吃刀鱼 第7期

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今天，常常看到人们谈论大闸蟹时食指大动，自诩为“吃货”。其实，在真正的美食家眼里，大闸蟹能算什么，在江南，只有清明节前的刀鱼，才是世间最让人魂牵梦萦的美味。

从前，清明前后的“刀鱼节”是江南缙绅及两淮的阔人一年中的大事。每年的第一尾刀鱼，既不是捕上来的，也不是钓来的，而是由擅长赛龙舟的弄潮健儿，在江阴段长江的江面上，驾着小船，迎着丈许高的浪头，直冲进去，用手在浪里捉到的。接着便将这尾鱼送到金陵，进献两江总督，照例要开赏银子，大宴群宾。

吃刀鱼也是件技术活。龙骨是照例要让资深的厨子去掉的，但细骨没法去，而且清明前的刀鱼骨软如绵，也不必去。用火腿、香蕈汁细细浇透了，一块块谨慎地夹起送进嘴里就行。细骨独特的质地弥补了刀鱼肉过于滑嫩细腻的口感，只动用两片嘴唇，轻轻地一抿，一种既有绵长鲜美，又有鱼片干一样质地的就在味蕾上跳起舞来。

因为刀鱼实在是娇嫩而金贵的食物，口袋稍稍窘迫一点，或者是性情稍稍粗糙一些，都无法体会它的美妙。

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因为形状狭长似刀，才有了刀鱼这个名字。清代有诗：“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。渔人拿网巨浪里，银光耀形腾光豪。”其实包括太湖在内，苏南许多大小湖泊和大海里也有刀鱼，可是最上品的，无疑还是洄游到长江脱去盐分，甘美肥腴的长江刀。而长江刀中上品的上品，则是江阴段捕捞上来的刀鱼。

每年，江阴的刀鱼会在2月20日上市——刀鱼一向是春季最早的时鲜鱼，难怪以前有“春潮迷雾出刀鱼”的谚语。

而直至清明之前，最好的品尝刀鱼的时节，只有一个多月的时间。为什么是清明？因为“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针”。一个清明节，成为美食分界线。

刚上市的时候，每斤刀鱼的价格是以千计的，过了清明节，便以百计。去年的水产市场上，2-2.4两/条的长江刀鱼卖到了5000元/公斤。

刀鱼一向是珍稀品种。在“长江三鲜”——刀鱼、河豚和鲥鱼之间，刀鱼常常最令人想念。据说金圣叹临被杀头之前，想到的“人生三恨”是：一恨刀鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼未完。

明末清初的著名戏曲家李渔称刀鱼为“春馔妙物”，他爱刀鱼爱到什么程度？“至果腹而犹不能释手者也”。老天，吃刀鱼吃到饱，这不就是对“奢侈”一词的最好解释。

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一条清亮、银白的刀鱼最好的结局，当然是被清蒸。

去鳃剖肚取出内脏洗净后放在腰盘，加葱、姜、料酒、盐，放笼里蒸约15分钟左右，一种让人失神的鲜香便四处漫开。要是品尝的时候，还能面对刚刚染上春意的长江，绝对能让最拙于言辞的人都忍不住诗兴大发。

大美食家袁枚的《随园食谱》里，就有清蒸刀鱼的做法：“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。”这家伙也是最爱清蒸。

但吃刀鱼显然是件极为细致、缓慢的事——刀鱼的刺实在是太多了！没有足够悠长的时间，或者有足够长的时间，却没有足够悠缓的心境，绝对无法体会这一种无比清雅而漫长的鲜美。

实在没有耐心的人，可以去吃刀鱼面。美食家沈宏非就好这一口。因为刀鱼的稀少，江阴饭馆的刀鱼面也是每天限额供应的。要吃，赶紧早早去候着。

可是，我总觉得，只有当你能够用最安宁、平和的心态，充满耐心地慢慢品尝一条没有被去骨的完整的刀鱼时，你才真正知道刀鱼之鲜，以及生活之美。

攻 略舌尖上的无锡

无锡菜应该是讲究清淡致远的淮扬菜中的另类，在中国烹饪中南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，素有“咸收口，甜出头，浓油赤酱”之说。这种别处很难把握的甜咸滋味，在无锡成了最有地方特色的饮食观，而且其形成发展由来已久，未曾因外界的目光改变。

著名小吃有王兴记的蟹粉小笼和馄饨、三凤桥酱排骨、清水油面筋等。如果在当地想尝尝地方特色，又不愿多花盘缠，那王兴记的点心绝对是最好选择。拌馄饨和小笼分量很足，胃口再大的成年汉子，各来一份也足够管饱。

无锡市区内主要美食街有：崇安寺二楼皇亭美食城；南禅寺商城及美食街；中山路美食购物一条街。

推荐市区几家美食店铺：

赛王记：无锡小笼和开洋馄饨，地址在锡惠公园对着映山湖的后门口。

熙盛源：小笼是特色，相比于王兴记外地游客偏多，他们家更多的是无锡本地人。位置在健康路和南禅寺，普通馄饨，4元/两。

毛华玉兰饼：振兴路菜场和清扬路家乐福对面

扬州包子馆：南禅寺扬州包子馆里面的包子很不错，推荐三丁包。

小峰夜宵：南长街“小峰夜宵”的骨头煲，汤的配料很古怪，鲜美得想把自己的舌头也吞了。

龙凤包子馆：解放东路748号，特色点心慈福包子。