“素食第一品”――春笋

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每当春雨过后，一向被人们誉为“素食第一品”的春笋便开始登上餐桌。春笋以肉质脆嫩、清鲜可口、味道鲜美、食之不腻等特点而受到人们的青睐。春笋的营养价值很高，含有充足的水分、丰富的植物蛋白、脂肪、糖类和大量的胡萝卜素，维生素B、C、E以及钙、磷、铁等人体所必需的营养成分，具有较高的营养价值和食疗价值。长期食用有促进肠道蠕动、帮助消化、防止便秘之功效，对于减肥也有很大的作用。

春笋食法很多，一经与各种肉类食物烹调，就显得鲜美无比，烧、煮、煨、炖等各具特色。经过数代厨师们的精心研制和不断改进，现已烹调出“酱汁春笋”、“鲫鱼春笋汤”、“春笋鱼片”、“蚝油炒春笋”等不同风味的佳肴，独领素食之。下面笔者就介绍几款美味的春笋菜肴，以供参考。

一、酱汁春笋

原料：春笋750g，色拉油500g，甜面酱100g，白糖25g，味精1g，虾子2g，麻油50g，鲜汤250g。

制法：

1．春笋切去根蒂，去壳，削去老皮，用刀剖开，切成4cm长的笋段，再用刀将笋段轻轻拍松；用水将甜面酱化开，再用汤筛去渣杂。

2．炒锅上火，倒入色拉油，再放酱汁，放入笋段焐油后，倒入漏勺沥油；炒锅复上火，舀入鲜汤，放入虾子烧沸，再放入笋段烧沸，待汤汁快要煮干时，再放入酱汁，用手勺不停地搅动，使汤汁逐步紧裹在笋段上，加入味精拌匀装盘，淋上麻油即成。

二、鲫鱼春笋汤

原料：鲫鱼1条(约400g，春笋200g，蘑菇50g，色拉油10g，姜片8g，精盐5g，胡椒粉3g，绍酒10g，葱花5g。

制法：

1．将春笋切成段，然后入沸水锅中焯一下水；将鲫鱼身上抹上精盐和绍酒腌渍20分钟。

2．炒锅上火爆香姜片，将鲫鱼的两面略煎一下(这样容易变白)。

3．加入清水，放入春笋和蘑菇，烧开后转小火煮约30分钟，起锅前放入精盐、胡椒粉、葱花即可装盘。

三、春笋鱼片

原料：鲤鱼肉500g，春笋100g，色拉油200g(约耗50g)，绍酒15g，鸡蛋清30g，干淀粉15g，麻油10g，精盐5g，味精3g。

制法：

1．将鱼肉去皮及残刺，切成5cm长、3cm宽、0．5cm厚的长方形片，放入碗中，加入绍酒、精盐、味精、鸡蛋清及干淀粉拌匀上浆；春笋洗净，切片待用。

2．将炒锅上火，加入色拉油烧至四成热时，下入鱼片滑散，待鱼片断生时，捞出沥油；原锅中留油少许，下嫩春笋片炒匀，再加入鲜汤及各种调料烧开，最后放入鱼片，并用水淀粉勾芡，淋麻油起锅即可。

四、虾子春笋

原料：净春笋400g，虾子50g，色拉油500g(约耗50g)，味精2g，湿淀粉10g，白糖10g，麻油10g，绍酒10g，酱油10g。

制法：

1．春笋用清水洗净，切成长4cm、宽1cm、厚0．8cm的片。

2．炒锅置中火上，下入色拉油，烧至四成热时，倒入冬笋片炸2分钟，捞出沥去油。

3．炒锅内留少许底油，回置火上，投入虾子略煸，放入春笋片、绍酒、酱油及白糖，加清水，盖上锅盖，用小火焖煮3分钟，加入味精，用湿淀粉勾芡，并沿锅边淋入麻油，颠翻炒锅，装盘即成。

五、鸡皮春笋

原料：鸡皮250g，春笋75g，色拉油100g，奶汤100g，精盐6g，味精2g，水淀粉15g。

制法：

1．将鸡皮洗净，去尽残毛，沥干水，再切成梭子片；春笋削去皮，切成片待用。

2．炒锅上火，加入色拉油烧至七成热时，将鸡皮、春笋下锅炒匀，加入精盐再炒，然后加入奶汤烧熟，加入味精，水淀粉烩匀装盘即可。

六、鸡味春笋块

原料：春笋500g，鸡汤1碗，干辣椒2只，绍酒10g，白糖10g，精盐6g。

制法：

1．剥去笋壳，然后将其洗净入沸水锅中焯水，以去掉其涩味。

2．捞出笋，然后用凉水冲凉，与鸡汤一起下炒锅中用大火烧开，倒入绍酒并加入干辣椒，用小火煨5分钟。

3．加入精盐及白糖，再煨片刻装盘，注意用筷子理顺，并把辣椒夹出去。