朴素的惊喜――基础泡芙

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题目解读

泡芙(Puff),一种起源于意大利的甜点。它使用原料普通,制作工艺简单,而又具有多变的外形与口味。酥脆的外皮,充盈着浓郁爽滑的馅料,包裹了糖粉、巧克力。泡芙还可以与水果组成泡芙塔、泡芙蛋糕。

用料

水100克,黄油45克,鸡蛋2个(约100克,常温),低筋面粉60克,盐3克,白砂糖10克。

奶油馅:淡奶油100克,白砂糖30克。

操作步骤

1将水、盐、黄油、白砂糖放入锅中,大火,边搅拌边加热至煮沸,离火。

2将低筋面粉过筛放入步骤1中,快速搅拌至完全混合,揉成面团,此时可以看到锅底会形成一层薄薄的膜。

3将鸡蛋打散,待到面团微凉(比手温度略高),分次加入蛋液进行搅拌,直至用橡皮刮刀(筷子)挑起面糊可形成倒三角状。

4若无裱花袋及花嘴可以直接用勺子,或用食品袋代替,剪掉一个角即可。

将面糊装入裱花袋中,使用圆形花嘴。

5将烤盘上铺上油布,将面糊以直径大小约5厘米～6厘米为一个,排列在烤盘上。

6如未到时间已上色,可关掉上火适当延长烘焙时间。

馅料需在食用前添加,请勿提前添加影响泡芙口感。

烤盘放入预热好的烤箱内,中层,210℃,约25分钟至表面上烘焙色,取出即可。泡芙制作好后可加入诸如奶油、卡士达、冰淇淋等馅料,即可享用美味。

奶油馅的制作:1.先将奶油在冰箱中冷藏4小时以上。2.将奶油取出倒入容器中,将白砂糖分3次加入进行打发,至干性发泡(用打蛋器挑起奶油时可形成直立的尖角为宜)。

小贴士 为什么烘焙中不可打开烤箱

泡芙的膨胀是依靠其自身的水分,而在烤箱烘烤过程中,如果打开烤箱门,则冷空气会迅速进入,致使泡芙中的水分在蒸发时受到影响,在烘焙初期会影响泡芙膨胀的程度;而在后期则会使膨胀好的泡芙发生回缩、塌陷,破坏泡芙圆鼓的外形。

西点词条奶油的打发,同蛋白的打发一样,分为湿性发泡和干性发泡两种。即用打蛋器搅拌奶油,并分次加入白砂糖(或可可粉等材料),使其充分混合,将打蛋器挑起奶油(蛋白)时,奶油在打蛋器上呈弯曲的角,即为湿性发泡;而奶油(蛋白)呈直立的尖角,用打蛋器划过或滴落奶油,其痕迹会停留一段时间慢慢消失,则为干性发泡。