刀在扬州 第9期

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我喜欢美食，是源于小时候偶然听来的一段故事。

70年代初时的扬州，要是有人家要请客，多半是上不起馆子的，惯例是请几个厨子到家里来帮工，而厨师们也因其知名度要收取价码不等的“出场费”。

在没有网络、没有电视、没有流行歌曲也没有武侠小说的年代，听扬州评话成了大人小孩最大的精神享受。那一天邻居请客席后，我正与几个同龄的孩子贩卖听来的《水浒》中的“林十回”，其时说到了杨志卖刀一节。我正把那把刀的神奇之处吹得天花乱坠耳边正准备享受别人的吹捧和央求之时，只听得忙闲下来蹭过来的大师傅说：“刀是要宝刀才好，但关键还是要看耍刀人的本事如何”。正在兴头上的我显然没好气，心想要比这段书，我背也背得出来，你跟我比这个可算是自讨没趣了。于是回道：“来来来，你接着往下说”。

没想到接下来，便是他的表演天下了。

大师傅也用那似是而非的“王少堂腔”一板一眼地说：“话说这刀功，这个交意（本事）是扬州厨子入门的第一样功夫，也是最后一样功夫。扬州三把刀，头一把就是切菜刀。可不要小看这一把切菜刀，这刀上的讲究实在是太大了。

刀分文武，文刀专欺软，切些没有骨头的东西，武刀专剁骨，斩那些硬重粗笨的东西，这是刀本身的钢火不同。刀还分荤素，荤刀不切素、素刀不切荤，这是刀的用途不同。即使是荤刀素刀里面，还要再细分为生刀熟刀，一样是生刀不切熟、熟刀不切生。每样刀的外形大小、轻重厚薄都不相同，操作手法也不一样，用的案板也不相同，绝不能混为一谈。勤磨刀、勤刮板、勤涮锅、勤换布，这些东西要练得跟你天天起床洗脸刷牙一样，变成一种再自然不过的事的时候，你才能够做厨师。要把这些厨房里的细功夫全都说来未免太过复杂，现在我们只说其中一样，刀上的功夫。

刀上的功夫按手法不同，分为直刀法、劈刀法、斩刀法、批刀法、剞刀法等等诸多的套路，这里每一套里的每一招都大有学问，这可不是靠卖嘴能卖得出来的，没有十年以上厨房里的苦功夫不行。

往细里说，这直刀法里有直切、推切、拉切、锯切、铡切、L料切；

劈刀法里有直刀劈、跟刀劈、拍刀劈；

斩刀法里有直刀斩、排刀斩、刮刀斩、敲刀斩；

批刀法里有平批、上批、下批、推拉批、锯批、抖批、旋料批、正斜批、反斜批；

剞刀法里有推刀剞、拉刀剞、直刀剞、花刀剞。这花刀剞里还有名堂，叫牡丹花剞、柳叶形剞、蝴蝶形剞、形剞、网纹形剞、麦穗形剞、蓑衣形剞。

这许多刀功切下来后，块里有骨牌块、瓦楞块、劈柴块、象眼块、斜方块、菱形块、斧头块、棋子块、L刀块、瓜角块、梳背块、吉庆块；

片里有象眼片、斜方片、菱形片、夹刀片、火链片、火夹片、蝴蝶片；

条里有一指条、筷子条、象牙条、寸金条；

丝里有豆芽丝、火柴丝、牙签丝、麻线丝、牛毛丝；

即使是丁，也有骰子丁和绿豆丁的区别；

丁再细下去是粒、粒再细下去是末、末再细下去是泥、泥再细下去就成茸了。

这样连比带划洋洋洒洒一大套下来，大师傅竟是如数家珍、一气呵成，正是曲艺中“贯口”的家数。这一大套一下子就镇住了所有在场的人。

大师傅吸足了一大口气，接着说道：

徒弟从拜师那一天起，要磨刀三年。这三年是没有工钱的，每日里磨刀、刮板、洗菜、涮锅、擦桌子、递毛巾，这叫做磨性子。这话其实有个道理：要是经不起这番清修苦熬，必然心气浮躁。

插一句话，做厨师最重要的不是厨艺，而是做菜时的静气。什么叫做静气？做厨师的上灶讲究的无非是急火和文火。急火时手忙心不能乱，火头、料头、油温要眼亮心明；主料、配料、佐料要先后分清；翻勺、上芡、装盘要一丝不苟。心静不下来，手就快不起来，有的小徒弟看他忙得腿后跟打脑勺的，多半是瞎忙。

磨刀快三年时，师傅看看徒弟心气差不多了，就教正式的功夫，第一门功夫就是练刀功。

头一关是切冬瓜块，师傅是不看的，拿张藤椅背朝徒弟躺着，专听那刀在案板上的声音，笃笃笃声音要均匀，要晓得这冬瓜最难切的是两头弯的部位，这就要求左手送料要巧，配合要好，而右手只管李逵一般地排刀切去就是。

声音要是错了，师傅也不开口。客气的回手就是一棒，不客气的就伸出三个指头来，意思是说：再磨三年刀吧。

这第一关不算难，第二关是切萝卜块和萝卜片，师傅照例也是不看的，听声音。不过这回还得要求切得大小厚薄均匀，这也不算太难。

第三关就难了，切胡萝卜丝，要求切得越细越好。声音这当口应当过关了，关键在于切得要细，越细越好。切好了以后，徒弟捧给师傅看，师傅一般是不看的，把藤椅把儿上的茶杯拿起来，往青砖墙上一浇，墙就湿了。然后从盘子里拈起一簇胡萝卜丝来，往湿的墙上一扔。“啪”地一声，全都粘到墙上去了，一根都不掉下来，这一关就算过了，掉下一根就再重来。因为只有足够细时，胡萝卜丝才能全部粘在墙上。

