图说瓜环杏鲍菇

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亮点：从2008年第7期B-46页王国龙的肉酱杏鲍菇一菜中借鉴了对杏鲍菇改十字花刀的手法，同时结合冬瓜扣瑶柱这道菜，用菌类代替瑶柱，并经过初加工让杏鲍菇有荤菜口感，采用了素菜荤做的手法。这道菜开始是份上，每份8个冬瓜环，后来变成位上，每位1个冬瓜环，卖相和档次有所提高，毛利翻了一倍。

主料：预制好的杏鲍菇段100克，冬瓜800克，菜心6棵。（此为份上的数量）

调料：蚝油25克，香菇粉10克，盐5克，糖3克，高汤50克，鸡油10克。

制作：

1、冬瓜切成厚片，用圆形模具在冬瓜上扣出柱状，用挖球器将冬瓜块中心挖空，要让洞比杏鲍菇小一点，制成瓜环。

2、取一个杏鲍菇压入一个冬瓜环中，因为瓜洞比杏鲍菇小，这样可以塞得比较紧，烧时不会掉出来。

3、走菜时锅入高汤大火烧开，改小火下入酿好杏鲍菇的瓜环，不要翻炒，只是晃动炒勺，保证瓜环不会叠起来，小火烧滚后加入蚝油、香菇粉、盐、糖、鸡油调味均匀，继续烧制10分钟，不断晃动炒勺，取出摆盘即可。

4、取烧制冬瓜环的原汁50克入锅中烧到四成热，离火淋少许湿淀粉勾芡，浇在冬瓜环上。

杏鲍菇的预制：取15斤杏鲍菇去帽去根，洗净改成四节修成圆柱形，顶刀切十字花刀，约切四分之三深即可，入烧至八成热的油中，保持八成热油温炸2分钟至杏鲍菇表面起一层壳，表面变成金黄色捞出。另起净锅烧热，锅入色拉油滑锅，下入2斤五花肉片小火煸5分钟至出油、肉片两边卷起，加入1斤芹菜段小火煸5分钟至微有干香味、芹菜表皮发白，下入1斤虾皮煸2分钟，倒入5斤高汤，大火烧滚后改小火熬制半小时，沥去渣滓（五花肉片可以挑出来用于手撕包菜，芹菜、虾皮可丢掉），留汤放入炸好的杏鲍菇段，边烧边加半瓶蚝油约400克、盐50克、糖30克、巧媳妇鲁味鲜酱油50克调味，再继续小火烧5分钟，关火全部倒入不锈钢桶中浸泡3小时（铁锅对汤汁有影响，所以选用不锈钢桶浸泡）。

制作关键：这道菜主要靠杏鲍菇提味，因此预制杏鲍菇时间要控制到位。杏鲍菇预制完毕后可以保存2―3天，但冬瓜只能保存一天，通常只提前预制一天的瓜环量。