从40万到100万 快捷午餐是关键

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成都新华国际大酒店是一家四星级商务酒店，坐落于寸土寸金的市中心，然而在王建国到这里就任行政总厨之前，这里知名度低，生意一直不如人意。王建国只用了半年时间就将月营业额由40万提升到了100万，实现扭亏为盈。是什么原因让酒店在短短的半年里发生了这么大的变化？王师傅笑道：“除了菜品改革外，最重要的原因就是快捷午餐为我们打开了市场。”

快捷午餐胜过广告

王建国发现，每到中午酒店附近的小餐馆就特别火爆，而酒店大厅里的客人却寥寥无几。他认真考察酒店周边环境后发现：新华国际地处市中心，附近写字楼林立，里面上班的白领多会到外面吃午餐，他们选择就餐地点的原则是省钱实惠，这也是酒店附近小餐馆生意火爆的原因。王建国把这些白领视为酒店的潜在客户，如何能让他们到自己的酒店就餐？王建国决定从午餐着手，他先总结了酒店就餐的优势：大厅宽敞明亮，夏天冷气十足，就餐环境好。又根据省钱实惠的原则针对周边写字楼的白领推出了“欢乐促销节 天天特价菜”活动。在每周一至周五的午餐时段推出几款经典特价家常菜，例如经典川菜豆瓣鱼，原价48元，活动价只要18元，两个人点一条豆瓣鱼不仅吃饱，而且还能吃好，小餐馆的价格享受大酒店的待遇。活动推出后每天中午酒店大厅都会爆满，酒店的环境和菜品口味由此得到了周边白领的认可，时间久了他们将商务宴请、朋友聚会、婚嫁宴请的地方也选在这里。用王师傅的话讲：“顾客的口碑是任何广告都比不了的。”

引进新菜系

中西结合销量好

在构思创新菜时，王建国将川菜和其他菜系或西餐的元素相结合，力求菜品的口味丰富，出品洋气。例如这道锅酥饼，大致做法：将面粉1500克、元宵粉500克、酵母15克、泡打粉15克混合，加水和成面团，做成直径5厘米的面饼，粘上芝麻，入蒸箱中蒸5分钟。平底锅内入油烧至五成热，下入8个锅酥饼，小火煎至两面金黄，将锅酥饼中间切开，放上卤肉片和生菜，配上纸托装盘即可。西式汉堡夹中式卤肉，吃起来一口一个，袖珍可爱。

培根野菜饼

创意思路：地瓜叶味道清淡，将它和在面里，做成面皮包住用培根和宜宾芽菜做成的馅，清香加肉香，亦土亦洋，口味独特。

批量预制：

1、 地瓜叶500克洗净切碎，入搅拌机中加适量清水打成泥，与元宵粉1500克、面粉150克混合（如图1），和成面团（如图2）。按照做饺子皮的方法将面揉成长条、下成剂子，擀成直径5厘米的面皮待用。

2、 净锅上火,入培根碎250克，切碎的宜宾芽菜250克混合炒香，调入味精10克、鸡精10克、白糖10克，包入面皮中团成球形（如图3、4），用手轻压成饼，入冷冻冰箱速冻保存。

走菜流程：取9个饼坯，入微波炉中解冻，平底锅中入少量油，烧至五成热下入野菜饼，小火煎至两面金黄即可。

空调把菜吹凉了怎么办？

王建国发现，夏季客人就餐时常常因天气闷热而没有食欲，需要在空调房中休息一段时间才会恢复，此时桌上的菜品基本上都已经被空调吹凉，过了最佳的食用时间，口感和味道都打了折扣，影响顾客对酒店菜品的评价。于是他想了个帮助客人快速恢复食欲的方法：甜品先行。他先将这一季度的甜品换成清凉爽口的类型，然后颠覆了餐后上甜品的传统顺序，上完凉菜后立刻上甜品。甜品清凉滋润，配合空调冷气，客人吃后内外舒爽，可快速恢复食欲。此时再上热菜，客人自然就有食欲品尝了。这种方法实行了两个月，使许多新客人都变成了 “回头客”。夏季新推出的甜品中最受欢迎的是一款位上的养生桃胶茶冻。

养生桃胶茶冻（位上）

批量预制：

1、 取干桃胶500克入清水中浸泡4小时，使桃胶看起来像泡发的胖大海一样。去除杂质入保鲜冰箱待用。

2、 碧潭飘雪（产自四川峨眉山的一种茉莉花茶）45克，用开水2000克冲泡1小时，泡出茶香后取茶汁大火烧沸，关火加入鱼胶粉100克搅拌均匀，晾凉后入冰箱静置成茶冻待用。

