四季烹调与饮食养生(下)
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秋季，气温凉爽、干燥，干燥的空气最伤人体，会大量消耗人体内的水分。如果调养不当，人体往往出现口干、唇破、鼻干、咽喉干、皮肤干燥等现象。而秋季的燥气，又直接伤害到肺部，引起呼吸道感染，还会引起肺部疾病。中医认为，肺属金，通气于秋，肺气盛于秋。金克木，即肺气太盛，就很容易损伤肝的功能。故秋季养生，以养其阴为主，重在养肺。所以，在秋季应讲究科学饮食，少吃葱、姜、韭菜、辣椒等辛味之物，宜食用一些益气滋阴，润肺化痰的食物，以增加肝脏的功能，抵御过剩肺气的侵入。
秋季随着暑气的逐渐消退，人们从暑热的困乏中解脱出来，食欲逐渐提高，再加上各种瓜果大量上市，但应特别注意“秋瓜坏肚”的保健谚语。立秋以后，不论是西瓜、香瓜、菜瓜都不宜恣意多吃了，否则会损伤脾胃的阳气。
根据秋季气候干燥、温差较大的特点，人们在变换饮食方式上，应以清淡、“质软、易于消化为主，少食多脂肪、厚味及辛辣上火的食物。
清淡的饮食，能清热、防暑、敛汗、补液，还能增进食欲，故秋季食粥便是保健养生的理想食品。明代大医学家李时珍就主张：“每日起食粥一大碗，空腹虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙决也。”明代养生家李挺也认为：“盖晨起食粥，推陈致新，利膈养胃，解燥生津，令人一日清爽，所补不小。”他极力提倡人们在秋季的早晨，宜多喝粥来养生。清代名医王士雄在《随息居饮食谱》中说：“粳米甘平，宜煮食。粥是世间第一补人之物。”我国民间养生长寿，祛病延年的方法有许许多多，而简便易行又行之有效的方法中，粥疗应算是其中之一。在粥疗选料中，有大枣粥、山药粥、生姜粥、萝卜粥、玉米粥、粥、鲜藕粥、莲子粥、核桃粥、红豆粥、芡实粥等。
秋季烹调选料宜甘淡平凉、晚秋微温之物。烹饪方法应用白扒、白烧、清炖、黄焖、酸熘等方法。色泽上多用中间色、黄色为主，绿色为辅，配菜多用花色，口味上应清淡酸甜，这样有利于生津润燥，消夏季之余热，去晚秋之清凉。
冬季，冰封雪冻，寒风凛冽，此时人体阳气潜藏，阴气盛旺，自然界的蛰虫伏藏，用冬眠状态养精蓄锐，以便为来春生机勃发做好准备。人体的阴阳消长代谢也处于相对缓慢的水平，成形胜于化气。《黄帝内经・素问》强调：“精神内守，病安从来，躁则消之，静则神藏。”因此，冬季养生，着眼“神藏”。冬季养生除要做到神藏外，还要做好选用御寒的食品。
在寒冷的冬季，往往使人觉得因寒冷而不适，而且有些人由于体内阳气虚弱而特别怕冷。因此，在冬季要适当使用具有御寒功效的食物，进行温补和调养，以滋养全身组织，增强体质，促进新陈代谢，提高防寒能力，维持机体组织功能活动，抗拒外邪，减少疾病的发生。祖国医学认为，冬季应吃一些性温、御寒并补益的食物。如羊肉、狗肉、鹅肉、甲鱼、麻雀、鹤鹑、鸽子、鲜虾、海参、枸杞、韭菜、核桃、糯米、芝麻等。
此外，食盐对人体御寒也很重要。它可使人体产热功能增强，因而在冬季调味以重味辛热为主，但应注意不能过成，每日摄盐量最多不能超过6克为宜。
从小寒开始，气候便开始进入最冷的时期，人们宜进食增温御寒的食物。羊肉就是驱寒温补的肉食。《本草纲目》载称：“羊肉补中益气，性甘，大热。”对阳虚者来说，吃点羊肉可以帮助生火，改善怕冷的感觉，从而增强体质。
羊肉味道鲜美，营养丰富，冬季天寒时，人们都爱买点羊肉，做羊肉火锅或是红烧羊肉来滋补御寒，这是符合中医“养生当须合补”理论的。羊肉味甘，性温，但味甘不腻，性温不燥，能暖中补虚，开胃健脾，利肺助气，养肝明日，具有很好的益气血、壮肾阳、补虚劳、健脾胃、理虚寒等功效，同时还有延缓衰老的作用。汉代医学家张仲景创新的“当归生姜羊肉汤”就是流传至今盛行不衰的温补气血名方之一。
此外，冬季温饮黄酒，也是养胃健肾的秘诀。黄酒是我国的国酒，也是酒中的瑰宝。它以糯米为原料，酒曲为糖化发酵剂，经酿造而成。其色泽浅黄或红褐，质地醇厚，口味香甜甘冽，回味绵长，浓郁芳香。黄酒中含有多种人体必需的氨基酸、丰富的糖分、有机酸、蛋蛋白质、矿物质、维生素和微量元素，被人们誉为“液体蛋糕”，具有极高的营养价值。清代有位诗人赋诗赞曰：“黄酒不伤身，徽醉如酒神。品自香中来，天地皆人樽。”诗人在诗中说出了喝黄酒的好处。
事实证明，在严寒的冬季，温饮几杯黄酒，不仅能活血祛寒，通经活络，还能有效地抵御寒冷刺激，预防感冒。如果在黄酒中加入几片生姜煮后饮用，其效果会更理想。
冬季烹调选料多宜性能温热，滋补强壮之品。烹调方法宜用红烧、红扒、火锅、混炖、红焖、煨等方法；色彩上选用红色、紫色等；配菜时偏重于花色，口味上应醇重并带有浓郁的香味，给进食者以暖烘烘的感觉，有利于振奋阳气，消除阴寒。
总之，烹调因时制宜，因时烹调，菜肴的色、香、味和谐，符合养生之道。尤其是能增进食欲，促进消化液分泌，充分吸收食物的营养成分，收到许多意想不到的食疗效果。