黑松露:食桌上的钻石

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严冬腊月，新鲜食材本对于食客来说取之珍贵，而在冬日盛产的食材，经过了一年的历练与洗礼，营养与口味是否都达到了顶峰呢？那看着黑松露，就能获得答案了。每年1月，只要是高级的西餐厅，绝对不会少了它的身影，而过了这个点，或许又要再等待一年。这也就是其珍贵的原因。

黑松露之所以珍贵，是由于其产量和产地的稀少。现如今，法国的黑松露产量每年也只有约为40～50吨，每公斤售价大约800欧元。由于每年的天气变化，每年的产量也不尽相同，当然价格也会上下浮动。

黑松露

菜品中，食客们很少看到厨师大量的使用黑松露作为主食，只能慎重地用薄如蝉翼的黑松露片或者棉絮状的黑松露来点缀菜式，增加风味。

据不完全统计，在欧洲一共有32种不同种类的黑松露，其中最常见的，也是使用率最高的是黑孢块菌和冬块菌。黑孢块菌的外表呈现黑褐色，切开后的颜色则根据松露的成熟程度而变化，白色是最年轻的，接下来是棕色，最后成熟的是黑色。闻起来带点泥土气息和浓郁的菌味。

黑松露入口后的感觉大多是爽脆而有厚实的坚果香。当它与不同的新鲜食材相搭配，呈现出的又是另一番风情。由于黑松露与蘑菇同属一个节气的产物，所以厨师们总喜欢让它与蘑菇搭配起来。

黑松露

黑色一团，犹如烧焦的黑炭一般，而内在与其外表一般墨色，其中点缀的星星白点，似乎在宣示着自己在食材中的地位：钻石！

中国黑松露与法国黑松露的区别：

相较于中国的黑松露，法国产的黑松露，切开后颜色更深更黑，而中国产的黑松露切面中的白点更多。

而从口感上来考量，法国黑松露口感更饱满肥厚，中国产的就相对单薄一点。

产地

法国

法国盛产黑松露，所以法国人有很深的黑松露情结。19世纪是黑松露的极盛期，当时所有正式餐宴上至少都要有一道以黑松露为主的菜。当时法国西南部的佩里戈尔（Perigord）是其最主要的产区，所以佩里戈尔黑松露成了黑松露的代名词。但是因为环境的改变，黑松露的产量随即迅速减少，第二次世界大战后就仅剩3万千克，最低时全国只产不到2万千克。

中国

过去两千年里，黑松露在世界上仅发现于欧洲的阿尔卑斯山南部。20世纪末，中国科学家在喜玛拉雅山脉的东南地区发现了黑松露的分布，这个消息轰动了全世界。从那时起，中国产黑松露一直全部用于出口。黑松露产区民间应用考证表明，实际上，在中国西南藏族、彝族等少数民族地区民间，几百年来被称作“无娘果”的黑松露早已被当地山民应用于增强体力、提高性能力、调理妇女经血等，据说功效卓越。

普罗旺斯

普罗旺斯是全球最重要的黑松露产地，产量占法国的80%。最主要的生产中心集中在北部的Tricastin，每年有上万千克的产量。每年冬季的周六早晨，几乎只有一条马路的里西宏虚村却成为全法国最大的黑松露市场。

女性常食黑松露

滋润经血，显著改善成年女性常见的经血色暗、色黑、经血瘀块及部分经量过少等现象。

改善经前综合症以及月经紊乱现象，预防过早闭经。对于更年期女性，可以有效改善更年期综合症。

改善中老年妇女不能憋尿、夜尿频多、排尿不净等现象。让女性皮肤更有弹性，更有光泽。

男性常食黑松露

提高睡眠质量，改善精力不足、疲乏无力、腰酸背痛、失眠多梦、体质下降、面色晦暗、心烦胸闷、食欲不佳等状态。改善夜尿频多、尿频尿急、排尿不净、尿无力、尿等待、小腹坠胀等现象。

