财鱼也凶猛

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无独有偶，湖北的财鱼和甲鱼，都以荆沙一带的允为上品。荆沙，也就是荆州和沙市，乃是过去楚国的古都，乃是著名的旅游胜地。

财鱼，又称乌鳢，原名鳢鱼，俗名黑鱼、花鱼、乌鱼……还有火头鱼、黑松、黑色棒子、孝鱼等奇奇怪怪的叫法。《神农本草经》列为上品。李时珍说：“鳢首有七星，形长体圆，头尾相等，细鳞、色黑，有斑花纹，颇类蝮蛇，形状可憎，南人珍食之。”

湖北人认为财鱼不仅颇能补身，最重要的是因为它是“吃鱼的鱼”，所以肉质才格外的“有劲”。财鱼以 6月份产量较多，常隐蔽于水草中袭击鱼虾，是著名的肉食性凶猛鱼类。

在湖北到处可以见到的财鱼做法是“观音垱财鱼”。这种源自荆沙的做法是一种典型的土菜风格，新鲜的鱼块，加上辣椒酱、豆瓣酱，红红艳艳的烧一大碗，吃起来很是解馋过瘾。如果追究较为雅致的风格，不妨吃财鱼片。前面说过了，财鱼肉质紧密Q弹，非常适合切成鱼片，口味较传统的不妨就吃个爆炒财鱼片，而如果求新，那么来个“桑拿柴鱼片”更好，一排洁白、性感的财鱼片玉体横陈的铺设在盘中，厨师舀起一勺滚热的油浇上去，一阵烟雾升腾之后，鱼片就熟了，端的是鲜嫩无比。难怪古人吃不到鱼，要发出“长铗归来食无鱼”的叹息呢。

鱼之上品数甲鱼

如果要选出湖北水族中身价最高的王者，当属荆沙的乌龟和甲鱼。而烹制荆沙乌和甲鱼最有名的，是武汉青莲酒家，这是全国唯一一家以野生乌龟和甲鱼为品牌开发上市的餐饮连锁机构，源于荆州。10多年来，其连锁店已遍布大江南北。这里主打甲鱼火锅，以现杀现煮为招徕，因为汤鲜肉嫩，而且炖得入味，所以格外得食客青睐。甲鱼最好吃的部分是裙边，历史上有道名菜叫“群（裙）英会”，即纯用甲鱼的裙边作为主料成菜，滑腻甘肥，而且由于一道菜要需要十几只甲鱼的裙边才能作成，端的是贵气无比。不过在今天野生甲鱼动辄好几百块一斤的时代，这道菜在市面上也是极难见到的。

嫩得像豆腐一样的鱼丸子

还有不得不提的一道著名的鱼肴，就是武汉汤逊湖的鱼圆子。武汉人善做圆子，而江夏区的汤逊湖“鱼丸一条街”，就是武汉鱼丸的品牌。从武汉沿107国道进入江夏区（原武昌县）地界，东行20公里，便可见到遐迩闻名的汤逊湖。汤逊湖总面积36.6平方公里，微风起处，烟波浩淼，空濛弥漫，鸥鸟戏水，渔舟轻荡。这里盛产各种淡水鱼，而鱼丸子的特点，用一句话就可以形容：“这里的鱼丸子嫩得像豆腐。”

为何鱼丸子能做出嫩如豆腐的效果，美食家梁实秋有一段极为精彩的描写：“做鱼丸的鱼必须是活鱼，选肉厚而刺少的鱼。像花鲢就很好，我母亲叫它做厚鱼，又叫它做纹鱼，不知这是不是方言。剖鱼为两片，先取一片钉其头部于木墩之上，用刀徐徐斜着刃刮其肉，肉乃成泥状，不时的从刀刃上抹下来置碗中。两片都刮完，差不多有一碗鱼肉泥。加少许盐，少许水，挤姜汁于其中，用几根竹筷打，打得越久越好，打成糊状。不需要加蛋白，鱼不活才加蛋白。下一步骤是煮一锅开水，移锅止沸，急速用羹匙舀鱼泥，用手一抹，入水成丸，丸不会成圆球形，因为无法搓得圆。连成数丸，移锅使沸，俟鱼丸变色即是八九分熟，捞出置碗内。再继续制作。手法要快，沸水要控制得宜，否则鱼泥有入水涣散不可收拾之虞。煮鱼丸的汤本身即很鲜美，不需高汤。将做好的鱼丸倾入汤内煮沸，撒上一些葱花或嫩豆苗，即可盛在大碗内上桌。当然鱼丸也可红烧，究不如清汤本色，这样做出的鱼丸嫩得像豆腐。”