皮蛋并不“恶心”

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美国有线电视新闻网（以下简称CNN）在最近策划的一项名为“全球最恶心的食物”评选榜单上，中国的皮蛋名列榜首。皮蛋的上榜理由是它吓人的味道和怪异的外形，像是魔鬼生的蛋。其余上榜的还包括菲律宾的木柱虫，韩国的狗肉及其内脏，柬埔寨的油炸狼蛛等等。

但是这个榜单着实引起了不少中国网友们的不满。许多网友表示食品“美味”或“恶心”，是一种主观感受，没有客观标准。即使只考虑中国国内，一个地区的美食不被其他地区接受的例子也很常见，比如榴莲、豆汁等。

皮蛋的制作原理

制作皮蛋的主要原理，就是利用蛋在碱性溶液中能使蛋白质凝结的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作过程中如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内的硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋为墨绿色且有松花并富有弹性。

皮蛋上的松花如何得来

众所周知，蛋白的主要化学成分是蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸的化学结构有一个碱性的氨基（-NH2）和一个酸性的羧基(-COOH)，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。所以人们在制造皮蛋时，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等，它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。

为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色

皮蛋在制作过程中，会释放出我们平时所说的臭鸡蛋味的气体――硫化氢，而硫化氢能与蛋黄本身含有的矿物质，如铁、铜、锌、锰等，反应生成硫化物，蛋黄呈青黑色就是因为产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大。此外，皮蛋中还存在一些矿物质，有些是对人体有益的，如钙、钾、锌等；有些则是对人体有害的，如铅等。由于传统工艺的限制，皮蛋存在一些有害的矿物质实属不可避免，故不宜多食。

建议：在食用松花蛋时，加点陈醋。醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。