山西面食——拉面
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拉面是山西的名产，为山西四大面食之一。特别是晋中地区及太原阳曲县的拉面最为著名。说起此面，还有一个美丽的传说：明清时期，山西外出谋生的人众多，三年五载才能返乡。一年冬天，晋中商人乔某小富返乡，妻子嗔怨道：俺还不如天上的织女呢，人家织女每年七月七日能和牛郎见面，俺却三年五载等你不回来。丈夫指着妻子纺成的线说：“本夫最爱吃面条，如果你能把面条做成像你纺的线这么细长，我就年年回来。”于是，妻子一改往日的做法，将面粉内加盐、加碱、加水和成软面团，饧好后在案板上搓成圆条，两手一拽，打扣再拉，如此反复几扣，一把细如纺线的面条出现了，煮好后捞入碗中，浇上香喷喷的肉汁捧给丈夫。丈夫拿筷挑动，大喜过望，狼吞虎咽，连吃三大碗，瞅着妻子问道：“娘子手艺非凡，不知此面叫什么名字？”妻子笑道：“长相思长拉面。”故拉面也因此有了这一别名。
【原料】面粉1500克，清水900克，食碱15克，精盐少许。
【制法】
1.和面。将面粉和精盐放在盆内，加水将面打成穗子，揉光成团，再用双拳沾水将面团揣匀，直到盆光面光不粘手时为止，盖上湿布饧半小时；另将食碱用少许水化开，倒在饧好的面团中，继续用拳头揣至光滑，待用。
2.溜条。把面团放在案板上搓成圆条，两手各执长条两端，提离案板，慢慢上下抖动，伸长后再合拢，旋成长麻花形；然后再手执两端晃动、伸长，再合拢成麻花形。如此反复十余次至面筋柔顺、粗细均匀时为止。
3.出条。把溜好的面放在案板上，撒上扑面，先将一头折回，一手控住两头，另一手的四指套在另一端两根面条的中间，拿起悬空，两手同时用力 拉伸并上下抖动（此为一扣）。然后再将面折回，再撒扑面，两手同样悬空拉伸。如此反复6～7次（即6～7扣），把两头面团揪掉。
4.煮面。沸水锅中下入拉好的面条，漂浮后用筷子拨散，煮熟即成。
叮咛
1.和面时应根据季节掌握好水温。一般是夏天用凉水，春秋用温水，冬天水温不能超过40℃；一定要先放盐，后加碱，防止翻碱影响质量。2.溜条时应两臂伸平，用力均匀；交叉并条时不能朝一个方向，应一反一正；溜条时间以其自然下垂且粗细均匀为佳。3.出条时，右手中指下勾打扣一定要在面条的正中部位，否则面条粗细不均；动作应迅速，一气呵成。4.面条下锅时要抖掉扑面，并且散开；煮面时火要旺，水要滚。
拉面的吃法
煮好的拉面可浇干卤、汤卤食之，现今也流行与菜肴合吃。
吃法1 生煎猪肉拉面
生煎猪肉，亦称“大炒肉”，是山西面食的主要浇头之一，食时可连汤带肉浇入煮好的拉面内，淋少许山西陈醋食之，软烂醇香，肥而不腻，味道十分鲜美。
【原料】带皮五花猪肉500克，拉面1000克，蒜苗25克，大葱20克，生姜5克，蒜5克，酱油、精盐、味精、料酒、香醋各适量，大料2枚，花椒数粒，色拉油50克，开水500克。
【制法】
1.将猪肉的皮面刮净，切成约1.2厘米宽的长条，再连皮切成约0.2厘米厚的小片；大葱切成大马蹄段；蒜苗择洗干净，斜刀切成马耳形，生姜切成小片；蒜切片。
2.炒锅上火炙好，放入色拉油烧热，下花椒和大料炸煳捞出，随后投入猪肉片煸炒。待肉片水分煸尽即将出油时烹入香醋、料酒，然后投入葱、姜、蒜翻炒，再加入酱油、精盐，添加开水，改用微火焖炖约半小时，待肉片软烂时，撒入蒜苗即成生煎猪肉卤。
3.水锅在旺火上烧开，下入拉面煮熟，捞在碗里，浇上做好的生煎猪肉卤，淋香醋即可。
叮咛
1.焖炖肉片时要随时注意锅内汤汁，少时可适当加开水，以防止煳锅。2.如嫌肉卤油腻，可在拉面刚煮好时，放入少量的生菜或油菜稍煮，同面一起捞入碗内，再浇卤食用。
吃法2 老鸭笋尖拉面
老鸭炖笋尖，是一道传统滋补营养汤菜，与煮好的拉面合吃，具有清香、味鲜、面筋、汤清的特点，一直以来深得食客的青睐。
【原料】净鸭1只，盐渍笋尖200克，姜片、葱段各5克，精盐、味精、料酒各适量，胡椒数粒，色拉油100克，拉面500克。
【制法】
1.净鸭剁成3厘米见方的块，控干水分；笋尖切成细丝，用淡盐水浸泡约半小时，换清水漂净盐分。
2.压力锅上火，放色拉油烧热，投入鸭块、姜片、葱段和胡椒，煸炒至鸭肉干缩露骨时，加料酒、开水、笋丝，沸后调入精盐、味精，加盖压约15分钟，离火。
3.在鸭块压好时，用另一锅把拉面下入开水锅中煮熟，捞在大碗内，浇上鸭块、笋丝和汤汁，即可食用。
叮咛
1.盐渍笋尖味咸，用淡盐水即可漂去。漂洗时要留一部分咸味，这样汤的味道才好。
2.鸭块一定要先煸炒后再加水压制。
吃法3 海带结烧肉拉面
这款拉面的吃法是与家常菜“海带结烧肉”组合而成的，具有肉烂浓香、肥而不腻、味道咸鲜的特点。吃一口筋道的拉面，来一块香而不腻的烧肉，美哉！乐战！
【原料】鲜拉面500克，带皮五花肉200克，干海带结50克，油炸豆腐3片，姜片、葱节、五香粉、老抽、精盐、味精、香油、色拉油各适量，花椒数粒，八角2枚。
【制法】
1.将五花肉皮上的残毛污物刮洗干净，放在开水锅中煮5分钟捞出，切成1厘米见方的块；干海带结用冷水泡胀；油炸豆腐切成小丁。
2.砂锅上火，注色拉油烧热，炸香花椒和八角，放入五花肉块炒至吐油，下姜片、葱节、老抽、五香粉和海带结翻炒片刻，掺适量开水，以小火炖半小时，再放入豆腐丁并调入精盐、味精，续炖至肉软烂时，离火备用。
3.与此同时，把拉好的面条放在开水锅里煮熟，捞入碗内，舀上海带结烧肉，淋入香油、撒上香菜碎即成。
叮咛
1.要选用肥瘦相间的软五花肉。2.五花肉先用开水煮一下，容易作刀工处理。切制时要块块带皮口感才好。