3、 取泡发好的银耳200克洗净，入3500克水中大火烧开，转小火煮至汤汁微粘，加入少许冰糖熬化，使银耳汤略带甜味，关火入保鲜冰箱待用。

走菜流程：取桃胶1块、茶冻2块装入香槟杯中，倒入银耳汤即可。

特点：清凉爽滑，略带甘甜。

同行探讨

田长国：茶水做成冻，创意很新颖，搭配桃胶提高甜品的档次，配以冰糖银耳汤，清甜爽口。

松茸鱼唇酿番茄（位上）

创意思路：这道菜改良自“番茄三文鱼”，原做法是将三文鱼沙拉装入番茄盅内。王师傅将其改为热菜，用煨过的鱼唇代替三文鱼沙拉，口感略带嚼劲。和养生桃胶茶冻一样，这也是一道功能菜，在头菜之后上桌，在饮酒前食用，番茄酸甜，鱼唇爽滑且富含胶质，既开胃又防止酒精伤胃。

批量预制：将鱼唇放凉水中浸泡一夜，加水覆保鲜膜放蒸箱中蒸2小时，去除腐肉和杂质放到冰块中入保鲜冰箱保存。

走菜流程：

1、 取番茄7个去皮用开水烫一下，撕下表皮，切下顶端1/3留作番茄盅的盖子，去籽待用。鲜松茸120克洗净切4厘米长的片待用。鱼唇切4厘米长的片汆水。锅上火，入高汤1500克，下入鱼唇和松茸片，加入金瓜汁将汤调成金黄色，再调入鸡粉10克、白糖5克中火烧开即可。

2、 将鱼唇和松茸盛到番茄盅内，淋上原汤将“番茄盖儿”摆在旁边即可。

特点：番茄酸甜爽口，鱼唇软糯，鲜香。

制作关键：番茄要选色泽红润、肉质肥厚且较硬的，这样的番茄出品美观，遇到高温不容易变形。

菜品功能决定上菜顺序

田长国：此菜酸甜开胃，番茄红润，鱼唇乳白，搭配在一起色泽亮丽，而且和养生桃胶一样，根据菜品的功能决定上菜的顺序，增加了菜品的附加价值。

金丝蟹黄包（位上）

创意思路：这道菜的创意灵感来自蟹黄狮子头。狮子头在夏天吃略嫌油腻，王大厨将猪肉换成了用虾仁、墨鱼和鸡脯肉打成的蓉，包入蟹黄馅，做成的小包子口感爽脆有弹性。

蟹黄包制作（70个）：1、取蟹黄150克、三文鱼籽50克、鸡汁15克搅拌均匀，做成馅待用。2、虾仁、墨鱼、鸡脯肉各500克切碎，入搅拌机打成蓉后加入鸡蛋清300克、水50克、猪油20克、盐15克、味精15克、葱姜水少许继续打匀至肉蓉均匀而粘稠，表面发亮。3、取荔枝大小的一团肉蓉放在手心，用筷子在表面戳个小洞，酿入调好的蟹黄馅，用半圆形汤勺迅速将蟹黄包舀起，投入锅内90℃的热水中，小火浸煮8分钟至定型。

走菜流程（10位）：锅内入少量油，下入适量葱丝、姜丝炒香，倒入高汤下入蟹黄包，高汤刚刚没过蟹黄包即可。调入盐2克、味精2克、鸡精5克、白糖4克小火煨1分钟，捞出摆在炸好的土豆丝上。配撒了三文鱼籽的蚝油蒸蛋一同上桌。

技术关键：1、虾仁、墨鱼、鸡脯肉入搅拌机打蓉的时间一定要在30分钟以上，否则做出的蟹黄包口感不脆，没有弹性。2、蟹黄包皮薄，很容易漏，煮时要用小火。

有机黑豆焖鲜鲍

创意思路：这是酒店的招牌菜，粗粮搭配鲍鱼形式新颖又有档次。一道菜三种搭配，黑米配鲍鱼售价288元，黑豆配鲍鱼售价298元，岩豆配鲍鱼售价298元，客人可以根据喜好自己选择。黑米和黑豆蒸熟后炒一下垫底，香味浓郁，可作为主食，而岩豆蒸好后要先炸酥再炒香，更适合下酒。这里以岩豆为例为大家介绍这道菜的制作方法。

制作：1、牛腿南瓜横着放在案板上，切下顶端1/3备用，去籽入烤箱上下火180℃烤1小时将南瓜烤熟，表皮出现黑斑。2、将岩豆提前用水浸泡一夜，第二天捞出加水至没过岩豆，入蒸箱蒸30分钟，锅入宽油烧至六成热，取150克岩豆入锅内浸炸至岩豆皮微微破裂，关火沥油待用；活鲍鱼10只宰杀洗净，入沸水中汆至断生。3、锅内入少量油，烧至五成热，下入鲍鱼、岩豆、盐10克、味精10克、白糖5克、自制酱汁30克，中火煸炒至酱汁均匀地挂在鲍鱼和岩豆上。将岩豆装入南瓜，表面摆上鲍鱼，配木制托盘上桌。

自制酱汁：四川甜酱与海鲜酱以1∶6的比例混合均匀，入保鲜冰箱保存。

特点：鲍鱼酱香浓郁，岩豆外酥内粉，南瓜香甜软糯。

制作关键：炸岩豆时，见到表皮刚刚有裂口出现，马上关火盛出。岩豆质地粉面，表皮破损后很容易炒散。