面条飘香好滋味

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面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。面条是一种制作简单，食用方便，既可为主食又可为快餐的食品。以中国之大，以中国人之智慧，足以容得下千百种面条。

面线饭

施立松

我的家乡浙南海岛上有一种特殊的面食，叫面线饭。面线饭的材料，就是面线，即长寿面。海岛上的长寿面，与众不同，和面时要加入分量不轻的盐卤，面条拉得很细很长，足有三四米，脆而易折，要小心翼翼地折成“8”字形。

既然是长寿面，自然是有特殊寓意的，孩子满月、大人生日、老人祝寿，都离不开它，图的就是它绵绵长长的象征意义。吃面线饭时，尽管面线很长，却不能折断，折断不吉利。干面线很脆易折，烧熟后却很有韧劲，很筋道，用筷子不容易夹断。往往挑起一根，得在筷子上卷上好一会儿，才能入口。脾气急的人，不耐烦慢慢卷着吃，就挑着一束面线，站起来吃，于是“搬梯子吃面线”就成了海岛人之间的调侃之语。

面线饭的做法有些复杂。先要将海鲜，如鳗鱼干、目鱼、目鱼饼、虾、蛏子、干贝等，加上精肉、芹菜、香菇，炒熟烧好，留适量的汤备用。然后烧一锅开水，把面线放入，再烧开，面线熟后，要立即用漏勺氽出来，不然面线就糊了。水不能太少，少了面线里的盐卤味氽不干净，会影响口味。装面线饭的要用大瓷碗，里面放一小块事先煎好凝固的猪油，面线放进去后，先放一勺料酒，然后用筷子把面线轻轻挑起，搅拌均匀。这样的面线，干干的，像一碗饭，面线饭的叫法由此而来。接着，把原先烧好的海鲜等物放上去，再根据各人口味放适量的汤。

要说这时面线饭已大功告成，还嫌早哩，面线饭必须得有一样特殊的佐料，叫菜油姜。做面线饭可以没有海鲜等佐料，却万万不可少了菜油姜，少了菜油姜，面线饭就不成面线饭了。菜油姜的做法是这样的：将洗干净的生姜去皮，剁成碎末儿，摊在篾箩上晾干。然后放到菜油里炸，油温不能太高，不然就容易炸焦。待炸到金黄，便立即捞出锅，放入漏盆里沥油，沥到九分干，再倒入熟芝麻和少量白糖一起搅拌。这时的菜油姜，金黄中点缀着白点点，煞是好看。闻着也香，菜油的清香，芝麻的麻香，姜末儿的辛香，汇聚在一起，让人垂涎欲滴。尝上一口，脆脆的，酥酥的，辣中带着微微的甜，仿佛早春的风，料峭中已有了春天的柔媚，唇齿间，便活色生香了。

拌上菜油姜的面线饭，仿佛锦上添了花，妙不可言。

炸酱拌京味

京根儿

炸酱面如北京人的气质，朴实中透着讲究，首先说这面，会吃的北京人绝不会将挂面、切面等加工类面条当作炸酱面的主要原料，自家的手擀面当之无愧地成为了主角儿。白面加水，经过数次揉搓变为了白白的面团，在这一过程中操作者要心平气和，不急不躁。软硬适度的面团按成面饼，超大号擀面杖在与薄面的亲密接触后，一张圆圆的面片就此诞生。面片折叠后，再经过菜刀的千百次雕琢，只要利索地一抖，根根面条变魔术一般幻化而出，开水下锅，经过几开儿后，面条入碗，口感劲道，咬劲十足。

再说炸酱面的另一位主角儿——炸酱。干黄酱用水泄稀，五花肉切丁备用，葱姜屑在锅中炒出香味后，放入肉丁，五花三层的肉丁在热气中肆意着鲜香的油水与气息，就在这满屋飘香的时候放入黄酱，小火慢熬。熬酱者手持炒勺不时搅和，锅中油亮可人的炸酱冒着小泡，已经非常诱人，爱吃甜口的不妨加上点北京甜面酱，更提起了炸酱的鲜味。

可别以为有了酱有了面，咱们就可以开吃了，常言说“心急吃不了热豆腐”，炸酱面也是同理，吃炸酱面哪能少了面码儿的参与。如果说炸酱和面是一个乐章的主旋律，那么多样的面码儿则是这一乐章中灵动的协奏音符。炸酱面的面码儿通常有青蒜、黄豆、黄瓜、心里美萝卜、白菜……香椿则作为春天的时令佳肴，更成为了面码儿中的贵族。各种颜色、各种口感的面码儿随着油润的炸酱一同倒入面条上。热气腾腾的面条，催发了炸酱香气的再次肆意，各色面码儿已经将这碗炸酱面点缀得甚是漂亮。吃上一口，先是酱香充满口腔，软而不失口感的面条为牙齿紧接着做起了按摩，或是爽脆，或是绵软的面码儿将口感推向了最高潮……

