泡发干货享美味

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主妇们在做菜时，会经常碰到干货的泡发问题。确实，干货只有泡发得当，才能留住食物的营养和美味，有些更会渗透出原先没有的独到美味；如果泡发不当，将会使干货成为弃物，既浪费又可惜。这需要一些技巧。

泡发干货5法

干货泡发的方法一般分为：水发，油发。其中水发又分为冷水浸发、热水泡发、蒸发，煮焖发等。

1　冷水浸发是把干料放在冷水中浸泡相当时间，使其吸水，涨大回软。此法适用于体小质嫩带有香味的干料，如：燕窝、银耳，木耳，黄花菜、海蜇等。这些干料如果用热水泡，口感会不好，其中不少营养成分也会被溶解损失掉。

2　热水泡发是将干料没入沸水或温水中浸泡一定时间，使其涨发。此法适用于体小质硬或带有异味的干料，如口蘑、猴头、竹笋、腐竹，香菇、玉兰片、海带等。

3　蒸发是把干料放在容器里上笼蒸，利用蒸气使其涨发。此法一般适用于易散易化和费火并带有鲜味的小形原料，如：哈什蟆油，鱼骨、干贝，大虾干、蟹肉等。

4　煮焖发是把干货大火加热煮沸，然后改用微火，盖紧锅盖，使其涨发。此方法适于质地坚硬、厚大和带有浓重腥味的原料，如鱼翅、海参、鱼唇、鲍鱼、熊掌，蹄筋，乌鱼蛋等。

5　油发是把干料放入盛油锅内，经过慢火加热。炸一定时间，使其膨胀松脆。为了节约用油，可用食盐代替，其方法是把干料放入盛盐锅内，经过加热翻炒就能达到油发效果。此法一般适用于弹性强。含胶质多和含油分的干料，如鱼肚。蹄筋、肉皮等。

几种难泡发干货泡发要点

干海带

用淘米水泡发海带、干菜，易胀易发，煮时易烂，味道鲜美。

干海蜇

用冷水浸泡半小时，捞出沥干水分，投入80度水的锅中烫一下，约30秒钟后，蜇头开始收缩。此时将蜇皮倒出，过凉，浸入浓度为1／500的醋精水溶液中。几小时后，蜇头又恢复原有的形态并变得很脆嫩。将醋精水溶液倒出，换入清水，即可随时取用。

干鱿鱼

一是油发，每500克干鱿鱼配香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至胀软。二是碱发，按1：2的比例将纯碱与水掺和，搅拌均匀，干鱿鱼用碱水浸泡3～5小时，取出后放入清水反复漂洗，除掉碱味即可。

两种方法都用了碱，因为碱能够使鱿鱼恢复到原有的鲜嫩、松软状态。

冬季用温水，夏季用冷水。

干海参

煮焖发。海参随冷水装入锅内煮开，再加盖焖泡4―5小时，捞出倒在容器里，搓去表面的沙粒，用清水洗净，再换清水下锅烧开，焖泡几小时后取出，去肠杂、腹膜，第三天继续煮泡两次，老嫩分开后，嫩的可煮食，老的再多煮两次。

泡时切忌用盐，用的容器不可沾到油渍，否则不易发透，还易变质；发好后用清水洗净，再用冰块冰一下，能使肉质更鲜。