200头小鲍仔 卖火罐烧肉

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行政总厨：杜敏

位置：青羊区光华大道四威南路18号，隐于翠柳园“最深处”。

人均消费：150元。

装盘特色：宽庭餐厅位于公园深处，园里的桑叶可以做面点，桂花可以酿醪糟，信手拈来，拥有独一无二的优势。

元宝鸡

亮点：根据季节变换鸡腹内的馅料。秋天时选用鲜松茸菌；鲜松茸过季后可选用山药，改刀成小块后用浓汤煨至六成熟，沥净水分后塞入鸡腹内(在蒸制过程中使鸡肉的香味融入山药中)；还可选用芽菜，先将芽菜汆水，然后用糊辣油炒干水分、出香，每只鸡塞入100克。虽然是同一道菜，根据时节不同总能给客人惊喜，一只鸡卖168元，点击率仍然居高不下。

宽庭此次推出的新菜主要为春节设计，例如“兔纳百财”，运用麻辣兔肉和糖醋白菜的搭配，达到寓意和口味双重和谐。“鲍鱼罐烧肉”是这两个月销量最好的一道菜，得益于杜大厨找来的这款小鲍鱼仔，这种干鲍仔每斤900多元，约200头，品质很好，比大个的干鲍便宜得多，此菜售价也相当大众(每份168元)，因此很受欢迎。这类毛利超高的新原料还有两种：有机芹菜和豆笋。有机芹菜只取菜心，像插花一样插入带纯净水的玻璃碗中，放在茶盘的一端，旁边按位摆上炒好的酱料(用葱油炒香的甜面酱和海鲜酱，二者比例为2：1)，每人一碟，目行蘸食，取名“云梦之芹”，成了一道特别的位上菜，售价48元。豆笋是杜敏师傅去达州考察时发现的一种豆制品，与成都市面上的豆筋相比，味道更香、更有嚼劲，泡发后也能保持形状，进价70－80元／斤，目前用豆笋出的两道菜都走得不错，一道是位上的“竹报平安”，将豆笋入豆瓣老油内卤熟，改刀成段按位上桌，每位8元，另一道是“豆笋鳄鱼龟”，将鳄鱼龟烧成家常味，再放入泡发的豆笋煨制入味，装入砂锅即成。

提前预制：

1、将松茸切片汆水，锅内放入鲜汤、味精、酱油、美极鲜，放入松茸菌片小火煲约1小时，再入油炸至略干，用XO酱炒一下备用。2、将一只土鸡洗净，加入盐10克、金桂醪糟(宽庭自制的醪糟，在发酵时放入了桂花，香气浓郁)50克、黄酒30克、姜片10克腌12小时。3、将腌好的鸡取出吸干水分，将炒好的松茸片装入鸡肚子中，鸡腹朝下放入砂煲内，封保鲜膜上笼蒸3小时。4、板栗提前蒸好备用。

走菜流程：将蒸至软烂的鸡取出，揭开保鲜膜，放入蒸好的板栗10颗，将砂煲(不加盖子)放入250度烤箱内烤10分钟，取出上桌即可。

烤干蒸汁味道香

技术关键：汗蒸鸡虽则软烂入味，但总会蒸出少许水分，闻起来不够香，蒸后再入烤箱烤一下，至汁水烤干，表面微微发焦、皮脆，吃起来不粘手、不黏口，非常香。

鲍鱼罐烧肉

亮点：“罐烧肉”是宽庭的招牌菜，新版本中不但加入了用于提高档次的小鲍仔，而且用烧好的菌类和海鲜垫底，一起用煨缸煨制，口味鲜香浓郁。

走菜流程：直接将瓦罐取出即可上桌。

技术关键：1、煨制时一点油都不放，由于肉丸和红烧肉中都会渗出油分，因此口感很滋润，各种原料的鲜味也在煨制过程中充分融入汤汁。注意煨制时间不能超过2小时，否则原料口感太软烂。2、鲍仔要选用干鲍而非鲜鲍，因为鲜鲍主要是吃其新鲜、爽脆的口感，加热时间过长口感发绵，另外鲜鲍加热后易缩水，影响卖相。3、此菜也可位上，用更小一点的瓦罐，每位放一小块红烧肉和一只鲍仔。

提前预制：

1　将干鱿鱼、烟笋、牛筋、干香菇分别泡发后改刀，山药切成块，肉丸子炸好，鹌鹑蛋煮熟去皮入七成热油中略炸备用，淡菜(甜晒的海虹干)泡发，将以上用料一起放入锅内，加入二汤及少许浓汤没过，放入酱油、烧汁、海鲜酱、盐、味精、鸡汁调味，略烧约5分钟，装入瓦罐内。

2　干鲍仔发好。

3　带皮五花肉切成大块，肉面改上十字花刀，制成红烧肉(每块重约400克)，每个瓦罐内放入一块(皮朝上)。

4　干鲍仔发好后放入瓦罐中，每份放10个，盖上盖子，摆入大煨缸内煨制1.5小时。

5　笔者去该店探访时，杜敏师傅刚刚研创出此菜，当时的手法是将密封好的瓦罐放在炭烤炉上煨制，目前，此菜在该店的日售量已达四十份，因为走量较大，所以改用大煨缸煨制更加方便。

兔纳百财

提前预制：

麻辣兔：整兔子5只宰杀好冲净血水，放入葱姜、料酒腌一下，入川式卤水卤约20分钟至熟，捞出斩成三大块。锅内加入火锅油5斤，下入干青花椒30克、鲜青花椒50克、小米辣100克小火煸香，入烧汁30克、蚝油40克调味，放入兔子块微火浸炸约10分钟，晾凉备用。

糖醋白菜：娃娃菜、大白菜的嫩芯均可制作此菜，但白菜芯的口感更好。将白菜芯整片撕开，放入盐(每斤白菜放15克盐)腌1－2小时，挤去水分。白醋1瓶、白糖1.3斤、芥末膏半支调成糖醋汁，放入白菜泡入味。我们厨房一般是头一天腌上(一次腌10斤左右)，第二天开餐时用，并在当天用完。

走菜流程：兔子肉斩成小块，摆在长盘的一端。将泡好的白菜芯捞出摆在盘子另一端，淋入少许糊辣油即可。

技术关键：1、兔肉浸炸时一定要用微火，否则辣油会有糊味。兔肉先卤再油浸，是为了增加麻辣味。2、白菜需要腌两遍，第一遍用盐“杀”出白菜叶中的水分并挤干，在第二遍腌制时才会充分吸入糖醋汁，滋味更饱满。

亮点：为春节设计的一道双拼凉菜，火锅味的兔肉配上酸甜口的娃娃菜，既有好“彩头”，又有好口味。