耗时三个月 研创回锅鱼

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邯郸六合居酒楼开定5年多，餐厅共有5004个餐位，夏季主售中餐冬季主打火锅，特色分明。在中餐菜单中，“香辣回锅鱼”作为六合居的独创菜品已经热销1年多。

研制这款鱼经过了三个月的摸索，用了近百条各种鱼类，终于确定用鲜活草鱼制作这道菜。制作方法是将鱼片先炸后炒，颇有“回锅肉”的特色，所以取名“香辣回锅鱼”，成菜口味小麻小辣，鱼肉香嫩无腥味。

香辣回锅鱼

原料：鲜活草鱼一条约1 250克，黄豆芽300克，木耳、香芹段各20克，炸好的土豆条1 50克，鸡蛋2个。

调料：辣妹子酱20克，鸡粉10克，胡椒粉8克，孜然粒5克，干辣椒节8克，香葱末3克，红油60克，花椒油20克，料酒5克。

制作：1、将草鱼宰杀洗净，去掉鱼骨，取净肉切成厚度约0.3厘米的大厚片(要将鱼片片得厚一些，否则炸好的鱼片炒时很容易散碎)，将鱼骨剁成块备用。2、在鱼片和鱼骨内分别加入适量鸡粉、胡椒粉、辣妹子酱腌制半小时，然后分别放入鸡蛋液、淀粉拌匀。3、黄豆芽、木耳、香芹段清炒均匀，下盐、味精调味，入盘垫底，然后将炸好的土豆条放在炒好的菜上。4、锅下宽油烧至七、入成热，先下入鱼骨中火炸至金黄色捞出控油，放在垫底的盘中，再下鱼片中火炸到金黄色，捞出控油。5、净锅下红油、花椒油烧热，下辣椒节、孜然粒炸香，下入鱼片离火翻均匀，起锅盛在鱼骨垫底的盘中，撒香葱未即可上桌。

制作关键：最后翻拌鱼片时一定要小心翼翼，防止将鱼片拌碎，刚开始制作时也可以将炸好的红油辣椒料起锅倒在鱼片上，这样比较有把握。

彩椒炒素海参

原料：素海参(齐善素食有售，7-8元／袋，是用魔芋粉制作的)250克，美人椒5个，青杭椒5个，蒜片3克。

调料：盐5克，味精2克，白糖2克，料酒5克，鸡粉2克，水淀粉3克，料油5克。

制作：1、将素海参改刀成薄片，把美人椒、青杭椒去蒂，剖开去籽切片，然后一起入沸水快速过水，捞出；中凉(素海参口感是筋道的，很韧，氽水不会断裂)。2、锅下底油烧热，下蒜片炝锅，烹入料酒，下素海参、辣椒片中火翻炒均匀，下盐、味精、鸡粉、白糖调味，勾芡林料油后出锅装盘即可。

味型：咸鲜筋道爽滑。

同行探讨

杨建华：以往厨师常将素海参当海参使用，制作整只入菜的“葱烧海参”等菜，但是效果并不太好，因为素海参很难入味。作者将其切片制作小炒反而更入味一些，卖相也美观。

芥末拌羊肺

原料：内蒙古羔羊羊肺(这种羊肺口感细嫩，进货价为3.5元／斤，非常便宜，也可以用普通羊肺代替)350克，香菜5克。

调料：芥末油8克，盐3克，味精3克，香醋3克，熟芝麻5克。

制作：1、将羊肺用清水浸泡30分钟去掉血水，然后入白卤水(可加入少许干辣椒节和花椒，出少许麻辣味，能更好地遮盖羊肺的膻味)中火烧开，转小火慢慢浸熟，浸至用筷子插入不带血水即可停火。2、将卤熟的羊肺取出切片，加入香菜段。盐、味精、香醋、芥末油、熟芝麻拌匀，如图装盘，点缀红椒丝后即可上桌。

味型：芥辣味，羊肺软嫩入味。

同行探讨

杨建华：清洗羊肺时可以先将其划开几刀，然后用水管强力灌洗肺管，将粘液彻底洗干净。