买个好锅来煲汤

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冬天滋补，想煲出既营养美味又养生的汤，选一口好锅是必要的。陶瓷煲（俗称沙锅）和不锈钢汤锅是两大类别。在沙锅中，传统与新型的产品各有卖点。传统产品强调“天然”“健康”，新型产品则强调“耐高温”等。近来，随着国内韩国饮食文化的升温，韩国沙锅也以精致的外观和国别的特征被商家在网上热闹销售。随着电视购物的兴起，各种“进口”不锈钢汤锅销售势头强劲。要选一口煲汤的好锅，看来消费者要在传统与现代、国产与进口的产品中仔细衡量了。

新型陶瓷煲安全又耐用

国家日用陶瓷质量监督检验中心

高级工程师 张 侃

新型陶瓷煲性能好

沙锅，从专业分类来讲，可分为普通耐热煲和精细耐热煲两大类，其主要成分都是黏土，因含有或添加其他重要成分，在性能上会有差异。瓦罐、传统紫砂锅等属于普通沙锅，这类产品最大的缺点是容易破碎，煮多之后沙锅明显变黑，空隙比较多，裂纹也会随着煎煮次数的增加而逐渐出现。但在保持汤汁原汁原味的性能上，传统紫砂锅是比较好的。紫砂是宜兴地区的特殊原料，全国各地也有和紫砂原料类似的原料，它们的主要成分都是相似的。在紫砂锅中，凭原料本身的颜色呈现出朱砂色的锅是最好的，而市场上有很多是加色料的锅，未必有那么多天然的紫砂或黑砂产品。

精细耐热煲里外都比较细腻，它添加了耐热性能好的锂辉石，可以耐受20℃～400℃的温度变化，抗急冷急热性能优异，使用寿命也较长。现代的精细耐热煲也有加色料而成的，这种是用陶瓷原料加色料经1000℃以上高温烧制的，不会掉色、褪色。

煲类产品未检出铅镉

有媒体报道，国内质量检测机构抽查显示，部分日用陶瓷用品存在严重的重金属铅镉溶出问题。上述铅镉溶出问题主要集中在器皿内侧有花纹绘制和部分上熔块釉且烧成温度未达到规定的碗碟类产品。而大中型企业生产的汤煲类产品，目前抽查结果显示是安全的。2006年，国家日用陶瓷 质量监督检验中心对全国范围主要日用陶瓷生产基地的汤煲类产品抽查，未检出有铅镉溶出。因此，消费者可选购大中型陶瓷生产企业的产品。

普通耐热煲和精细耐热煲的差别

外观总体而言，普通型产品不够精致，略显粗糙；精细型产品外观精美，锅体手感细腻。

价格普通型产品（紫砂锅除外）价格较便宜，每只二三十元，甚至更便宜；精细型产品一般每只七八十元，也有二三百元。

宣传用语普通型多用“天然”“质朴”等词来强调产品特点；精细型则多用“耐高温沙锅”“耐热锂瓷煲”等，强调耐高温，并突出所添加关键物质――锂辉石。

产品标识在都有完整外包装的前提下，可通过各自的行业标准号来识别，普通型为QB/T2579，精细型为QB/T2580。

煲汤好锅应受热均匀

同济大学医学院营养与保健食品研究所

厉曙光#教授

煲汤的目的是将原料和配料的原味和有效成分溶于汤汁中。汤料中溶出的蛋白质、氨基酸、脂肪酸、肽、核苷酸、维生素和矿物质是传统煲汤汤汁鲜美和口味醇滑的原因。

无论是风味各异的营养汤还是加入中草药的补益汤，主料肯定少不了富含蛋白质的原料，如鸡、鸭、鱼、肉等。富含维生素和矿物质的蔬果和谷物也是常用煲汤原料之一。煲汤时，尽管不耐热的维生素C和部分维生素B会遭到破坏，但在一定条件下，维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B5、胆碱等，却是耐热的维生素，这些营养素是人体必不可少的。熬煮还利于矿物质的溶出，如骨头中的钙，食物中所含的镁、锌等。

受热均匀的锅能担当煲一锅好汤的重任。不锈钢复底锅和沙锅在传热 均匀方面表现良好。当将火调至文火时，可以控制整个锅内的温度保持相对均匀。在均匀的、较低的温度下，原料中有益成分的物理结构和化学性质不会受到大的影响，有利于溶出和保持原汁原味。

普通炒菜锅锅底较薄，不太适合用来煲汤。另外普通炒菜锅的材质和构造，使锅体升温较快，锅底温度过高，蛋白质、脂肪等营养成分在高温下易凝结变性，有效成分溶出量受影响，汤汁可能不那么鲜美。

药膳沙锅宜大一点深一点

上海中医药大学方剂学教研室

教授 陈德兴

中国饮食文化中，用沙锅煲汤的经验已经传承了几千年。尽管祖先们和现代医学研究人员都没有确切研究数据说明沙锅煲汤到底好在哪里，但先人的经验告诉我们，用沙锅煲汤的确补益效果好。简单分析起来，原因可概括如下：沙锅透气性好、传热均匀、蓄热能力强，有利于原料的有效成分更多地溶出，且不因局部过高温度使有效成分物理化学性质改变。推荐使用沙锅还因为常用于药膳制作的中药材的化学成分较为复杂，需要锅的材料不与其发生未知的化学反应才行。有些性质活泼的金属锅有这种可能，会产生沉淀，降低溶解度，甚至会产生副作用。而沙锅则性质稳定。从传统的饮食文化经验来看，这些器皿不易与药材发生明显的化学反应。

药膳中多为补益药，强调文火煲汤，一般要求文火煲1～2.5小时（如果使用中药材提取物做，时间可以短一点）。从经济和安全的角度来讲，宜选用耐热性能好的精细耐热煲。一般的沙锅容易碎裂，轻则损失了锅，重则会烫伤使用者及家人。

做药膳对锅的大小和深浅也有要求，建议用大一点的和深一点的锅。因为药膳讲究文火长时间煲，期间会有大量水分被蒸发掉，因此要多加水，需要一个容量稍大一些、深一点的锅， 以利于药膳沸腾时原料在锅里不断翻滚，促使有效成分加速浸出，并可避免水蒸气掀开锅盖而使汤水外溢，耗损了药膳的营养成分。

此外，那种因怕汤溢出而开盖煲汤的做法是不可取的。因为有些用于药膳中的药材有效成分具有挥发性，开盖煲汤会损失原料的有效成分；同时开盖煲汤使水分蒸发过快，还会导致药材的有效成分不能完全溶出。