要是胡萝卜丝这一关也过了，这就可以上厨房帮忙切配菜了。不过刀功这才练了一半。

为什么说才练到一半呢？刚才说的都是切的硬东西。再往下，师傅要考切软东西了。切软料之前要练握刀，行话叫“稳刀”。什么叫“稳刀”呢？就是右手拿着一把重而阔的大刀，在大水缸里平端着刀面那一点水倒进左手边另一个小盆里，沿路铺一块白布，这布上说一点不漏是不可能的，但布不能拧出水来，5分钟内盆里的水满了，但布上的水印子要成滴而不连成片，这才能接着练下一步。

接下来是切干丝（也就是豆腐干细切成丝）。跟刚才说的切胡萝卜丝比起来，切干丝要难多了，因为干子不仅是软的，而且最外面一层和里面的韧性也不一样。开始时，师傅允许用“锯切”的方法来片干子，就是一刀来、一刀回地拉锯般慢慢切，但这样总会有些高高低低。慢慢稳定性提高了，师傅就要求尽量一刀批下，左手抵住了干子，右手向前一推，一片就下来了。这就需要重而阔的大刀，把握错了一点点方向，这干子就片不均了。

这里豆腐干不能有“宝剑头”，也不能有“梭子腰”，什么叫做“宝剑头”？那就是片的时候刀走偏了，一头厚一头薄；而“梭子腰”呢？就是片偏了，但是又发觉了，再向上救回来。师傅会夹起一筷子问你：“这是人吃的吗”？这是什么话？片得不到家就不是人吃的啦？这里头有个讲究，扬州干丝多半是烫的，细的那头一烫就熟，粗的那头里面还是生的呢，等粗的那头也熟了，那细的那头早烂成渣了，所以“不是人吃的”。再说也费水，天天这么做，东家早把你赶跑了。

切干丝主要看能片多少片，一般不到一盒烟厚度的一块豆腐干，如果片到18片以上就不需要再考了，接下来是你自己的练习。扬州顶级的大师傅随手就能片出24片来，上好的师傅能把豆腐干片出30多片来。把这样的一整片的豆腐干放在书上，背后的字能隐隐地看出来。

片干子这一关也过了，最难的就是切肉丝，肉丝按要求是要切成麻线丝、至少也得是个豆芽丝。因为越细的肉丝，过油的时间越短，肉就越嫩。

但瘦肉要比豆腐干更难服侍，因为瘦肉是软拗的，刀一上去，肉就容易变形，它可不像豆腐干那么听你的话。这时候，你就会明白当初让你反复磨刀的重要性了，刀磨得飞快时，肉还来不及变形，已经被切开了。所以水浒里说宝刀要“吹毛断发、削铁如泥、杀人不见血”，厨房里也有讲究，叫“吹毛断发、切肉如腐、三天不上锈”。

刀法呢就先说到这里，还有“花刀”也就是食雕的刀功没有讲，不过那是富贵人家讲排场时才用得上的招数，于厨艺本身来说多少有些画蛇添足，不谈也罢。怎么样，说得还行吧？

这一番话如醍醐灌顶般直把我佩服得五体投地。从此之后，对厨艺一道，这位至今仍不知名的师傅却是打开了我的一扇天窗。

在《菜里乾坤》栏目开播之前，我特意为“狮子头”一菜里的奥妙到扬州向陈大师请教，顺便也就向他描述了我孩提时听来的这一段。但陈大师听后莞尔一笑曰：这是个真的厨师。但他讲的话其中也有不少是骗你们小孩子的。

刀功里最紧要的地方绝不是越细越好，这又不是天桥的杂耍。比如说片干丝，哪里要花什么“洒水粘丝”、“端水稳刀”那许多功夫，那些花架子我听都没有听说过，我认为也没那个必要。其实扬州刀功最难的地方在于“刚好”就是“最好”，片干丝和切肉丝也不例外。

世上没有质地完全相同的两块豆腐干，质地细腻的还可以片成30片，要是质地差一点的，就绝不能片这么多，易碎。再说干丝太细了反而会抱成团，于干丝要入味的原意几乎是背道而驰了。再说肉丝，老一点的猪肉和嫩一点的猪肉对刀功的要求也是不一样的，老肉宜细、易粗，个中奥妙之处只在心手之间，只可意会而不可言传。

所有的刀功都应该以最后的成菜口感为准，越细越好一说未免太过“匠气”。厨艺之道难就难在不管什么原料在手，下刀之初就要对最后的成菜了然于心，这不光要靠练习，更重要的是要有悟性。道近自然功才成。

现在写下的当然不可能一字不差地都是当年听来的，多年后的这些文字多少有些“添油加醋”的成分，比如当年听来的那个“贯口”，可能远没有今天从《中国食经》上抄来的齐全。只是成了文字，总想圆满一些。那位大师傅如果在世的话该有八十多岁了，我也希望借这样的一个特殊的机会，用这样的一篇文章向他老人家补个拜师礼。