本季云南鲜菌 五种流行吃法
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每年8月，云南的鲜野生菌大量上市，昆明的柳红波、毕伟两位大厨分别研发了几款新式鲜菌菜，既有结合当地传统操作方法推出的春菜，也有特立独行的菌类刺身，端上桌后让食客眼前一亮，每款菜每天都能卖出30多份。
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冰镇鸡枞鹅肝酱(凉菜)
亮点：鹅肝里加入了炸香的鸡枞碎，口感更丰富。
主料：新鲜的法国鹅肝3公斤(约23。元／公斤，此为批量预制的分量)，鲜鸡枞菌60克(北方可以用蟹味菇代替)。
辅料：葱段10克，姜片10克。
调料：水10公斤，盐100克，胡椒水100克，日本味淋200克，白兰地酒10克，葱段50克，姜片50克(以上为批量预制鹅肝的分量)。
制作：1、鸡枞撕成丝，入烧至六成热的油小火炸7分钟至呈焦黄色，切碎备用。鹅肝用流水漂净血水待用。
2、将水、盐、胡椒水(取5克胡椒粉放入100克清水中搅匀浸泡30分钟滤去沉淀物即可)、日本味淋、白兰地酒混合在一起，放入鹅肝、葱段、姜片，大火煮开后改小火保持水面有小气泡的状态煮4。分钟，离火浸泡2小时取出鹅肝。
3、将自然放凉的鹅肝取出250克用刀碾成泥，与油鸡枞碎混合均匀，放入方形模具中做成块状，再放入冷冻冰箱冰冻12小时。
4、将冻好的鹅肝酱用鹅肝切割器切成0.5厘米厚的片，装在冰盒中上桌。
特点：香滑爽口，菌香味美。
制作关键：日本味淋有料酒的功效，不只能去腥还能增香，用味淋去鹅肝腥味效果很好。
同行探讨
毕伟：我认为鸡枞不要炸到焦黄，会破坏鸡枞鲜嫩度；鹅肝去腥时可以不用加葱、姜，胡椒水、味淋和白兰地已经能达到效果，加太多辅料会影响鹅肝的鲜味；此菜创意很好，可以选用精致模具将造型变得更美观，让食客更有食欲。
风味春鸡油菌
制作／柳红波
亮点：菌类多用于炒制和煮汤，做成傣家春菜的不多，此种做法更便于入味。
主料：鸡油菌200克。
辅料：皱皮椒(其它地方可用青尖椒代替)30克，大蒜10克，小米辣3克。
调料：盐5克，味精3克，糖2克，花生10克。
制作：1、将皱皮椒放到火上烤至表皮起泡，再切成丝；将鸡油菌用夹子夹住在火上烤5-6分钟至熟，再撕成粗丝；大蒜带皮用夹子夹住放到明火上烤2分钟(带皮能保证大蒜里面不会焦)，把大蒜皮去掉；花生炸酥，去皮后用刀背拍成末；小米辣洗净切碎。
2、先将皱皮椒丝、大蒜、小米辣放入木臼中用木棒子捣碎，同时下入盐、味精、糖调味，再加入鸡油菌丝用木棒子捣几下，最后加入花生末拌匀即可装盘。
味型：菌香微辣。
制作关键：烤皱皮椒、大蒜、鸡油菌的时候要烤至出香，用木棒子捣时注意不要捣得太碎，保证原料完整性，这样卖相更好。
同行探讨
毕伟：为了让卖相更清爽，建议去掉皱皮椒的籽，另外鸡油菌个头不大，撕成丝会流失汁水，建议直接春制即可。
芝士煽青头菌
青头菌：口感鲜嫩，适合炖、蒸、烩，必须带汤吃，否则口感太干。制作此菜时的青头菌是提前用汤煨过的。市场售价约48元一斤。
主料：青头菌300克。
辅料：青红椒10克，蒜片10克。
调料：盐3克，芝士15克，高汤50克。
制作：1、青头菌清洗干净，掰成小块，入高汤中煨一下至透。2、锅上火入油烧至三四成热，下入煨好的青头菌滑油，起锅沥油。另起锅下入蒜片炒香，入拉过油的青头菌、青红椒片翻炒均匀调味出锅。3、把青头菌装入盏(即蛋挞盏)，盖上芝士，入烤箱烤制3-4分钟取出装盘即可。
味型：咸鲜奶香。
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柳红波：青头菌提前煨制入味是对的，烤制时还可适当加入少许火腿末增加香味。此菜中西合璧，保证了野生茵的原汁原味，营养丰富。
铁板生贴鸡枞
亮点：操作简单，带有堂做的感觉，上菜后可调节餐桌气氛。
主料：鸡枞菌400克。
调料：自制傣味汁一碟，刺身酱油一碟(调入少许青芥辣)。
制作：1、把鸡枞菌清洗干净，切成长5厘米、厚0.3厘米、宽2厘米的厚片备用。2、铁板上火烧热，抹匀一层橄榄油，摆入鸡枞菌片后跟酱汁一起端上桌，此日寸鸡枞菌向下的一面已熟，客人可自行翻过来再煎好另一面，至金黄色后即可蘸汁食用。
技术关键：这种做法只适用于鸡枞菌，因为鸡枞菌可以生食，即便烤不太透也没关系；铁板一定要烧热，否则另一面煎不熟。
自制傣味汁：将大蒜40克、树番茄100克、小米辣100克、西红柿100克均用火烧去皮(烧至半熟，香味更好)，将皮撕掉，放入木臼中捣碎，入器皿中，加入撕碎的香菜，加柠檬汁40克、鸡粉10克、盐10克、白糖50克、红醋20克调味即成。口味为咸鲜酸辣、回甜。
树番茄：云南野生番茄，酸甜口，质地比北方的番茄硬，口感较脆，可生吃，北方人可用成熟的普通番茄代替，制作时要去籽。这款汁既要放树番茄又要放西红柿，前者取其味，后者取其色。
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柳红波：这种出品方式不错，“自制傣味汁”又叫“喃咪汁”，是傣味菜的常用汁水，投料时最好不要放红醋，酸度不够可以加入适量新鲜柠檬汁，这样可以保证风味纯正。
刺身野生菌
亮点：三种菌类的鲜味比较浓，以前多是做热菜，此处做刺身能保留鲜味。
主料：鲜松茸80克，鲜鸡油菌80克，鲜青头菌80克。
调料：万字酱油40克，喜之家牌青芥辣3克，芝麻油2克。
制作：1、松茸菌刮皮后切成厚片，与鲜鸡油菌、鲜青头菌一起入沸水大火飞水至水再次沸腾，捞出入凉水中过凉，将松茸菌切片、青头菌一切二。
2、将三种菌码在刺身盒中，将调料混合均匀，上桌蘸食即可。
特点：辛香鲜甜。