在我小时候，每逢家里吃炸酱面时，总会端上一碗坐在院门口的石墩上，或是举着一整根黄瓜，一口面、一口黄瓜地透着豪爽。邻居们从身边路过，总会打着招呼：“大永子，呦呵，今儿吃炸酱面啊！”一声问候，几缕乡情。现在无论走到任何地方，提起炸酱面我总会想起北京的小院，北京的家。

甜水面

彭忠富

甜水面，跟家常醋汤面简直是两回事。醋汤面要求汤越宽越好，这样面条才不会吃水后变成面团，毫无口感。而甜水面碗里却一点面水也没有，面条就这么干净利落地呈现在我面前，给人以很强的视觉冲击力。那些面条应该不是干面，都是手擀面或者机制面条，我们这里称为水面，也就是含有水分的面条。面条呈乳白色，很干净很纯粹很粗实，弯弯绕绕地纠缠在一起，甜水面是面条中的伟男子，粗犷豪放，怪不得女孩子都喜欢吃呢。

面条上面，首先淋着一些红色的熟油辣椒、暗红色的黄糖液，应该还有红酱油、香油这些液体的作料，还有几十粒白糖和芝麻。面条的下面，隐约可见压着一些时令菜叶垫底。白的面条，白的糖粒，红的辣椒酱和糖液，绿的菜叶，红白绿这三种颜色结合在一起，加上盛面碗碟的固有色，让人觉得赏心悦目。

甜水面上桌时，面条冒过开水是热的，一两分钟后就有些冷了。搅拌均匀后，所有的面条都沾上了作料，香气四溢，恨不得让人连碗都吞下肚去。夹起一团面条送在嘴里，面条很耐嚼，口感也好，甜味为主，也有浓郁的辣味，真是一道老少皆宜的美食啊！

据老板讲，甜水面的面条是用手工将面揉成团后擀成将近1厘米厚度的面饼，然后切成同样宽度的面条，抓住面条，抻长成约半厘米直径的面条，煮到刚刚熟，便捞起来晾凉。加一点菜籽油拌均匀，以防面条粘黏。久经揉搓的面条非常筋道，一根面条有大约30厘米～50厘米的长度，三四根面条就可以装满一碗了。甜水面使用四川最辣的自贡朝天椒，所以这甜水面是所有四川带辣小吃菜肴里辣之最，即便是平时嗜辣的老饕，也会被辣得泪汗满面。

甜水面创始于清末，一直风行到现在，是著名的四川小吃。作家萧军在抗战初期访问成都吃甜水面上了瘾，他对甜水面奇特的配方是这样评价的：“你们的甜水面我不大理解，你们在面中加红酱油都是甜味，这在我吃过全国的面食中，也是少见的。甜味中加上辣椒，这就更奇特了，但是吃在口里，却很受吃，好吃，有回味，别的地方没有这样的做法。”

杠子面

叶梓

“你吃了杠子了吗！”在甘肃，这不是一句骂人的话，而是碰上一个性格倔犟的人时的无可奈何与苦不堪言。自然，生而为人，没有人去吃杠子，但杠子面却是有的——它在甘肃陇南的西和县。

如果说兰州的牛肉面馆以兰州拉面的牌子开遍了全国各地以致风行天下的话，那么，西和的杠子面则不离不弃，静守西和大地，颇有些足不出户的意思。西和是甘肃陇南的一个小县城，民风淳朴，人心闲淡，生活于斯的人们在一条西汉水的古老河边平凡安静地生活着。杠子面，就是他们日常生活里的一款美食。

杠子面以其独特的杠子压法而得名。用上等面粉辅以一种特制的草木灰水和好面、用白布捂盖一小时左右后，就将面置于略微倾斜的案板上，开始压面了。一根抛光的压面杠，一头穿在案板靠墙的固定小洞或铁环里面，然后以面为支点，在另一头用双手按，或者用单腿骑杠的方式来压面。把面压开，复用擀面杖推擀——而其推擀与普通的手擀面不同者有三：一是至少要用两根擀面杖换着擀；二是面要擀成长方形，而非普通农家擀面的圆形——其实，这也是要用两根擀面杖的原因，一根长而粗，另一根细而短，专门用来处理薄厚不均的地方；三是擀面时得用足力气，要不停地举起缠着面片的擀面杖，狠狠地砸在案板上，震得案板咚咚作响，直到面薄得有透明之感，才算擀好。据说，一碗地道的杠子面，面的厚度大约是0.3毫米，可谓薄若纸。

杠子面的切法亦很讲究切工，要切成如篦子齿一般，一根根紧挨在一起，又截然分开。中国手工面里的三大传统技法，分别是压、拉、切。也就是说，一碗手工面要风味独绝，至少要三者占一。而杠子面在取其压之精华外，复重视切工，可谓三者占二，岂能不美？

杠子面是一碗一碗煮的，即使顾客盈门，也是急不来的。煮好一碗，调好一碗，端给客人。与西北家常便饭不同的是，浇头里要放些炸干豆腐丝和韭菜末儿。杠子面的浇头以清淡为主，一般加些香菜、葱花，味微辣，热吃凉拌，均皆适口。