素肉食品加工技术

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素肉食品是素食类产品的进一步延伸。即采用先进的现代食品加工技术及设备，将植物类原材料进行处理，经过成型、蒸煮、炒制等操作处理最终使素食产品成为仿荤食品，使其无论是在外形还是色、香、味等方面更像荤食，同时含有丰富的蛋白质等营养物质，使素食更容易推广普及。这样的仿荤食品被称为素肉食品。素肉食品加工的主要原料有大豆蛋白、小麦蛋白和魔芋等。

梅干扣肉的加工

切片 将片状的大豆组织蛋白复水、脱水后，要把它切成常规的扣肉状大小备用。

油炸 切片后，对素肉片进行油炸。油的温度控制在165～170℃之间，油炸1分钟即可。

清洗梅菜 将所需梅菜清洗干净，直到清洗的水清澈为止。

切丝 将洗净的梅菜切成细丝，宽度为1厘米左右。切好后，用清水浸泡4个小时。泡好后，用手挤压掉梅菜里的水分，准备炒制。

炒制 配料主要有香菇片、笋片、食用植物油、酱油、液体植物香精等。梅菜和配料的参考用量分别为70%和30%。炒到开锅即可。然后将炒好的梅菜和素肉片一起包装，就变成了一道吃起来方便快捷、营养到位的梅干扣肉了。

十八罗汉

十八罗汉是以小麦蛋白也就是谷朊粉为主要原料，以十八种左右的配料混合加工而成。

谷朊粉调制 调制谷朊粉时，将谷朊粉和凉水以11.5的比例混合，因为面筋的韧性较大，加水后，要用力把谷朊粉和水充分混合均匀，防止结块，饧一个小时。

剪型 谷朊粉调好后，要将它们剪成7～12克重的小面块，剪到凉水里，使它们独立成块。

预煮 先使蒸汽夹层锅里的水温上升到90～100℃之间，再将面筋块放入锅里，立即搅拌，大约煮1分钟左右，当面筋在锅里漂起来时，将它们捞到冷水里备用。

油炸 预煮后，将面筋放入连续式自动油炸机。油炸温度控制在180℃以下，时间为1分半。

炒制 油炸后，要将面筋和十八种左右的配料混合，进行炒制。炒制的配料有：黄豆、花生、莲籽、花菇、木耳、笋片、魔芋、姜丝、枸杞、酱油、香油、液体木糖醇、食用植物油、五香粉、液体植物香精、白胡椒粉、八角粉、盐、蘑菇精等。主料和配料的参考用量分别为65%和35%。炒制时，边炒边搅动物料，以防糊锅。开锅后再炒1～2分钟，十八罗汉就炒制好了。

魔芋类素肉食品

膨化 首先将魔芋粉进行膨化。方法是将膨化罐里的水加热到80℃，放入魔芋粉，水和魔芋的比例为301，使水和魔芋粉充分循环搅拌均匀，大约搅拌5分钟左右，当魔芋变成透明的胶质状，即可停止搅拌。然后静置50分钟，出料。

定型 定型是利用氢氧化钙有凝结作用的原理，将魔芋浆和食用氢氧化钙以10001的比例混合，达到使魔芋浆定型的目的。当魔芋浆和食用氢氧化钙混合后，快速将魔芋浆均匀挤在一个特制的糕车里。魔芋浆挤到糕车里后，凉置10分钟，魔芋浆就会变硬定型。

切割 用手触摸一下魔芋浆，当感觉到它变硬成糕状后，就可进行切割。特制的糕车就象一个多层蛋糕，切割时，可将糕车上的固定架拆下来，上面不规则的表层要切掉，使之平整，先用横向切割工具将魔芋切成均匀的横条，再用纵向切割刀沿着每层的底部纵向切开，将魔芋切成均匀的条状糕块，再将魔芋糕放入切块机里，切成任意大小即可。

浸泡 切好后的魔芋糕要放入冷水里浸泡，可去掉氢氧化钙的碱味。每2～3小时换一次水，因为水里一直会有碱味杂质释放出来。经过5次换水后，当水质变清，魔芋变成白色透明的颜色时，就可炒制。

炒制 炒制是将魔芋与其他配料混合，使其炒制入味。炒制的配料主要有：酱油、液体木糖醇、五香粉、白胡椒粉、蘑菇精、液体植物香精和植物油等，在用量上，主料与配料分别占80%和20%。先将配料倒入蒸汽夹层锅，再放入魔芋，然后立即搅拌均匀，盖上锅盖让其充分加热。开锅后，再炒制5分钟出锅。静置8小时，让魔芋块充分吸收汤汁后，就可烘干。

烘干 当汤汁充分入味后，把魔芋块捞出来，平铺摆放在网状烘盘里，放入热风循环烘箱，进行烘干。烘干温度掌握在80～90℃之间，时间为4～6个小时就可出烘箱。

《农广天地》节目改编