舌尖上的回乡吴忠

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“天下黄河富宁夏”，良好的自然环境和富饶的物产，为宁夏的清真菜肴及其烹任技术的发展提供了丰厚的物质条件。同时，由于回族的风俗习惯，在饮食上，形成了鲜明的民族特色和地方特色。银川和吴忠地区的风味小吃，无论原料的选用，还是烹制的方法，在全区来说都是有一定代表性的。在烹制方法上擅长“烩、扒、炖、烧、焖”，口味偏咸、偏酸、偏辣，带有朴实的民间特色。

吴忠的美食一枝独秀，“游在宁夏，吃在吴忠”几乎成为来宁旅游人们的“座右铭”。吴忠的清真面食种类繁多，选料考究，色鲜味美。炸油香、烙蒸馍、面条是吴忠人常吃的主要面食。行走在吴忠街上，每家餐饮店内，都有自己的特色招牌菜，不论是大饭店，还是小面馆，大到一桌宴席，小到一碗面，都能让你吃得酣畅，吃得舒坦。

在吴忠，有三种美食非吃不可，一是手抓羊肉，二是手撕土鸡，三是羊杂碎，这三种美食也是久负盛名的“中国名小吃”。吴忠手抓羊肉有近百年的历史，是宁夏颇享盛名的地方风味菜。羊肉是专门挑选宁夏滩羊中的羯羊烹制而成的，瘦肉多，肉质鲜嫩，无膻味，不油腻。

与手抓羊肉比起来，吴忠手撕土鸡的烹饪技法相对简单，而且价格不贵，颇受食客们的青睐。手撕土鸡选用的食材是经过散养8个月大的土鸡。烹饪时，把鸡放入锅内，加入清水、调料包、几勺盐，用文火慢炖一个多小时。煮熟捞出晾凉，再将鸡肉用手撕成条状，最后在上面泼上葱花熟油即可大功告成。做好的手撕土鸡在刚刚端上桌的那一刻，你定会被黄亮的色泽和散发出来的香气折服，吃起来油而不腻，鲜嫩爽口。

羊杂碎是吴忠街巷里最具有草根特色和市井情怀的一道清真风味小吃。吴忠羊杂碎的烹制方法看似简单，但很讲究。首先将一副羊下水洗净煮熟，切成条段块掺合均匀，面筋也切成熟条，倒入肉汤烧开，放入精盐、醋、酱油、辣椒油、味精，煮开后即成，并加少许葱、姜、蒜末、香菜，看起来色泽艳丽，红润油亮，吃起来汤辣味浓，杂碎熟烂，口味特别，是银川、吴忠一带最受欢迎的风味小吃之一。

馓子，是穆斯林最喜爱的油炸面点，据说已经有1000多年的历史。宋代大文豪坡曾在诗中这样赞美馓子：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深”。宁夏回族群众最擅长做馓子，每逢开斋节、古尔邦节等民族节日，家家户户都将撒子和水果一起摆上餐桌招待客人，馈赠邻里。

炸馓子和做其他油香一样，全凭手上的功夫。一团醒好的、韧性十足的面团，在回族婆姨的手中三下五除二就被搓成长长细细的面条，再用长长的筷子绕上一圈又一圈，放进油锅里炸，不一会儿就变成了色泽金黄灿烂的馓子。为了使其口感更加酥脆香甜，做馓子或者油香时，先在和好的面里加入鸡蛋和蜂蜜，对于大多回族来说，这已经是一个不是秘密的秘密。

作为“中国清真美食之乡”，吴忠的美食种类繁多，花样纷呈。在众多的民间小吃中，有一种小吃，不但历史悠久，而且制作工具别具一格，那就是面。面是中国北方最古老的小吃之一。正宗的面主要用的是荞麦面，在大米白面成为人们日常主食的今天，荞麦面已经很难在百姓的家中见到了，因此，制作面用的木制压面机就更是稀罕了。这种古老的木制压面机是一个木制的床，前面用轴轴连着另一条木杠，床下面的木杠上有个圆窟窿，底下钉一块有好多圆眼儿的铁片，在对着底下杠子上圆窟窿的位置，安了一个同样尺寸的木柱，厨师把面团放在窟窿里，然后坐在杠杆上，轻轻一压，面条就从圆孔中挤出来了，这就叫“压”。

至今，在宁夏盐池县，这种传统的饮食还在流行，并且成为当地最有名气的风味小吃。

宁夏地处西北内陆，游弋于戈壁盐碱地上的牛羊，以其肉质细嫩，无膻腥味，脂肪分布均匀，含脂率低，营养丰富，提气补虚、生血益肾而名扬四海。在同心县，蒸羊羔肉算是最有名的美食之一。蒸羊羔肉选用的羊羔主要以生长40～50天的羊羔为最佳，当地俗称“够毛羔”。羊羔宰后用凉水泡洗干净，再连骨带肉剁成小块，用盐、味精、花椒油和适量面粉拌匀入味后盛入碗中，最后再放上大葱、鲜姜等，放入蒸笼里蒸熟即可。其特点是肉质鲜嫩，浓香扑鼻，绝对让你吃得豪爽，吃得过瘾。

说起吴忠的清真美食，不仅仅只有这几样。近年来随着“吃在吴忠”“中国清真美食之乡”的品牌在国内的知名度越来越响，吴忠清真餐饮业的特色愈加突出，规模日趋壮大，全国各地，包括南方沿海地区的山珍海味及其烹制方法，也逐步被当地回族群众所习惯和接受。作为宁夏最具代表性的清真餐饮，挂着“吴忠清真”招牌的餐馆几乎遍布全国各地。吴忠的美食，从每一位游人的舌尖流入内心深处，成为人生旅途中美好的记忆。