重塑自身性能力，表现为性感觉提高、耐受力增强、疲劳度降低，对中年人群普遍存在的下降、易出虚汗、事后疲倦等现象具有极好的改善作用。

采集方法

黑松露的成熟期通常在每年的11月到次年的三月，通常最好的季节是在12月到次年的3月之间。采集松露的人叫做“松露猎人”，每个松露猎人身上都有一本家传的藏宝图，记录着父辈们曾经找到松露的地点、时间和大小。寻找松露十分有趣，各国猎人使用的方法也不尽相同。

在法国，人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手。母猪的嗅觉极其灵敏，在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。据说这是因为松露的气味与公猪身上发出的雄性激素的味道十分相似，所以母猪对其情有独钟。但是母猪不好“管理”，保不准自己就将美食收入囊中，所以后由母犬代替。一条优秀的松露犬，要经过长时间的训练，所以会听话地将采摘到的黑松露原封不动地送达至主人的手中，而母犬采摘已经被广泛运用到了世界各地。

营养价值

黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸（包括人体不能合成的8种必需氨基酸）、不饱和脂肪酸多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物黑松露中雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性。

在Tobias眼里，蘑菇与黑松露的合体，就如同夫妻之间的交融，口感与形态的和谐与美好，让两种食材的营养与口感在合体时得到了充分的发挥。而在谈到蘑菇与黑松露谁是夫，谁是妻时，Tobias说：“夫妻生活中，我觉得妻子更加重要，所以我认为黑松露是妻子，蘑菇是丈夫。”

Tobias Pfister

傅必思先生

德国人，曾于德国、瑞士、伦敦、迪拜等地就职，拥有18年工作经验。曾就职于迪拜卓美亚帆船酒店，任行政副总厨8年之久。现为上海卓美亚喜玛拉雅酒店新上任的行政总厨。

Mushroom Risotto with Truffe

黑松露蘑菇烩饭

【组成】黑松露 蘑菇

在没有任何“小三”的情况下，黑松露与蘑菇得以享受二人世界了。

由于黑松露的名贵及营养馥郁，它在这道菜中比重并不是很大，但是足以将它的矿物成分与蘑菇的柔和结合起来。

Chestnut Veloute Mushroom Ragout & Winter Truffle

蘑菇板栗浓汤配黑松露

【组成】黑松露 蘑菇 板栗

如果说夫妻的和谐就如松露和蘑菇的搭配，那么这件创作必然将其水融的质感展现得淋漓尽致。将熬制的热香蘑菇汤浇在黑松露上，黑松露本身的自然芳香融合着矿物质升华到空间内，还未食，先闻香。

这道菜中的三种食材都是同个时节产生的时鲜，所以没有吃反季食品的担忧。而又因为食材的新鲜，营养的展露也毫无疑问。另外，浓汤本身的热度，又可以刺激黑松露的微量元素和矿物质的释放而不流失，可谓一举两得。

Crunchy Vegetable Salad “Autum ・Winter Collection” Winter Truffle，

Cep Mushroom & Quinoa Condiment

秋冬精选香脆蔬菜沙拉

【组成】新鲜蔬菜，黑松露，蘑菇，藜麦

冬季新鲜的蔬菜搭配冬季才出产的黑松露，用新鲜碰撞新鲜，突显最自然的口感和营养。难得的是，Tobias选用藜麦和蘑菇制作蘸酱，颠覆常规色拉拌食的习惯，将蔬菜和黑松露蘸着酱吃。Tobias说，这样蘑菇的柔和可以刺激藜麦的口感，将其谷物中原本的，在植物中又缺乏的赖氨酸，钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等矿物质营养充分吸收。

Scallop & Truffle Ravioli Cauliflower Cream， Verbena Foam & Black Caviar

鲜贝和黑松露意大利饺配花菜泥，马鞭草沫和鱼子酱

【组成】鲜贝 黑松露 鱼子酱 青菜 菠菜 牛奶

这道菜中，融合了美食界“三大天王”中的两道：黑松露和鱼子酱。美味程度已经不言而喻。

由于本身食材的名贵，Tobias选择了常见的青菜与菠菜作为搭配，平衡了整个菜品的营养价值，又在外观上增加了色彩。