瑞士食品监管

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瑞士堪称是世界上饭店总数最多的国家之一。在全国总人口只有700万的瑞士,目前在册餐馆有26760余家,也就是平均261个国内常住居民就享有一家正规餐馆;再加上全国城乡众多星级饭店、旅馆、酒吧、茶座中的餐饮设施,瑞士全国一半以上居民可以同时在饭店就座用餐。一项统计数据显示,目前,瑞士每天从正规餐馆售出的正餐和快餐约有275万份,按此累计全年售出总数则超过10亿份。瑞士餐饮企业有着十分严格的行业食品卫生安全标准,瑞士全国餐饮业在国民经济中的比例连年增长。按最近5年销售平均值计,瑞士全国餐饮业的年均收入约为21.17亿瑞士法郎,餐饮业在瑞士国民经济中已成为仅次于旅游业的另一大支柱产业。

HCE和GMP卫生认证体系

在瑞士,正式注册的任何餐饮企业都必须达到HCE和GMP认证体系的各项标准,否则就会被执法部门“摘牌”。那么什么是HCE和GMP认证体系呢?在碧波荡漾的日内瓦湖畔坐落着一家专门从事检验、测试、质量保证和行业认证的著名国际机构瑞士通用公证行(SGS)。这家国际知名集团公司成立于1878年,目前在140多个国家中设立了862个办事处、337个实验室,集团公司总部设在日内瓦。

HCE和GMP是瑞士通用公证行针对餐饮业建立的卫生标准。HCE的认证基础是联合国食品法典委员会制定的GMP标准。GMP标准侧重于对餐饮业硬件和基础设施的检查与考核,相比较而言,HCE则主要针对餐饮业食品卫生动态标准的不定期检查与考核。目前,上述两个标准都已成为国际公认的针对餐饮业食品卫生安全进行规范与管理的认证标准。

SGS集团从事餐饮业卫生标准认证的资深管理经理凯佩尔告诉记者,凡在瑞士正式注册的任何一家餐馆都将受到上述两个行业法规对其日常供应食品以及饭店硬件设施的约束。这种由第三方具体执行的卫生管理认证系统,以其认证过程中的严格评分机制,在全球餐饮业中享有盛誉。目前,包括麦当劳、肯德基,凡要在世界各地新开张的连锁店都必须通过HCE和GMP体系认证。

严格打造安全硬件设施

GMP和HCE两大卫生认证体系针对餐饮业设定的各项具体标准条款多达数百项,其中对于餐馆厨房硬件设施和餐馆食品供货链等设定的要求最为苛刻。凯佩尔告诉记者,按照GMP认证标准配备的餐馆厨房设施中使用的照明灯罩必须采用防爆玻璃,以防发生意外时碎玻璃脱落掉入配菜食品中;厨房中安装的电源插座数量,安装位置都须严格根据各个厨房配备的家电类型和数量情况来确定,不能任意增减插座数量或随处安装插座,要尽量做到使用方便、墙面外观整洁大方;GMP体系规定餐馆的厨房采光要避免阳光直射,这样可以适当避免因阳光直射而使室内储存的粮食、干货、调味品受热变质,GMP要求厨房通风,但灶台上方不能留有窗户,避免灶具火焰受到自然风的影响不能稳定,甚至引发安全隐患。此外,在厨师操作台上方以及厨房水池上方的照明灯具必须配有强光,保证在任何天气状况下操作人员都能裸眼看清所操作物件。

GMP体系还对厨房存放食品的柜子、冰箱等容器列有专门的规定。GMP要求厨房冰箱货柜的存放空间要大,存储鱼类、肉类、蔬菜类、果品类以及面粉类等食品均需按照种类分别存放,冰箱所调节的温度要按照不同食品和需要存放时间长短来决定;冰箱内存放的生食品则必须严格与熟食品分隔存放,一般情况下在同一冰箱内熟食存放在上层,生食品则存放在下层;食品总体存放量要适当,食品与食品之间,食品和箱壁之间都要留有空隙,以便箱内空气流通。此外,冰箱内的除臭化学剂则必须定期更换,以免各种食品的气味混杂后使得正常食品变味而影响消费者食欲。按照GMP要求,厨房中存放干货的柜子备有自由移动装置,以便给予定期通风、除湿,还可常年保持清洁;货柜中存放物品要按照类别分层储存,先存先用,始终保持储存货物不变质。

GMP体系还要求厨师的操作台备有自动调节档位,以便可随意按照要求调节到高、中、低三个档位,以便适合不同身高的厨师;操作台底部需要特别留有踢脚凹槽,距离地面应有一定高度,以留有半只脚能伸入其下为宜,以便厨师和配菜技工操作时能自由舒适地走动或站立在台子边上,同时通风也更有利,且可免遭厨房潮湿地面侵蚀。记者在日内瓦的一家法式餐馆的厨房内发现,一个能同时容纳200人就餐的饭店厨房中就备有17块可上下自由翻动的砧板。据说这些砧板厨师们不是同时使用,有些只作为备用,有些只作为某种鱼类、肉类和蔬果类的专用砧板。

厨房卫生要求细化

HCE体系对于瑞士餐饮业食品卫生的作用主要在于采取动态性不定期检查与考核。根据HCE认证体系规定,要求第三方执行者每年至少对管辖范围的餐饮企业食品卫生安全情况进行3次至4次不定期的突然检查,以确保每个餐饮企业对其存放和使用的食品在每个时间段都达到HCE的认证标准。每次检查考核的平均综合评分必须保持在80分以上,如果某一次评分只处在60分至79分之间,考核方会给予这个餐饮企业一次整改机会,若在规定抽查期间再次不达标,那么这家企业就会遭到“摘牌”和通报批评。瑞士餐饮业目前实施的条例具体到对厨师如何正确戴帽子、在厨房能否抽烟、员工该不该在厨房吃东西、洗手设施该安装在哪里、洗手液存放是否够量等都作了细化规定。

前不久,记者特意实地采访了日内瓦湖畔和老城区数家餐馆,记者看到厨房中均陈设着硕大的水池,经打听才知道它们并不是用来冲洗刀叉或碗盘等容器,而是专门用来漂洗采购回来的菜蔬和水果。虽然对农作物已经很少使用农药,有机和无机肥的使用也十分谨慎,但按照HCE认证规定,所有采购回来的蔬果都必须在水中浸泡30分钟以上,以降低它们在生长过程中吸取的有害残留物质。

按照HCE认证体系,不仅对餐饮业使用的食品卫生列有安全标准,甚至对于西餐馆中经常烹饪的主要菜谱也有具体细化的标准。(王 维)