冰箱不是安全保险柜

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专家介绍

蔡东联

全军医学营养学专业委员会主任委员，第二军医大学第一附属医院(上海长海医院)营养科主任，第二军医大学临床营养学教研室主任，主任医师，教授，博士生导师。前全军临床营养中心主任，宝钢后勤服务公司首席营养师，中国食品工业协会首席营养指导专家。

我们竭尽所能地去保护我们的食品安全，冰箱越买越大，但是食品安全隐患就完全解除了吗?当我们采访食品安全专家蔡东联教授时发现，其实我们会在不经意间让我们的冰箱和便当变成污染品。

《健康之家》：食品到了我们的厨房几乎大部分时间都会在我们的冰箱中度过。从两门到三门，再到对开门，我们的冰箱越来越高大，似乎我们想把所有的食物都塞进冰箱，把它当作是厨房中的安全保险柜。但是冰箱真的如此安全吗?

蔡东联教授：首先冰箱的温度(4～6℃)并不是绝对安全的温度，有一种名为嗜冷菌的病菌在冰箱温度下繁殖最快，会污染冰箱中的肉类、乳制品、蔬菜以及海产品等等。也许你要担心了，那冰箱不就成了摆设了吗?其实冰箱也要正确运用才能够发挥它的真正功效。

蔡教授的冰箱管理学：

1.它们只能是冰箱中的短期住户

①婴儿食品　喂婴幼儿的奶粉、果汁等食品，应新鲜配制，不宜配好后置冰箱中保存。

②蔬果　含水量较多的果蔬，如番茄、黄瓜，柿子椒，荔枝等，最好保存在冷藏室的抽屉中，而且不宜久存。由于含水量较多，这些果蔬长时间冷藏后会出现变黑、变软、变味现象。

③鲜鱼、鲜肉　鱼肉在冷冻室贮藏以100天内的时间为宜，如果只是冷藏时间最好在两天以内，否则将会变质。

2.并不只是放进去如此简单

①先给鸡蛋涂层保护油　在温度2～5℃的情况下，鸡蛋一般能放1个月左右，冰箱保存鸡蛋不要水洗，有污物的鸡蛋可以先用温水浸过的半湿毛巾擦拭，然后大头朝上小头朝下，竖着放在冰箱里，能保鲜较长时间。在鸡蛋的表面均匀地涂上一层食用油，或用保鲜膜包裹后放入冰箱，都可防止蛋壳内的水分蒸发，阻止外部细菌侵入蛋内。

②别让肉类等待太长的时间　肉在常温中的暴露时间只有四五个小时，超过6个小时即使没有肉眼可见的变质，其营养价值也会降低。另外，鲜鱼、肉等食品多次化冻后会受到污染，大块的肉应按每次烹调需要的量，分切成小块再置于冰箱，每次烹调时取一小块肉化冻。而在逛超市时，冷冻的肉类也应该最后在放入推车中，让它们尽量久地被保存在冷冻环境中。

③蔬菜水果先在外面放一放　蔬菜、水果要把外表面水分擦干，放入冰箱内最下面，以零摄氏度以上贮藏为宜。有些蔬果，类似白菜，菠菜、芹菜、胡萝卜、桃、葡萄、苹果等，最好不要在买回后立即放入冰箱，因为低温会抑制果蔬的酵素活动，从而使残毒无法分解。所以，以上果蔬可以在室温中存放1天再放入冰箱。冷藏存放的时间为2天至2周左右。

3.剩余饭菜小心处理

①食物需凉透后再放入冰箱　这是因为热食物突然进入低温环境当中，食物中心容易发生质变，而且食物带入的热气会引起水蒸气的凝结，促使霉菌的生长，从而导致整个冰箱内食物的霉变。

②打包食物必须回锅　冰箱中存放的食物取出后必须回锅。这是因为冰箱的温度只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀灭它们。如果您在食用前没有加热的话，食用之后就会造成不适，例如痢疾或者腹泻。

③剩菜保存时间不宜过长　剩菜的存放时间以不隔餐为宜，早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5－6个小时内吃掉它。因为在一般情况下，通过100摄氏度的高温加热，几分钟内是可以杀灭某些细菌病毒和寄生虫的。但是，如果食物存放的时间过长，食物中的细菌就会释放出化学性毒素，对这些毒素加热就无能为力了。

④素菜不宜反复加热　在素菜制作的过程当中，一般用盐比较少，做好的素菜在温度比较高的情况下放的时间一长，菜里面的细菌就会大量繁殖，硝酸盐在细菌的作用下会被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在自然界极易与胺合成亚硝胺，亚硝胺是强致癌物。如果我们长期食用剩的蔬菜，对我们的健康是不利的，就像长期食用腌的咸菜之类的食品，患胃癌的几率就比较高。

4.冰箱的安全使用规程

冰箱的冷藏温度最好维持在5℃左右，冷冻温度应维持在－18℃以上。另外，冰箱要经常清洗，以保证其清洁，每隔1～2个月需使用洗洁精或肥皂水擦洗，最后用清水冲净后擦干。