汽锅咖啡 第10期

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摩卡壶是靠蒸汽汲取咖啡粉的挥发香气。这样做出来的咖啡比家庭常用的滴灌式要香浓得多。

在意大利、西班牙被称为“摩卡壶”(Moka pot)的咖啡蒸馏壶，在美国叫做“特浓咖啡壶”(Espresso pot)。美国的咖啡连锁店在Espresso中加糖浆，果酱，掼奶油，豆浆……造出长长的咖啡单。在星巴克或“顶好西雅图”买一杯咖啡，要花读报纸社论那么长的时间决定今天作一次什么样的味觉冒险。文化差异，一目了然。

摩卡壶的典型构造是高底小铁壶，底座之高，让人想起满洲女人的“花盆底”。“花盆底”是装水的部分，可以直接放在炉子上加热。水变成蒸汽，在压力下通过填满咖啡粉的中腔，带着炽热的香气进入摩卡壶的上室壶身部分，凝成热滚滚香喷喷的咖啡。原理构造，颇有点像云南名菜“汽锅鸡”，靠蒸汽熬出鸡的鲜味。现在常用的压力蒸汽式摩卡壶由意大利人 AlfansoBialetti发明，现在Bialetti仍然是最著名的摩卡壶制造商。

我不爱喝咖啡，但热爱煮咖啡。戒不掉的，是即将煮好的那一瞬，咖啡的浓香自鼻端萦绕，这样明亮的喜悦，教人无法割舍丢弃。

摩卡壶是靠蒸汽汲取咖啡粉的挥发香这样做出来的咖啡比家庭常用的滴灌式要香浓得多，美国人吃甜口味浓，吃苦口味淡，一般家庭煮出来的咖啡，淡得只有颜色没有味道，为了体现群众意愿，星巴克也提供美其名曰“Americano”的美式咖啡，稍沾染地中海或拉丁咖啡风的人都不屑一顾。对咖啡有依赖的人，品位情调尚在其次，不在浓咖啡的热气里熏蒸一下，一天都不能真正醒来。

摩卡壶端在手里的沉重感觉和淡淡的金属气息让人感到很亲切。特别是用久了，在电炉丝上磕碰，洗碗机里喷淋，人手里摩挲，铝质摩卡壶的抛光褪成烂银白色。一拿起它，很多个鸟语花香的早晨和慵懒的周末下午都浮现眼前。用得有些陈旧的摩卡壶，让人想起阳光原野上小红房子里圆胖快活的地中海妈妈，或是去年今日一起窝在沙发里读闲书的年轻恋人。一边煎松饼、蛋卷太阳蛋、法国吐司、培根火腿香肠，一边在餐具柜里细细挑选，今日该用怎样的咖啡壶?传统的八角形壶身显然比后来的不锈钢小圆筒沉重可亲，Bodum还是老老实实地回去做他的French press比较好，也曾经欣赏过线条流利设计感十足的A-lessi，只是意大利式的昂贵实在让人却步。

因为没有热水和咖啡粉的亲密接触，摩卡壶的咖啡粉需要比滴灌壶磨得细，事实上用Moka烹煮咖啡是一种挑战，咖啡粉的颗粒大小、填入时的松紧度，以及火候及离火的时候，都与最终的高下成败息息相关。如果是自己磨咖啡豆，一般的磨豆机上都有“Espresso”一档；如果是让咖啡店给磨，告诉店员是摩卡壶用的，他们自然心领神会。

摩卡壶熬出的咖啡虽然香，却还是没有高压热水“激”出的Espresso上那一层深啡色的泡沫油(Crema)。Espresso的一“激”，是让热水在高压下通过压得极紧的咖啡粉激射而出，不像摩卡壶有蒸发和凝结过程，比摩卡壶的蒸煮来得更为浓酽猛烈，小小一杯咖啡有深厚的焦香。但Espresso机是个大家伙，价钱亦不菲。在自己的小厨房里，一个金属的摩卡壶是更方便的选择。自蒸自煮，自斟自饮，浇以新鲜奶油，其乐何如?