样了吧？谁能接受自己的女朋友是性工作者呢？但爱情的力量是如此凶猛，郁美还清了父母的债务，到深夜小裤兜庆祝自己从“过去”毕业，老板特别给郁美留了鱼冻饭。将司勇敢地和郁美走到一起，和郁美回老家开了一家小饭店。给老板寄来夫妻俩的合照，后面写着，我们擅自把饭店叫做深夜食堂分店。食物永远是爱情的最好伴侣。

鱼冻饭。做干烧比目鱼时要先用热水洗鱼，再投到凉水中煮，这样才能去掉鱼的腥味。每个大厨都有自己的去腥方法，加醋、加柠檬汁、热水过一下再投凉水等等，美女美食评论家殳俏处理鳕鱼的方法是先把鳕鱼用姜片蒸一下，再做它法。做鱼冻不仅仅限于比目鱼，其它的鱼也可以，但鱼和汤都要相对多些，煮的时间也要够长，放凉了以后才会有鱼冻出现。想要清亮的鱼冻要把鱼汤过滤一下，把其中的调料、鱼肉渣滤出来，想要白色的鱼冻就不要放酱油了。在外面买的鱼冻如果很结实、很清亮的话多半是放食品胶了，因为鱼不像猪皮有那么多的胶原蛋白。我做干烧黄花鱼，放入晾成半干的白菜条，把鱼汤盛出一小碗，冷却成鱼冻以后拌饭，而其中的白菜条是搭配鱼冻饭的至佳伴侣。

酒蒸蛤蜊饭

这一对母子不知道是谁欠了谁的。老妈莲婆婆喜欢喝酒，喜欢喝多酒。在深夜小裤兜里有点名气。儿子阿丈是空手道教练，教小孩子。年纪一大把了，还没有对象。老妈喝多了，儿子就到小裤兜去把老妈背回去。老妈的理由是，你要是找了老婆，我要是有了孙子就不喝酒了。儿子说，有你这样酗酒的老太婆谁嫁给我这个大叔年纪的我呢？他们喜欢酒蒸蛤蜊。儿子和妈妈相依为命，阿丈小时候，爸爸破产，带着别的女人跑了，妈妈每天对付讨债的人，支持不住了，想带着阿丈去海边自杀，走累了的阿丈和妈妈撒娇，妈妈带阿丈去快餐店要的酒蒸蛤蜊，阿丈连吃了三份，妈妈看着阿丈香甜的吃相丢掉了轻生的念头。

片尾的时候，会出现由吉他伴奏的简单歌谣，唱的是怎么做酒蒸蛤蜊。一道菜，由大牌菜式设计师设计，名导排成电视剧，大牌明星演绎，还要有连弹带唱的歌曲，即使是一道简简单单的菜款也够摆谱的哈！食物因电视剧之名而获得丰富的内涵，你吃的不是菜，是剧情。

这道酒蒸蛤蜊和其他的菜一样，照样做样地端上桌子的时候，家人一顿狼吞虎咽，我头脑中却回响着酒蒸蛤蜊的歌谣，咔咔，蛤蜊张开嘴，就好了。我的做法是橄榄油煎两三瓣蒜和两三枚朝天椒，倒入吐了沙的蛤蜊一斤，烹进一盅白葡萄酒（剧中是日本清酒），盖上锅盖蒸2到3分钟，蛤蜊张开嘴了，加入一小勺黄油、香葱花和少量的盐，稍微翻炒一下，就可以盛装出场了。如果不喜欢黄油可以省去。最后的好味其实是用酒蒸蛤蜊的汤拌饭，有白葡萄酒的微醺、蛤蜊的鲜味、黄油的香味以及米饭深情的质地。